焋糕习俗的当代传承

兰 锦

当前我国非遗名录中，与饮食相关的非遗项目大多属于传统技艺类，少数归在民俗类，因此学术界对前者的研究更多、更集中，在饮食习俗方面的研究尚显不足。饮食习俗是地域性的民俗文化，它是民间生动丰富的精神生活的一部分，具有重要的传承意义。本文以上海市青浦区非遗项目“练塘糕团制作技艺”为研究对象，探讨饮食习俗在当代的传承问题。

一、确立“焋糕”的用字

2013 年，“练塘糕团制作技艺”被列入上海市青浦区第四批非遗名录。糕，指当地传承已久的焋糕。杨勤峰是焋糕的第四代传承人。练塘镇河道密集，早年以水路为主，杨勤峰的曾祖父杨少庆曾摇船穿梭其间，以卖自家制作的焋糕为生。至其爷爷杨友元、父亲杨桂明和母亲杨美珍这两代，由于受到农村集体化政策的影响，主要忙于种植农作物，销售农产品，只有在逢年过节或遇重大活动时才会制作焋糕，以求个好彩头。2012 年，杨勤峰在练塘镇创办了米乐农庄，将生态农业和制糕体验活动相结合，不断探索、完善、宣传焋糕习俗，并在传承中推动焋糕面向更广阔的群体。

练塘原名章练塘，位于旧时苏州府、松江府、嘉兴府交界处，是江南地区最著名的一块插花地。有别于其他江南水乡古镇，练塘镇因其特殊的地理位置，融入了江苏、浙江、上海等地方言，形成了练塘地区独特的方言体系。“焋糕”一词正是来源于当地方言，但关于“焋糕”的用字有过一番斟酌。自杨勤峰记事起，家中人每逢做糕，口中都会用方言念着“záng gāo”，普通话音为“zhuàng gāo”，但字形概念始终模糊。杨勤峰最初在农庄举办制糕活动时，是以“练塘米糕”的名称来宣传的，但“练塘米糕”过于笼统，不具指代性。也有部分当地人称之为“撞糕”或“庄糕”。“撞糕”名称取自制糕过程中撞击、敲打糕模的动作，但在练塘方言中，“撞”音为“zàng”，与“záng”并不相同，用此字形有失妥当。“庄糕”是民间流传的另一说法，意为“庄稼人做的糕”，无论在音节上还是在内涵上都与原义相差甚远。直到2018 年，杨勤峰在翻阅古文献时，了解到“焋”这一古字，它不仅是古时吴越地区的方言，还是制糕的专用动词，与练塘“záng gāo”之称相契合。由此正式确立了“焋糕”的用字。

二、焋糕技艺习俗传承

焋糕是将糯米、粳米磨成湿磨粉，蒸煮而成的。其原料和制作皆是焋糕技艺习俗的重要组成部分。南米北面，南稻北麦，稻作生产形成了以稻米为主食的江南饮食习俗。练塘焋糕的食材取自当地原料，是焋糕重要的物质基础。焋糕的制作技艺传承千年，不仅蕴含着古人先进的烹饪智慧，也寄托着人们对美好生活的期盼。

1.食材取自当地原料

江南一带属古时吴越地区，有丰富的历史文化遗存，最早可追溯到新石器时代的河姆渡文化。这一文明时期的考古发现，证实了我国是世界上最早栽培水稻的国家。其后，马家浜文化、崧泽文化、良渚文化相继出现。崧泽文化遗址就在太湖东南，淀山湖畔上海市青浦区境内，水稻种植以粳稻为主，籼稻为辅。［1］青浦区练塘镇属淀柳低地，境内河道纵横，土质松软肥沃，是盛产稻谷的江南水乡。

练塘地区充分运用气候、土壤、水源等自然优势，不断优化水稻栽培。据清代《章练小志》记载，经过几千年的耕耘，秀穗成熟整齐的三朝齐，稻芒颇具特色的红芒稻、白芒稻等晚熟粳稻，以及品种优良的观音糯、虎皮糯、茄糯等糯稻脱颖而出，为练塘焋糕的诞生提供了原料上的保障。［2］水稻收获后，农民在提高土地利用率的前提下，种植出小麦、油菜、蚕豆等小熟作物和赤豆、芝麻、南瓜等小杂粮，又充实了焋糕制作必须的辅 料来源。

杨勤峰制作的焋糕，其稻米主要来源于米乐农场水稻田内自产的“太湖糯”，属粳型常规糯稻。为了使焋糕香甜软糯而不粘牙，除了糯米，杨勤峰还要在原料中掺杂少量的粳米，大约按三比一的比例混合，由此可以使焋糕软硬适中。粳米的加入中和了糯米的黏性，使糕在焋打时更易脱模成型，冷却之后也不会迅速变硬，适宜存放。

每年5 月底，杨勤峰开始播种水稻。历经莳秧、车水、耘稻、耥稻、灌溉等多道工序，11 月收割稻谷，经过脱粒后需至12 月才能分享新米。在青浦区的生产习俗中，耘稻和耥稻要进行三遍，俗称“耘三通”。［3］第一通至关重要，因此东家们会在做头通前大摆筵席招待雇工，并送上糯米制的糕点以供享用。“糕”谐音“高”，寄予了人们对稻谷茁壮生长的美好愿望，也表达了雇主对农民的鼓励之意。冬至过后，在短暂的农闲时间里，农户们会制作大量焋糕，一部分用于新年食用，一部分留存下来挂在家中的房梁上，待两三个月后再取下，放入油锅中复炸一遍，作为来年农忙时农民充饥的干粮。

在中国传统农业社会中，饮食习俗与农业生产紧密相连。一方面，稻米作为物质条件催生了焋糕，丰富了人们的饮食风尚；另一方面，焋糕也成为农户生产劳作时的必备食品，其特殊的象征意义在长期的稻作生产中逐渐为人们所认同并自觉传承，形成约定俗成的饮食习惯。

2.焋糕制作技艺

焋糕制作复杂，工艺精良。一般要经过淘米、浸泡、沥干、磨粉、溲粉、制馅、装模、焋打、熏蒸等过程，其中最重要的两道工序莫过于“溲粉”和“焋 打”。

溲粉，指将米粉不断浸泡、揉和，是吴越地区特有的方言，与北方的“和面”有异曲同工之处。清朝张玉书等编撰的《康熙字典》中引南朝顾野王所撰《玉篇》，解释“溲”为“与同，浸沃也，又水调粉面也”。［4］清朝朱骏声所撰《说文通训定声》中也有释义：“溲，浸沃也，从水，叟声，今苏俗言溲粉。”［5］练塘焋糕的“溲粉”，是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉，使糕粉缓缓变成雪花状，再通过筛粉让它变得更加蓬松，从而增强粉质的细腻感。糕粉溲得好不好，将直接影响焋糕的口感。

焋打在装模后进行。将溲好的糕粉装满模具，放入馅料，附上透气糕布、压上蒸竹帘、盖上蒸糕笼，再将合拢的模器倒置过来，用木槌均匀敲打模器表面，使糕粉达到完整脱模的状态。“焋”，最早出现在宋代丁度等撰写的《集韵》中：“焋，实米于甑也，或从火。”［6］明代梅膺祚所撰《字汇》中提到：“侧况切，音壮，火貌，熏烝也。今炊粉糍，谓之焋糕。”［7］焋在古义中主要表示两层含义：一是指将米填满甑中。甑是古代的一种蒸食用具，类似现代的蒸锅。二是指熏蒸之法。如今练塘镇“焋”的说法吸收了古文献中的两种含义，在此基础上，又用以指代焋打时热闹的撞击、敲打声响，使“焋”在现代语境下释义更加丰富。

杨勤峰一家至今传承着曾祖父留下的口诀：七六三焋打法。“七”指北斗七星，“六”指南斗六星，“三”指福禄寿三星。焋打十六下，刚好落下十六块方糕，每一块糕代表着一颗星，总共十六颗星。北斗七星主亡，南斗六星主生，福禄寿三星分别主一个人一生的福禄寿。焋打法体现了人与自然的和谐关系，人们将对自然的崇拜寄托在焋糕上，以期实现美好的人生夙愿。

三、焋糕岁时习俗传承

传统社会长期以来保持着农耕生产占主导的生活模式，季节性的农事活动使中国人的岁时观念突出，岁时节令是民俗心理的凝聚点，是传统延续的表现日。［8］民间生活中，岁时节日和重大人生礼仪往往与特定的饮食相结合，通过一套规范化的仪式流程，借助具体器物，赋予饮食以某种象征意义，来传达人们对和谐吉祥生活的追求。

1.节俗仪礼

江南地区自古便有节日吃糕的习俗。清代《青浦县志》卷二“风俗”篇中就有记载：“正月一日鸡初鸣，悉起开门，燃爆竹、正衣冠、拜天地家庙、燃烛炷香、陈茶果糕团，次拜尊长，亲邻交贺，各投刺于门，曰贺岁。”［9］可见在晚清时期，糕团已用于迎新祭祀活动。春节是一年中最盛大的节日，此时江南稻作区正值农闲，家家户户团聚共享丰收的喜悦。在练塘地区，新年吃焋糕，寓意着年年“高”升，祈盼来年和顺美满，是不可缺少的年俗活动之一。

除了春节，练塘镇吃焋糕的习俗还贯穿在人一生的重要仪礼中，从出生、满月、结婚、祝寿，到最后的入土为安，皆需焋糕，造新房、乔迁新居等也离不开焋糕。其中尤以婚嫁、建新房最为隆重。

结婚前一夜，新人的舅舅、姑母家会分别制作十二甑焋糕，糕上印刻“囍”字，六甑糕一落，置于新人床上，俗称“铺床糕”，寓含“六六大顺”之意。新郎迎亲时，需挑上一担焋糕至新娘家中，迎娶新娘上车后，女方家作为回礼，把焋糕送给新郎一同带回。婚礼当天，每位来宾皆能收到一份焋糕礼。焋糕不仅承载着对新婚夫妇美好婚姻生活的祝愿，同时还有将这份祝福和喜气一同传递给亲友的寓意。小小一块焋糕维系着人们的情感关联，彰显着中华民族以亲缘关系为本的伦理美德，是民间精神生活的映射。

旧时建新房时有一仪式叫“上梁”，是指将房屋最重要的正梁架到屋脊上去。在民间传统观念中，正梁架得好坏决定着房屋的稳固程度，也影响着新宅的福祸运气。因此上梁仪式往往盛大，不仅要贴对联、放鞭炮、唱喜歌，还要大摆筵席招待木匠师傅和亲友邻居。上完房屋正梁，木匠师傅站上山墙最高处，将焋糕、圆团、糖果、染红的硬币向下抛洒，由下面的人抢接，这一过程叫作“抛梁”，抛洒的糕团就叫“抛梁糕”。抛梁糕具有吉祥寓意，孩童吃了可以长得更高，老人吃了可以延年益寿，青年吃了可以身强体壮。“抛梁”这一仪式，也寄托着主人的殷切期盼，祈求未来生活安宁如意。

传统的焋糕习俗承袭至今，一部分被较好地保留了下来，也有一部分习俗在传承过程中受到时代变化的影响被异化，庆贺仪式更多表现为流水性的酒席，焋糕的民俗功能遭到削减。在此背景下，以米乐农场为基地，杨勤峰强调对焋糕习俗的复兴，以唤醒练塘人记忆中的民俗文化，使人们先了解传统焋糕习俗，再在具体实践中实现活态传承。

2.器具符号

焋糕并不仅仅以“糕”的形态出现，根据不同的岁时节令背景，它常与相应的文字、图案配套呈现，以表达对亲友的庆贺，或寄托自己的美好祝愿。糕模即是在糕点上压印图案或文字所需的专门器具。

糕模俗称糕印、糕板，是民间制作糕点的模具，大致出现于唐代。唐人韦巨源在举办“烧尾宴”后留下一份食单，又称《韦巨源食谱》，后被收录于《清异录》。“烧尾宴”是唐代的一种酒宴习俗，常见于官场同僚间，或由大臣敬奉皇上。《韦巨源食谱》中提到：“八方寒食饼。用木范。”［10］“木范”指的就是制糕时用到的木制糕模，这是可查阅到的关于糕模的最早记载。唐代段成式《酉阳杂俎》记载：“刻木莲花，借禽兽形，按成之。合中累积五色，竖作道，名为斗钉。”［11］这指明了早期木制糕模压印的方法。宋元时期，随着市贸经济的蓬勃发展，商铺功能逐渐细化，出现了众多专卖糕点的店铺，糕模应用更加广泛，到明清时期达到了鼎盛状态。现今留存下来的糕饼印模，多源于清代及民国时期。根据一只印糕版上图案的多少，民间常见的糕模类别可分为单眼、双眼、三眼、四眼、五眼以上糕模和双面图案糕模。图案生动丰富，涵盖人物、动物、花果、器物等不同类别，广泛应用于各种民俗活动中。

杨勤峰的米乐农庄中存有一具木制糕模，由20 个模眼组成，多为花果动物图案，如鱼、蝴蝶、蝉、寿桃、莲、桐叶、菊花、石榴等。在中国传统民俗背景下，每个图案都有特殊的象征意义，借物传情，表达和谐美好的寓意。如在举办寿辰时，人们会在焋糕上印刻寿桃、桐叶、菊花等纹样，或直接印上“福”“寿”等吉祥文字，向老人传达福寿康宁的祝愿。新婚之时，为祝福新人婚姻美满，人们将印有枣、龙凤、鸳鸯等图案的焋糕赠予来宾共享。“枣”谐音“早”，民间借同音字词的关联祈求“早生贵子”之意，并以龙凤、鸳鸯这类成双成对的动物意象指代新人夫妻，祝福他们喜结连理、鸳鸯璧合。除此之外，遇出生、乔迁、升学等庆贺盛宴时，杨勤峰都会制作或购买印有相应图案或文字的糕模，通过压印技术附在焋糕上，作为赠送亲友的定制礼品。

糕模是民间习俗的产物，雕刻的各种图案是工艺美的体现，更是民间日常生活中精神文明的象征。除上述提到的植物花果、飞禽走兽纹样外，民间糕模的雕刻内容还包括吉祥图案类，如“双喜”“如意”等；神话传说类，如“和合如意”“嫦娥奔月”“天官赐福”等；各式器具类，如“元宝”“四艺”“定胜”等。这些丰富多样的图案，渗透在人们不断传承的生活习俗里，为大家所共识，虽形状、大小、颜色等各有差异，但皆传达了寄情纳福、以物抒情的核心寓意。焋糕与糕模、糕模上的图案联系在一起，共同构成一个整体时，它才真正代表一种饮食习俗，成为民间生活文化的一部分。

如今，在杨勤峰的不断努力下，焋糕为更多人所知，其文化品牌推广初见成效。通过不断更新糕模文字图案、焋糕口味、焋糕形状，食用焋糕的习俗不再局限于传统的岁时节令中，而是更普遍地应用于社会生活的各种重要场合，如企业开业、亲友拜访、周年庆等。下至学龄儿童，上至百岁老人，越来越多的民众参与到焋糕制作的学习中，焋糕的普及性得到了极大提升，有望推动焋糕由“世代传承”迈向“社会传 承”。

结语

“练塘糕团制作技艺”被列入非遗名录，对于此类非遗，相较饮食制作本身，挖掘其背后蕴藏的文化价值更为重要。它承载着一个地区独特的文化记忆，折射出一个民族赖以生存的民族精神。在焋糕习俗悠久的传承过程中，可以看到江南传统饮食文化在当代的赓续，并在探索和实践中重新焕发活力。

传承是非遗延续的核心和灵魂。一方面，对传承人的保护、教育与培养是传承好非遗项目的重要途径。杨勤峰作为焋糕习俗传承人，首先提出了对焋糕习俗的复兴和宣扬，在他的号召下，人们逐渐认识并认同焋糕的文化内涵，积极参与到焋糕制作、推广中，共同促进焋糕习俗的传承。另一方面，传承是物质和非物质，有形和无形的结合，二者相互作用，构成一个整体的文化空间。［12］因此，与非遗相关的一些物质载体，如焋糕的专用器具糕模，本身既有丰厚的文化底蕴，又是整个非遗项目的重要组成部分，理应作为传承物予以同等重视。要实现非遗的活态传承，还需使其与时代相适应，与区域相协调。［13］这要求非遗在保留部分传统文化的同时，更要契合时代和地域特点进行创新，以使非遗从民间生活中来，最终仍回到民间生活中去。