农业与人类食物边界的划定

刘壮壮 樊志民

一、问题的提出

食物的历史长久以来甚少被学术界所关注，尽管我国元朝时已经出现了《饮膳正要》(1)忽思慧：《饮膳正要》，商务印书馆，1935年。《饮食须知》(2)贾铭：《饮食须知》，中华书局，1985年。等专门性的营养学著作，但食物的历史依然在很长一段时期内并未引起学术界的浓厚兴趣。西方对食物史的关注要到二战前法国年鉴学派(Annales School)才得到重视，布罗代尔在《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》(3)[法]费尔南·布罗代尔：《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》，唐家龙译，商务印书馆，2017年，第849-893页。一书对地中海世界的小麦与饥馑、谷物贸易的平衡和危机进行过专门的探讨，他的另一部代表性著作《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》对更加细微的“日常生活”问题予以了深入的关注，如农业、食物、衣着、房屋、器具等，布罗代尔认为这些“每日发生的不断重复的事情，它们越不断重复就越成为一种普遍规则，或者毋宁说是结构。它渗透了社会的各个层次，并规定了社会存在和社会行为的各种方式。”(4)[法]费尔南·布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷“日常生活的结构可能和不可能”，顾良、施康强译,三联书店，2002年，第29页。此后食物的历史不断受到重视，出现了专门关注食物史研究的学者、学术团体和报刊，并涌现出了大量成果。如，艾伦·戴维森(Alan Davidson)和西奥多·泽尔丁(Theodore Zeldin)等创办了“牛津食物史工作坊”，并于1999年编纂出版了《牛津食物指南》(The Oxford Companion to Food)(5)Alan Davidson，The Oxford Companion to Food，OUP Oxford university press，1999.，蕾依·塔娜希尔(Reay Tannahill)于1973年出版了《历史上的食物》(Food in History)(6)Reay Tannahill，Food in History，Eyre Methuen, London，1973.，玛格洛娜·图桑-撒玛(Maguelonne Toussaint Samat)于1987年出版了《食物的自然风尚史》(Histoire naturelle et morale de la nourriture)(7)Maguelonne Toussaint-Samat，Histoire naturelle et morale de la nourriture，1e Pérégrinateur in French, 1987.，以及西敏司(Sidney Wilfred Mintz)的《甜与权力》(Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History)(8)Sidney Wilfred Mintz，Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History，Penguin Group in London,1985.[美]西敏司：《甜与权力》，朱健刚、王超等译,商务印书馆，2010年。等，都是食物史研究的经典之作。在国内对食物史的关注始于20世纪初，1911年商务印书馆出版了张亮采生前所著《中国风俗史》，书中各章专列饮食一节对历代饮食进行了叙述和评价，1929年董文田发表了《中国食物进化史》(9)董文田：《中国食物进化史》，《燕大月刊》(第5卷)第1-2期合刊。，专门论述了中国饮食的变迁史。随后，学术界对中国古代的饮食烹饪、器物、风俗等予以了较多的关注。如冯柳堂于1934年出版的《中国历代民食政策史》(10)冯柳堂：《中国历代民食政策史》，商务印书馆，1934年。，吴敬恒、蔡元培、王云五等人主编出版的《中国民食史》等(11)吴敬恒、蔡元培、王云五编：《中国民食史》，商务印书馆，1934年。。食物史专门性研究成果的大量涌现还要到20世纪80年代以后，历史学、营养学和人类学家均在不同程度上对食物的历史予以了关注。代表性的如，通览性著作有林乃燊的《中国饮食文化》(12)林乃燊：《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年。，王学泰的《中国饮食文化史》(13)王学泰：《中国饮食文化史》，广西师范大学出版社，2006年。，赵荣光主编的《中国饮食文化史》十卷本(14)赵荣光主编：《中国饮食文化史》(十卷本)，中国轻工业出版社，2013年。，区域性饮食文化研究有王利华的《中古华北饮食文化的变迁》(15)王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年。，饮食人类学方面的研究有彭兆荣的《饮食人类学》(16)彭兆荣：《饮食人类学》，北京大学出版社，2013年。等，相关成果还可参见《二十世纪中国饮食史研究概述》(17)徐吉军、姚伟钧：《二十世纪中国饮食史研究概述》，《中国史研究动态》2000年第8期。《二十一世纪中国饮食文化史研究的新发展》(18)姚伟钧、罗秋雨：《二十一世纪中国饮食文化史研究的新发展》，《浙江学刊》2015年第1期。两篇综述性文章，在此不再一一罗列。饮食史的研究主要集中在探讨食物的历史变迁、营养学、食物烹饪制作加工、民俗文化等内容，饮食人类学的研究主要集中在探讨食物的功能主义、结构主义和文化内涵等几个方面。

当我们今天回顾食物史的研究，发现长久以来学术界似乎忽略了一个关键性的问题，那就是人类食物利用的边界问题？至目前为止尚未有学者提出“食物边界”的概念，在史学界和饮食人类学的研究中唯一涉及饮食“边缘”内容的，是对食物禁忌的研究，特别是对宗教中的饮食禁忌尤为重视。那么，食物边界的内涵是什么？食物利用的边界又是如何形成的等一系列的问题亟待解决。我们认为，首先，边界是对不同利益体之间权利和义务的一种比较严格的约束和规定，它广泛地存在于人类生活的各个领域，越界便会造成不同利益体之间的矛盾冲突。农业作为人类历史发展进程中的阶段性产物，是当今人类所仰赖的衣食之源，是维持人类基本生存的基础性产业，而“食物边界”概念的提出是对农业功用的一个重新认识和诠释。所谓人类食物利用的边界，是对人类食物利用范围和限度的一种约束和规定，包括文化习俗、宗教、道德、法律等方面的规范，也就是吃什么，不吃什么的问题。首先，它是一条保证人类生命安全的食物利用边界。这一边界的外延最为宽泛，以“无毒无害”为基本准则，以解决人类的温饱问题为第一要义；其次，它广泛地存在于不同社会文化体系之中，受习俗、宗教信仰、道德等因素规范的食物利用边界。这一边界是在以温饱为前提的食物利用基础上对食物利用又提出了诸多限制，如宗教教义对特定食物的禁忌等；再次，它也是保障地球上其他生物生存权的边界。这一边界强调自然界其他生物在地球上的生存权利，是以人与自然和谐相处，人类永续生存发展为基本理念的。因此，这条边界不同于前两个层次的边界，它具有较强的可塑性特点。“食物边界”概念的提出，是对农业功能的一次重新认识，有利于人类在食物利用方面树立自觉的规则意识，树立尊重自然、热爱自然的观念，促进人与自然的和谐相处。

故此，本文将从农业功能的视角出发，探讨农业对于人类食物的选择、定型、交流，最终奠定人类“食物边界”形成的历史进行一个勾勒，并对食物利用过程中的失范和越界所导致的严重后果予以阐述，以期能够开创一个新的学术领域和学术研究的增长点。一个新的学术概念的提出，必然存在一些粗疏和漏洞，在此我们谨以此文“抛砖引玉”，供学术界前辈时贤批评。

二、采猎时代广谱选择的“无边界”状态

所谓“无边界”是一个相对概念，自然界可供人类利用的食物资源毕竟是有限的，在有限利用的食物资源当中，哪些对生命健康有益，哪些有害，哪些可以被直接利用，哪些需要通过烹饪加工来规避风险，人类经历了一个由盲目到自觉的过程。

人类作为一个生命体，吃是维持自身基本生存的第一必备需求。因而，历史时期的食品安全问题从人类开始吃饭便存在，并直接关系到人的生命安全。在漫长的人类进化史上，吃什么？怎么吃？经历了一个漫长的演化进程。摩尔根在其《古代社会》一书中，对应顺序相承的五种生存技术，提出了人类食物资源利用的五个阶段：(1)天然食物；(2)鱼类食物；(3)淀粉食物；(4)肉类和乳类食物；(5)田野农业获得无穷食物(19)[美]路易斯·亨利·摩尔根：《古代社会》，杨东莼等译，商务印书馆，1971年，第29-41页。。前四个阶段是人类在漫长的旧石器时代摸索前进的结果，每一个阶段的进步均离不开关键技术(石器制造、火、渔网、弓箭)的掌握。尽管如此，旧石器时代人类的饮食来源依然主要依靠狩猎和采集，食物需要仰赖于生存环境所能都够供给的自然资源，其生命过程与自然界其他动物没有根本区别。根据人类学家、动物学家的研究，现在生活在地球上的类人猿(包括生活在赤道非洲的大猩猩、黑猩猩和生活在东南亚地区的猩猩和长臂猿)，在外貌形态、生理特征、解剖学等方面均具有高度的相似性(20)林耀华：《原始社会史》，中华书局，1984年，第6-17页。。实际上，人类诞生之初在生态系统中的地位并不比如今生活在地球上的类人猿优越太多。受自身特化的物种(specialist)属性影响，自身生态位宽度(niche width)非常狭窄，在资源不足的情况下，人类在自然界中的竞争力远不及那些食草、食肉的泛化物种。在技术条件尚不足以保障高度的资源利用率的情况下，人类起初所能利用的自然资源十分有限。

与今天人类站在食物链的顶端大不相同，采集渔猎时代人类所能利用的不过是部分植物的根、茎、果实，以及捕猎一些温顺的动物。同其他生物相比，除了利用或制造简单的天然工具以外，人类并不能与其他动物截然分开，更不能够站在食物链的顶端支配一切。人们在对人类何以能够成为地球上主宰的认识上存在着一个误区，人类拥有发达的大脑、会使用工具、有独特的语言以及复杂的社会结构，这些似乎都是从来就有的，这些都把人类与其他动物截然分开，并且似乎是毋庸置疑的。但是，考古学和体质人类学的研究告诉我们事实并非如此，在人类300余万年的历史当中，同其他动物相比一直就拥有与身体比例悬殊较大的大脑。然而，人类的祖先差不多在前290余万年的时间里，只能制造一些简单的木石工具，常常受到大型肉食动物的威胁，主要依靠采集渔猎维生。人类在整个自然生态系统中并不比其他动物占据太多优势，而且生存安全也时常要受到威胁，“在先前长达数百万年的时间里，人类会猎杀小动物、采集种种能得到的食物，但同时也会遭到较大型食肉动物猎杀”(21)[以]尤瓦尔·赫拉利：《人类简史：从动物到上帝》，林俊宏译，中信出版社，2014，第31页。，也就是说人类在诞生之初起，在生物圈中并非一个优势种群，同其他生物相比在生态系统中并不占据优势地位，人类在全球生态系统中扮演的是一个弱者的角色。

人类作为自然界的一部分，早期在相当程度上具有动物的共有属性，但是在猎食动物与采食植物的能力方面人类与动物相比又往往显得优势不足。当时居于食物链最高端的是肉食猛兽。猛兽者虎豹熊罴之属也，它们凭借凶猛的性情、强健的体魄、尖利的牙齿，可以猎食到任何它们所钟爱的食物。植食性动物如牛羊马鹿兔等，虽然与肉食性动物相比属于弱者，但是它们通过臼齿磨食、复胃反刍，对纤维素具有更强的消化能力。自然界中广泛生长的、产出量较大的草类植物，提供了它们取之不尽、用之不竭的食物来源。人类则是介乎二者之间，在狩猎动物方面，早期人类对于大型猛兽一般是避而远之，即便偶有捕猎活动也往往需要采取群体行为加以围猎而不能独立完成，并且经常伴随着不可预料的意外与危险。所以人类早期的狩猎活动，更多地侧重于捕食一些较为温顺的，宜于获取的中、小型草食动物。在获取动物性食材方面，无论是河湖海洋之中的鱼蚌水产，还是陆地上的畜禽动物等，获取过程并不容易，食物短缺是经常发生的事情。在采食植物方面，或与人类自身的体质结构相关，一般无法直接食用植物茎叶，而仅仅能够食用植物某些特定的籽实、块根等。由于受到植物生长、成熟周期的影响，籽实、块根类食物的供给往往呈现出明显的断续性特征，也不是每时每刻都可获取的。即便是这样，断续性的，不稳定的食物资源对人类而言也具有极大的风险。为了生存下去，人类曾经可能利用过一切可以果腹的食物资源，于众多的动植物种类中选择可以食用的材料，经历了从盲目到自觉的漫长而痛苦的过程，这一过程是以前赴后继式的人的生命安全为代价的。《淮南子·修务训》曰：“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃咙之肉，时多疾病伤毒之害”(22)刘安：《淮南子·修务训》(《诸子集成》本)，中华书局，1954年，第331页。，表明先民们在利用自然界中的动植物资源的过程中存在较大的盲目性，对如何规避诸多食材对人体伤害的认识也存在很大缺陷。可以讲，在食物资源极度短缺的原始时代，人类为了生存曾经可能食用过自然界中一切可能利用的食物资源，甚至包括人相食，近代世界民族学的调查资料显示原始部落人吃人的现象是比较常见的。这种广谱采猎形式，起初只是对不稳定的食物资源的一种无奈的动态适应而已。但人类缘此而接触与认识了多样的自然界，而没有像其他动物那样“单科独进”，多了进化过程中的多样性选择。复杂的采集渔猎对象、不稳定的食物来源，迫使人类强化了对方便利用，无毒无害的动植物资源的特别关照与培育，并由此迈出了走向农业起源的具有关键性意义的一步。

三、农牧蔬果的集中选育与食物加工

农牧果蔬品种的驯化培育可以追朔至距今一万年前后的新石器时代早期，人类由此进入了摩尔根所讲的食物利用的第五个阶段——田野农业(23)[美]路易斯·亨利·摩尔根：《古代社会》，杨东莼等译，商务印书馆，1971年，第41页。。农业起源过程中，人类对动植物资源集中选育，为我们排除了那些品质差且对人类有害的不适宜食用的物种，故而廓清食物利用的安全边界也是农业的基本功能之一。据研究世界各地大约有3000种植物曾被用作食物，通过淘汰、传播和交流，其中遍及全球的农作物约有150余种，而供给当今世界人口主要衣食来源的农作物仅有15种(24)D. R. Marshall, “The advantages and hazards of genetic homogeneity”, Annals of the New York Academy of Sciences. 1977, Volume287, pp.1-20.。动物性食物来源则主要集中在马、牛、羊、豕、犬、鸡等，世谓之“六畜”或“六牲”。然而，无论是先民们驯化培育出的农牧果蔬产品，还是自然界中的其他动植物食材，能够被直接作为食物的仅占很少一部分，因而伴随人类食物利用历史发展而来的还有针对不同食材的烹饪加工技术。农业的发明和食物烹饪加工技术的进步，二者共同为世界各地的先民们划定了地区性的“食物边界”。

从科学意义上讲，人类是一种杂食动物，他既吃动物食品又以植物为食。然而，我们并非什么东西都吃，如果考虑一下世界上潜在的可食性物质的范围，那么大多数人类群体的饮食清单看起来均很狭窄。(25)[美]马文·哈里斯：《好吃：食物与文化之谜》，叶舒宪译,《民俗研究》2000年第3期。然而，这个狭窄的食物清单并非自人类诞生之初便形成了，早期人类在食物资源利用过程中由盲目到自觉，经历了一个漫长岁月和先民们艰苦卓绝的奋斗，这也是一个逐渐廓清人类食物安全边界的历史过程。中国历史上就有“神农尝百草”的传说，《淮南子·修务训》曰：“古者，民茹草饮水，采树木之实，食蠃蠬之肉。时多疾病毒伤之害，于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜，燥湿肥硗高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒”(26)刘安：《淮南子·修务训》(《诸子集成》本)，中华书局，1954年，第331页。，先民们对食物资源属性认识的不足对于自身的生命安全造成了严重威胁，以至于“多疾病毒伤之害”，神农“尝百草之滋味”实际上反映的是先民们从有害无毒植物中选择可食用植物的过程，这也是农业起源必经的一个历史过程。《孟子·滕文公上》曰：“后稷教民稼穑，树艺五谷；五谷熟而民人育。人之有道也，饱食、暖衣、逸居而无教，则近于禽兽”(27)《孟子·滕文公上》(《十三经注疏》本)，中华书局，1980年，第2705页。，也是讲由无农业至有农业，无序到有序的过程。世界三大农业起源中心的先民们可能都经历了这样一个历史过程，从文献的记载来看，中国人(东亚农业起源中心)对食物资源的选择经历了一个从“百谷”“万兽”到“五谷六畜”的聚集过程；西亚北非南欧最终培育出了以小麦、大麦、羊、马为代表的优良动植物品种；美洲中心则选育出了玉米、马铃薯、番薯、花生、辣椒、西红柿为代表的高产农作物。世界各地动植物资源的选育可能都经历了一个由广谱性到优良品种的演化过程，中国文献中由“百谷”到“五谷”，“万兽”到“六畜”，便是由广谱性选择到最终定位于“五谷六畜”的一种反映，这一过程其实就是一个选择能吃和排除不能吃的过程，也是廓清人类食物资源利用边界的历史过程。农业的起源在为人类廓清食物安全边界的同时，也为人类文明的发展奠定了最基本的物质基础，正如《中国农业科学技术史稿》一书中也指出的，“现代农业科学中遗传育种学的成就主要通过基因组配的途径，依靠增加品种的多样化来满足人们的需要，而不是主要靠增加农作物的种类来满足人们的需要。现代育种培养的新品种，所利用的基因资源主要是新石器时代原始农业萌芽以来，我们的祖先从自然界中为我们选择保留而来的。(28)梁家勉主编：《中国农业科学技术史稿》，农业出版社，1989，第43页。故而，食物安全边界和基本的种植资源库也是农业的基本功能。

然而，人类选育出的农牧果蔬品种，也不是完全无害，毒物学的研究表明，几乎没有对人无害的植物(29)史志诚：《毒物科学史》，西北大学出版社，2016年。，但人类趋利避害的本领，让人类可以通过对这些植物的加工或改造，而达到降毒、可食的目的。据科学研究，人们日常所见所食的各类谷物、蔬菜都有毒素，世界上能够直接被人类食用的植物只占所有植物种类的一小部分，而绝大部分植物不能被食用的原因在于植物所含的植物毒素对人类有害。植物毒素是由植物、微生物或是通过自然发生的化学反应而产生的有毒物质，它或是植物在长期的进化过程中形成的自身保护反应之一，以避免人或动物采食之害。因而，许多植物的种子都是有毒的，如常见的苦杏仁、发芽后的马铃薯、未炒熟的豆角、未变红的西红柿等等，都存在一定的毒性。此外，动植物身体里面寄生的其他生物，也往往威胁着人类的生命安全。但是，古人在漫长的食物利用过程中，逐渐发明了一系列食物加工技术，通过蒸、煮、烧、烤、腌制、发酵等烹饪手段，使这些动植物食品材料变成了可以食用且美味的食物。我国在烹饪技术的发展方面取得了极高的成就，孙中山先生就曾讲：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾，……而中国饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也”(30)孙中山：《孙中山全集》，中华书局，1985年，第160页。，孙中山先生的这番见解可以说是通过亲身考察体验而得出的结论。需要指出的是烹饪手段固然可以为人类提供美味的饮食，然而我们认为烹饪出现的最初之目的即是为规避不同食物给人类身体所带来的“疾病毒伤之害”，也是中国饮食能够暗合科学卫生最主要的根源所在。

从食物来源上解决“疾病毒伤之害”的发展路径，反映的中华文化中一个非常重要的理念便是“食医同源”，至晚在西周时期便出现了专门管理膳食的天官——“食医”。《周礼·天官·食医》明确记载了“食医”的职责：“掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱，八之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酯夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”(31)《周礼·天官·食医》(《十三经注疏》本)，中华书局，1980年，第667页。，《周礼·天官·疾医》亦曰：“以五味、五谷、五药养其病。”(32)《周礼·天官·疾医》(《十三经注疏》本)，中华书局，1980年，第667-668页。尽管我们无法得知其饮食具体所用食材内容为何，但是我们依然可以判断其饮食资源的利用已经有了非常明确的范围，已经脱离了盲目利用的阶段。天子食、羹、酱、饮均需考虑作物生长的自然运行规律和节令变化，结合人体机理进行合理搭配，以达到自然、饮食和健康相互协调的目的。春秋战国时期科学合理的饮食体系已经较为完备，《论语·乡党》曰：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”(33)《论语·乡党第十》(《十三经注疏》本)，中华书局，1980年，第2495页。《吕氏春秋·尽数篇》亦曰：“凡食无强厚，味无以烈味重酒，是以谓之疾首，食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气。百节虞欢，成进受气。饮必小咽，端直无戾。(34)《吕氏春秋·季春纪纪第三·尽数》(《诸子集成》本)，中华书局，1954年，第26页。这两段记载除饮食礼仪习俗外，我们可以看到诸多科学合理的饮食烹饪之道，食物的烹饪要力求精美，口味要清淡，饮食不能过饱，并且需要注重饮食卫生，不吃变质的食物，饮食要讲究营养搭配，还要遵循自然时令的变化。故而，先秦时期中华饮食便形成了“饮食有节，起居有常”(35)《黄帝内经·素问》卷一《上古天真论篇第一》，人民卫生出版社，1956年影印本，第7页a。的理念，讲究合理的饮食搭配，即《黄帝内经·素问》卷七《藏气法时论篇》所讲的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”(36)《黄帝内经·素问》卷七《藏气法时论篇第二十二》，人民卫生出版社，1956年影印本，第56页b。农牧果蔬产品的选育、烹饪加工技术，及科学合理的饮食结构共同奠定了中华饮食的安全边界。

四、“胡海番洋”与不同农业类型的互补与完善

在特定的时间、地点、自然条件下，社会经济、生产技术和文化的多种因素作用于农业过程，就会形成相应的农业地域与文化类型差异。世界各民族对动植物进行的集中选育、栽培驯化，最早应是彼此各不相谋，各自培育出独具特色的栽培作物。前苏联植物学家和农学家Н.И.瓦维洛夫根据地球上栽培植物种类分布的不平衡性，将世界划分为八个作物起源中心，而中国始终是重要的起源地之一。(37)《中国大百科全书·农业Ⅱ》，中国大百科全书出版社，1990年，第1776页。在环地中海(西亚、北非、南欧)地区原始先民选育出了大麦、小麦、羊、马等，在东亚(中国)中心人类选育出了粟、水稻、猪、鸡等，在美洲选育出了玉米、马铃薯、花生等。农牧业的品种类型选择虽然各异，但在无毒副作用方面则可谓殊途同归，这些动植物资源选育、交流、传播、融合构成了当今人类饮食的基础。

农牧业的地域性差异化发展，构成了古今农牧沟通交流的基础与前提。中外古代农牧经济与科技的引进和输出，在秦汉、唐宋和明清时代形成了三次高潮。不同历史时期从不同地区引入与输出的农作物历经风土适应、技术改造、文化接纳等环节(38)樊志民：《农业进程中的“拿来主义”》，《生命世界》2008年第7期。，在中外各自实现了它们的本土化进程。农史学家石声汉先生曾对域外引入作物的名称做过分析，认为凡是名称前冠以“胡”字的植物，如胡荽、胡桃，为两汉、两晋时由西北引入；凡是冠以“海”字的植物，如海棠、海枣等，为南北朝后由海外引入；冠以“番”字的植物，如番茄、番椒、番薯等，为南宋至元明时由“番舶”引入；冠以“洋”字的植物，如洋葱、洋芋、洋姜等，为清代引入。(39)石声汉：《中国农学遗产要略》，农业出版社，1981年，第43页。大量中外农牧产品经由往来于丝绸之路上的使臣、商人等群体遍及世界各地，造福全人类。值得注意的是，汉唐间丝绸之路引种作物对中国北方地区的农业发展贡献较大。新石器时代引入的小麦，在汉代以后宿麦(冬小麦)得以推广普及，对中国农业产生过重大影响。此外，丝绸之路引入的多为水果蔬菜，解决的是“菜篮子”“果盘子”的问题，以及优良的畜牧品种，丰富了中华民族的食物结构和饮食内涵。宋清间海上丝绸之路开通后，引种的主要是经济作物和高产作物，如玉米、番薯、马铃薯等。这些高产作物的引入对中国农业的影响是整体性的、全局性的，促使几千年来中国农业的种植结构和中华饮食结构发生了重大的调整。美洲作物的影响不仅限于中国，而是世界性的，它也进入了世界其他地区，对于世界其他地区人们的饮食而言也有着全局性的贡献。同时，中华文明也将自己选育的优良动植物资源贡献给了世界。新石器时代我们就将水稻这样一个高产作物贡献给了全人类，日本学者渡部忠世将水稻传播向世界各地的道路称之为“稻米之路”(40)[日]渡部忠世：《稻米之路》,伊绍亭译，云南人民出版社，1982年。；中国起源的粟黍也在很早便通过欧亚草原传入了阿拉伯世界，并递次传入了俄罗斯和西欧，成为人类食物资源库中的重要组成部分(41)何红中：《全球视野下的粟黍起源及传播探索》，《中国农史》2014年第2期。；茶叶是另一个中国贡献给人类的重要饮料作物，茶叶兴起于南北朝兴盛于唐宋，并通过陆路和“海交之路”两种途径进入了传统时期全球贸易大宗商品的行列。

中外农牧产品的引入与输出，传播与交流，丰富了各民族、国家与地区的农作物种类，对于全人类动植物食物的结构调整产生了深远而巨大的影响。它在客观上弥补了由农业的地域性限制所造成的农牧品种单一的不足与矛盾，进一步扩大了我们的“食物边界”。当然，我们所讲的这个边界是指食物利用的安全边界，世界各地区人们的饮食，由于文化因素、饮食观念、宗教等诸多因素的影响，由此又形成了食物利用的一个“文化边界”。这个文化边界在植物性食物中体现的并不突出，而在动物性食物中则体现出极大的分歧。如，印度人拒绝食用牛肉，犹太人和穆斯林人则厌恶猪肉，美国人很难理解吃狗肉，世界各地还有相当一部分人奉行素食主义拒绝食用肉食。由美国军需局所做的一项调查表明有42个不同社会中的人们吃鼠肉(42)[美]马文·哈里斯：《好吃：食物与文化之谜》，叶舒宪译，《民俗研究》2000年第3期。。故此，我们可以讲，通过传播交流和融合全球范围内不同人群和社会在食物利用方面形成了两个边界，即植物利用的“安全边界”和“文化边界”。

五、灾异与丰裕情形下的失范与越界

经过集中选育和互通有无，世界各地人们的饮食之源趋向大同，形成了一个边界相对明确的食物资源库，为人类划定了一条食物安全的红线。然而，这并不意味着农业时代的食物资源利用中不存在失范和越界的问题，不同阶层之间的饮食趣向，以及在食物资源极度短缺的饥荒时期，亦或是在食物资源充裕时期的失范和越界仍然时有发生，这对人类的生命安全带来了极大的隐患。

在人类历史的长河中，技术进步在自然资源的利用方面带来的是资源利用深度和广度的不断拓展，而在人类食物资源利用的道路上却恰恰相反，人类由广谱采集→百谷百兽→五谷六畜，走出了一条不断优化，精细化的农业化道路。由于农业具备再生产的可持续性特点，在不断集约化，精细化的同时保证了人类食物资源的供给，而不需要依靠扩大食物资源利用的边界来保证生存安全。但是，历史时期的这条食物农业化之路，有时也会出现某些逆化现象。主要有以下三种情况：

一是在食物资源极度短缺之时(如，饥荒、战争等)，人类会出现饥不择食的“无边界”饮食。翻开历史文献，可以看到饥荒时期饥民以树皮、草根、观音土等充饥，乃至于出现人相食等极端情况，这种被迫越界的情形是不得已的选择，有值得同情和理解的一面；近代文化名家林语堂在《吾国吾民》一书中曾讲：“凡是地球上可吃的东西，我们都吃。……我们也吃树皮草根，出于必要。……吾们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令吾们不得不吃手指所能夹持的任何东西。”(43)林语堂：《吾国吾民》，陕西师范大学出版社，2002年，第322-323页。明永乐年间刊行的《救荒本草》共记载了414种救荒植物，其中“见诸旧本草者138种，新增者176种”(44)朱橚撰：《救荒本草》(《钦定四库全书》本)，中国书店,2018年，提要第2页。，书中对所记载植物的名称、性状、地域分布、药用价值、毒性，以及不同的加工制作方法等，均有详细记述。这些记述无不透视出历史时期食物利用的无序和越界问题，与其说这是中国劳苦大众在漫长的历史进程对吃的探索的结果，不如说是面对残酷环境而出现的不得已的选择。与前农业时代食物利用的“无边界”状况相比，历史时期贫苦大众亦可能同样利用了自然界中一切可以食用的动植物资源，不同的是人类由过去的盲目到出现了通过各种途径自觉规避对人体有害成分的意识。当然这不意味着可以完全剔除这些食物资源对人体的有害成分，严重的甚至会危及生命安全。

二是食物的阶级性(45)参见曾雄生：《食物的阶级性——以稻米与中国北方人的生活为例》，《中国农史》2016年第1期。所导致的失范与越界。传统时代食物资源的利用具有明显的“阶级性”，贵族往往拥有食物的优先选择权和享受精美食物的特权。《国语·楚语上》载：“国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐，笾豆、脯醢则上下共之，不羞珍异，不陈庶侈。”(46)左丘明：《国语·楚语上》，上海古籍出版社，2015年，第358页。《国语·楚语下》亦载：“天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。上下有序，则民不慢。”(47)左丘明：《国语·楚语下》，上海古籍出版社，2015年，第379页。这两段文字表明，先秦时代贵族在肉食资源的享用方面拥有特权，等级分明，只有天子之食牛、羊、豕三牲俱全，诸侯可以食牛，较低等级贵族卿可以食羊，大夫可以食豕，最低等级的贵族士则仅可以食鱼炙，平民则没有享用肉食的权利，仅可以食菜。天子在政治上拥有至高无上权利的同时，在食物的享用方面也拥有特权，并且这种特权还在礼制上予以了保障。《周礼·天官·膳夫》就规定：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”(48)《周礼·天官·膳夫》(《十三经注疏》本)，中华书局，1980年，第659页。，足见天子的饮食具有强烈的特权性和阶级性。拥有食物选择特权的贵族阶层，自然不必为果腹而忧心，相反他们在“求珍猎奇”的道路上越走越远，于是“活驴填鸭”式的诸多非人道饮食方式在历史上屡见不鲜。与贵族阶层形成鲜明反差的是长期挣扎在果腹边缘的广大贫苦百姓，他们为了活下去他们不得不利用一切可以利用的食物资源，于是毒蛇、老鼠、蜘蛛、蝙蝠、蝗虫、蚕蛹，乃至蛆虫都成为了他们的果腹之物。赵荣光就曾指出，正是这两个方向、两种风格(贵族和平民)的无所不食，造成了中国历史上民族食物原料选取的异常广泛性(49)赵荣光：《中华饮食文化史》(第1卷)，浙江教育出版社，2015年，第18页。。当然，需要说明的是，农业时代的“无边界”饮食是欲望与生存交织在一起的结果，它不同于前农业时代由盲目而自觉进程中的饮食无边界状态。

三是在食物资源极度丰裕之时，为口腹之欲而出现无边界的饮食泛化。近代以来，人类中心主义盛行，人类的科技能力不断提升，乃至于在晚期现代性时期人类在改造自然的能力方面登峰造极。在看似“被征服的自然”面前，各种动植物资源成为人类可以任意取用的东西。人类在满足生存的基本需求之外，各种想“吃出更多花样”的“额外需求”日益膨胀，农业所划定的食物安全边界被抛诸脑后。于是自然界中各种动植物身上的病菌传播至人类体内的风险急剧增加，这不再是自然风险，而是人为风险。当今社会，食物资源利用中的失范和越界现象更是层出不穷，这不仅侵犯了自然界其他生物的生存权，也会给人类的生存环境和生命安全造成重大威胁。马克思曾告诫人们：“我们要满足自己追求幸福的欲望，就必须能够正确地估量我们的行为的后果”(50)《马克思恩格斯选集》第四卷，人民出版社，2012年，第244页。。当人们罔顾这种后果，食物利用中的失范和越界不能有效制止，那么这种人为风险便完全可能演变为全球性风险，危及人类生存。

综上所述，廓清人类食物利用的安全边界是农业的基本功能之一，它的出现改变了人类在前农业时代食物利用的无边界状态，选育出了一批优质安全可食用的农牧果蔬品种，同时辅之以不同的烹饪加工技术化解食物所含毒素和病菌，保证了人类的生命安全。然而，农业所廓清的这一条食物利用的安全边界并不具有强制性，基于诸多不同原因所导致的失范与越界时有发生。此种失范与越界，往往会侵害其他动植物的生存权，对人类社会的伦理道德造成冲击，也给人类的生命安全带来极大的隐患。