探讨食品监管中企业出厂检验的常见问题及解决方法

翟远建

（贵阳市南明区市场监督管理局，贵州贵阳 550002）

1 食品出厂检验问题分析

1.1 监督检查中发现常见的出厂检验问题数据分析

以贵阳市南明区为例，南明区现有获得食品生产许可证企业70余家，2018年9月至2021年9月3年内，南明区市场监管局对辖区食品生产企业共开展日常监督检查718家/次，发现存在食品安全问题企业218家/次，发现问题共计421条。在所有问题企业中，除环境卫生这一较为主观判断的问题外，出厂检验问题最为普遍，超过1/3的问题企业都存在出厂检验问题。

统计近3年南明区食品生产企业监督检查中发现的78条出厂检验问题隐患，并对具体问题进行分析。发现企业出厂检验存在主要问题为以下7项：①产品未逐批进行出厂检验，问题隐患25条；②检验人员能力不足，问题隐患12条；③未按规定进行产品留样，问题隐患10条；④未开展出厂检验，问题隐患9条；⑤设备、试剂不满足检验要求，问题隐患8条；⑥出厂检验记录不真实，问题隐患8条；⑦短期食品先出厂销售后做检验，问题隐患6条。

1.2 存在问题原因分析

1.2.1 产品未逐批进行出厂检验

食品生产企业未履行逐批出厂检验义务问题最为普遍，其原因主要有以下几点：①小型食品生产企业为节约人员成本，化验员多为兼职，不能做到企业每个生产日都来企业开展出厂检验[1]；②部分食品分装企业，例如食用油、茶叶、蔬菜干制品等生产企业，错误认为企业使用所采购的分包原料为相同批次，其所分装的不同生产时间的产品既为同一批次，故使用一批原料的产品只做一次出厂检验；这类企业把原料的批次和其产品的批次概念进行了混淆，食品批次定义应为同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个生产批次，企业应当按照生产批次或生产日期逐批进行出厂检验；③部分中大型食品生产企业，例如糕点生产企业、调味品生产企业等产品品种较多，检验能力不能做到对所有产品进行全覆盖的出厂检验。

1.2.2 检验人员能力不足

对于中小食品生产企业来说，缺乏专业检验人员是较为普遍的问题。不少中小食品企业为通过生产许可审查，临时聘请了化验员，许可通过后，为了节约成本就随便找个员工充当化验员，不管会不会做出厂检验，只要填写好出厂检验报告，就算蒙混过关[2]。中小型食品企业的检验人员一般为兼职人员或未接受过专门检验培训的人员充当化验员，造成产品标准理解不到位，出厂检验项目不齐全，检验方法错误，导致出厂检验无法反映产品真实属性。

1.2.3 未按规定进行留样

企业未落实留样管理要求主要有以下几点问题：①留样产品的分量过少，不能满足食品检验的最少需求；②产品的留样期限不足，没有满足留存至保质期满或者长期保存的食品至少留样两年的要求；③未按照温湿度等相关储存条件储存产品留样；④无留样记录，或未按规定做好留样记录。

产品留样虽然能很好地为界定企业食品安全责任提供符合性的证据，是保护企业澄清食品安全责任的重要手段，但另一方面也给企业增加了较重的负担，特别是一些生产批量较小，产品种类较多的企业。企业每天生产，每天都需要留样，留样一般需存放至保质期满。管理人员还需要定期查看留样，定期清理过期的样品，对于需要冷藏冷冻的食品还需要有相适应的冷藏储存库。以一个中型糕点生产企业为例，如果每天生产10种产品，每种产品每天留样300 g，一年因留样要报废处理掉的糕点将超过1 t[3]。

1.2.4 未开展出厂检验

部分企业管理人员在思想上不重视出厂检验工作，认为出厂检验一不能提高产品质量、二不能扩宽市场销路，只会增加企业运行成本。企业聘请检验人员、购买药品试剂、设备维护检定，一个实验室的正常运行每年至少需要花费数万元，这对于依靠低成本换市场的小型食品生产企业来说，是很不愿意投入的一笔资金[4]。这类企业往往在获得食品生产许可后，就把实验室束之高阁，实际没有开展产品出厂检验。

1.2.5 设备、试剂不满足

许多小型食品生产企业获得生产许可后，就不会继续对检验设备设施进行维护，也不再购买新的试剂，导致使用一段时间后，往往出现设备损坏、设备超期未检定、检验试剂不足或过期等现象，难以满足检验工作的需要，从而给出厂检验工作造成了硬件障碍。

1.2.6 记录不真实

监督检查中发现，部分企业为了应付市场监管部门检查以及提供给客户检验合格的报告，存在没有开展出厂检验，无出厂检验原始记录，就直接出具了出厂检验合格的报告；更有甚者把往年检验报告的日期进行篡改，变成近期的产品出厂检验报告等违法行为[5]。

1.2.7 短保质期食品

短保质期食品是指保质期较短的食品，例如保质期不超过48 h的方便米饭、米粉，保质期2～5 d的面包、蛋糕，保质期10 d左右的乳制品等。对于短保质期食品来说，最大化增加销售时间至关重要，消费者都不愿意购买即将过期的食品，企业会想尽办法第一时间把产品送往市场。然而矛盾的是，这些产品厂检验项目中包含微生物检测，按照国标规定方法进行微生物检测，至少需要48 h才能得出检测结果。因为这一矛盾，许多短保质期食品生产企业往往没有等到产品出厂检验合格，就直接将产品投入市场进行销售。

2 出厂检验常见问题的解决方法

2.1 提升企业管理人员质量意识及检验能力

企业对出厂检验不重视，说到底还是一个质量意识问题，企业主往往把短期的经济利益放在了第一位，对食品质量安全没有足够重视。要让其知道出厂检验报告是企业食品出厂的通行证，出厂检验没有开展、敷衍了事要承担法律责任，编造、伪造出厂检验报告导致不良影响，甚至可能导致刑事犯罪。需要加强对企业主和全体员工的质量意识教育与相关法律法规的宣贯，只有企业主和全体员工的质量意识、法律认识增强了，必要的产品出厂检验投入才有了着落，落实。

另外，检验人员在食品从业人员中是一个专业性要求较强的岗位，食品安全法规定食品从业人员必须每年要有食品安全培训，检验人员更应接受专业学习培训，制定检验培训制度，规定学习培训时间，强化检验能力，以多种形式动员检验人员积极参与食品检验相关学习和培训。在许可和监管过程中，可以探索增加对企业食品检验人员的备案，并及时增加变更检验员情况，确保从事食品检验工作人员的能力要求。

2.2 探索更经济、便捷、有效的出厂检验模式

2.2.1 建立企业联合实验室

中小型食品生产企业出厂检验不规范，检验造假现象时有发生，一个重要原因就是实验室运营费用高。若数家食品生产企业共同出资建立联合检验室，可达到降低企业检测负担、激励企业规范开展出厂检验的作用。例如，南明区食品工业园内某两家食品生产企业，由于厂房相连，投资股东相同，为节约检测成本，两家企业共有实验室及检测人员，用于承检各自企业的出厂产品；再如，某企业建设了一食品企业孵化园，在园区内建设了一中心实验室，该企业在厂房出租的同时，出租实验室资源给承租方有偿使用。这种集中检测资源和人员，检测资源共享，并由各受益企业共同支付相关费用的模式，正在南明区食品工业园或厂房较集中的区域试点开展。

2.2.2 优化、完善产品执行标准中对出厂检验的要求

监管人员在检查中发现某些糕点生产企业出厂检验只有“感官”和“净含量”两个项目，并未按照《糕点生产许可证审查细则》所要求的“感官”“净含量”“水分”“菌落总数”“大肠菌群”5个项目开展出厂检验。原因是因为这些企业的产品执行标准是《糕点通则》，由于糕点产品保质期短的特性，如按照“审查细则”要求等待微生物检验合格之后再出厂销售，产品往往都将要或已经过期。所以将《糕点通则》作为出厂检验的标准，就很好地解决了糕点保质期短与出厂检验时间长之间的矛盾。然而大多数食品的执行标准并没有对出厂检验的内容进行规定，只能按照各类生产许可审查细则要求进行出厂检验，而生产许可审查细则大多数都是2006年规定的，时间较久远，没有跟上食品行业的发展速度。

2.2.3 探索出厂检验快检模式

中小型食品生产企投入出厂检验的资金有限，探索出厂检验快检模式将能切实解决中小型食品生产企业出厂检验的经济难题。从检测成本上看，当前我国快速检测的成本远远低于传统实验室检测成本，传统的检测成本包括消耗品成本、维持运营实验室的成本、精密仪器的维修、检定、保养成本等，而食品快检的成本仅为消耗品、小型便携式仪器的维修维护保养成本。从人力需求上看，传统实验室检测需要懂专业技术的检测人员，而食品快速检测通常只需要能看懂设备、试剂说明书即可。从检测周期上看，快检更能满足企业对食品质量时效性的要求，以传统微生物检测为例，实验室检验按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）操作，检测结果需要48 h左右才能获得。而如果使用ATP生物荧光法、电阻抗法、免疫层析技术等快检方法，几个小时甚至几十分钟便能得到检验结果。

因此建议食品安全标准制定部门加强对国内各种食品出厂检验标准的制定和探索，并对食品快检技术进展加强追踪和研究，在食品安全国家标准制定的过程中，吸纳小微企业参与，制定更加经济、便捷、有效的出厂检验标准及方法，从而减轻企业负担，降低食品出厂检验经济、技术门槛。

2.3 提高监管人员专业能力，建立监督管理队伍

监管人员对食品生产企业出厂检验工作开展检查，除了确认其落实出厂检验制度、督促企业持续保持获证时检验室条件、查看企业是否有出厂检验记录等，还应强化自身业务培训。这要求监管人员需不断学习相关的法律法规、食品安全国家标准和检验方法，掌握检验报告的分析判定，通过检验数据分析判断企业的食品风险隐患，为监管提供支撑。

3 结语

笔者按照前食药总局制定的《食品生产日常监督检查要点表》的要求，对开展企业出厂检验监督检查的基本流程做了以下归纳：①查看企业实验室布局、设备仪器、化学试剂是否按食品生产许可要求配置；②查看相应产品的食品安全标准文本；③对照标准文本查看企业检验原始数据与检验报告；④按照标准文本与检验记录考核检验人员的检验能力；⑤查看是否按规定进行留样并记录。在检查企业是否落实出厂检验时，可在企业成品库随机抽取若干批次成品用于验证企业是否有相对应的出厂检验记录及留样。