绿豆蛋白对鸡肉丸品质的影响

申茜

郑州市食品药品检验所（郑州 450000）

鸡肉由于蛋白含量高、低脂肪、低胆固醇、营养丰富而深受消费者喜爱，在全球禽肉销量中居于前列[1]。随着人民生活水平提高，对产品的要求越来越多样化，鸡肉丸、鸡肉肠、鸡肉饼等产品占据大量市场，但其品质受原料、辅料、加工工艺等方面影响[2-4]。有研究添加植物蛋白[5-6]、淀粉[7-8]、膳食纤维[9-10]、食品添加剂[11]等非肉成分以提高肉制品的品质。因此，提高凝胶肉制品的品质成为研究热点。

绿豆蛋白主要包含有球蛋白、谷蛋白、清蛋白，而且清蛋白与人体的氨基酸模式相似，均衡的氨基酸含量能够满足人体对营养的需求，是优质的植物天然蛋白[12]。近年来，对于绿豆蛋白领域研究发现，绿豆蛋白、绿豆蛋白多肽等具有良好的抗氧化性、抗病毒、降血压等多种营养功能特性[13-14]，大量试验表明绿豆蛋白良好的溶解性、起泡性和一定的保水性、乳化性[15-16]。但绿豆蛋白作为一种营养丰富、价格实惠的植物优质蛋白资源能否作为肉糜凝胶肉制品的品质改良剂还鲜有报道。李朝阳等[17]报道添加绿豆蛋白到猪肉肠中可提高香肠的出品率、水分，改善质构特性。但是关于应用绿豆蛋白加入到鸡肉糜中来改善鸡肉丸的品质尚未报道，因此试验通过蒸煮得率、色差、质构特性、流变特性、水分分布与迁移和感官评定等评价指标探究绿豆蛋白对鸡肉丸品质的影响，为高品质鸡肉丸的研究与开发提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸡胸肉、食盐、白胡椒粉等（市售）；绿豆蛋白（陕西金润生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

PQ001台式核磁共振分析仪（上海纽迈电子有限公司）；TA-XT plus质构仪（英国Stable Micro Systems公司）；A800绞肉机（九阳股份有限公司）；FA210N电子天平（江南仪器有限公司）；Haake Mars 60旋转流变仪（德国赛默飞世尔科技有限公司）；HH-4数显恒温水浴锅（常州电器有限公司）；BCD-310冰箱（新飞电器有限）；CR-400色差仪（日本美能达公司）。

1.3 鸡肉丸的制备

根据康壮丽等[18]方法稍微修改后将新鲜的鸡胸肉去除表面组织和脂肪切成均匀的肉丁，每份100 g鸡肉丁加入2 g食盐、0.3 g白胡椒粉、25 g水和不同量的绿豆蛋白（添加量占鸡肉质量的0，3%，6%和9%）在绞肉机中快速搅打2 min，停1 min，重复2次，并保持肉糜的温度一直低于10 ℃。一部分肉糜用于流变特性的测定，另一部分取30 g鸡肉肉糜用手工团成大小统一的鸡肉丸，放入到80 ℃水浴锅中，恒温加热30 min，取出肉丸，冷却至室温，放入冰箱中冷藏待用。

1.4 指标测定方法

1.4.1 蒸煮得率的测定方法

每个样品平行3次。

1.4.2 色差的测定方法

将鸡肉丸冰箱中取出冷却至室温后，使用校准后的色差计垂直切开的鸡肉丸中心位置进行色差的测定，并记录样品的L*值、a*值、b*值。

1.4.3 质构的测定方法

参照康壮丽等[18]方法稍微修改后进行鸡肉丸质构的测定。将肉丸从冰箱中取出，待回到室温后，将鸡肉丸切成2 cm的正方体，用P36R探头进行测定。试验参数设置为：测前速度、测中速度、测后速度分别是2.0，2.0和5.0 mm/s；压缩比50%；时间5.0 s；触发力5 g；触发器类型为自动。得到鸡肉丸凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。

1.4.4 流变的测定方法

动态流变的测定方法参照朱东阳等[19]进行稍微修改后进行测定。使用35 mm平板，平板与夹具间隙1 mm，平板边缘涂一层薄薄的硅油以防止水分挥发，测定温度在20 ℃时保温5 min后以2 ℃/min加热速度加热到80 ℃。在整个肉糜加热的过程中，振荡频率为0.1 Hz。随着温度升高，测定凝胶形成过程中储存模量（G’）的变化。每个样品每次测量3次。

1.4.5 核磁共振自旋-自旋驰豫时间（T2）的测定方法

根据Zhuang等[20]方法进行适当修改，取2 g左右的鸡肉丸凝胶样品放入直径15 mm的圆形玻璃核磁管中，使用低场核磁共振仪器进行测定。测试参数的设置为：质子共振频率18 MHz，η~值（90°脉冲和180°脉冲之间的时间）为200 μs。重复扫描32次，时间间隔110 ms，回声数12 000。每组样品均测量4次。

1.4.6 感官评定

感官评定根据程伟伟等[11]方法进行部分修改，有食品感官评定经验的评委10名，从鸡肉丸的外观、硬度、口感、弹性和总体接受度等5个方面，对鸡肉丸进行感官评分，0~10分代表极其不满意到非常满意。

1.5 数据分析

每组试验至少重复3次，采用SPSS v.18.0统计软件对蒸煮得率、色泽、质构、水分分布与迁移、感官评定得分等指标进行单因素方差分析。p＜0.05时表明差异显著。

2 结果与讨论

2.1 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸蒸煮得率的影响

不同绿豆蛋白添加量（0%，3%，6%和9%）对鸡肉丸蒸煮得率的影响如图1所示，与对照组（0%）相比，添加绿豆蛋白可以显著（p＜0.05）提高鸡肉丸的蒸煮得率。随着绿豆蛋白添加量增加，蒸煮得率升高，但添加量6%和9%时，蒸煮得率差异不显著（p＞0.05）。这是由于在鸡肉丸在加热过程中，绿豆蛋白与鸡肉糜中的盐溶性蛋白变性侧链展开，蛋白与蛋白之间相互作用增强，形成致密的网络结构，减少水分子流失，从而增加鸡肉丸的蒸煮得率[6,21]。计红芳等[6]报道随着豌豆蛋白添加量增加，鸡肉糜凝胶的蒸煮得率显著增加。张秋会等[22]报道添加大豆组织蛋白到肉糕中出品率显著提高且随着蛋白含量增加，肉糕出品率呈上升趋势，大豆组织蛋白添加量10%时，肉糕出品率达到94.71%。

图1 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸蒸煮得率的影响

2.2 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸色差的影响

绿豆蛋白添加量对鸡肉丸色差的影响如表1所示，与对照组（0%）相比，添加绿豆蛋白显著（p＜0.05）增加鸡肉丸的b*值，显著降低L*值和a*值（p＜0.05）。随着绿豆蛋白添加量的增加，L*值和a*值下降到69.84±0.37和12.83±0.16，b*值呈上升趋势，但在添加量6%和9%时差异不显著。这可能是因为添加的绿豆蛋白本身色泽对鸡肉丸的影响。康壮丽等指出添加大豆分离蛋白可以提高猪肉糜凝胶的b*值[6,23]。张秋会等[22]也得出类似结果，随着大豆蛋白添加量提高，肉糕产品的L*值和a*值有所下降，b*值有所增高。

表1 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸色差的影响

2.3 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸质构特性的影响

质构特性是反映鸡肉丸品质的重要指标。由表2可知，不同绿豆蛋白添加量对鸡肉丸硬度、弹性、咀嚼性和回复性的影响。与对照组（0）相比，添加绿豆蛋白可以显著（p＜0.05）提高鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。随着绿豆蛋白添加量增加，硬度和咀嚼性均增加且添加9%绿豆蛋白时具有最大值分别为7 026±176 g和4 612±98 g；弹性和回复性呈现先增加减小趋势，绿豆蛋白添加量6%时具有最大值，分别为0.873±0.008和0.276±0.005。添加的绿豆蛋白有良好的溶解性、乳化性可以与鸡肉糜中的盐溶性蛋白分子间交联作用，形成富有弹性的凝胶结构，改善鸡肉丸的凝胶结构，但绿豆蛋白添加过多（9%）时，尽管可以增强对水分的束缚作用，降低水分相对含量，由于自身的“发散”作用（凝胶性差），导致产品的弹性、回复性反而有所降低[6,24]。冯婷[25]和Feng等[26]报道大豆分离蛋白、花生浓缩蛋白可以显著改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶与盐溶蛋白凝胶的质构特性。李莎莎等[6]添加豌豆蛋白提高鸡肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性，随着添加量的增大弹性、回复性有所下降。

表2 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸质构特性的影响

2.4 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸流变特性的影响

鸡肉糜的动态流变测定G’值可以反应鸡肉丸凝胶的硬度，G’值越大代表鸡肉丸的凝胶结构更加紧密，硬度越大，G’值越小则代表鸡肉丸的凝胶结构比较松软，硬度较小[6,18-19]。由图2可知，不同绿豆蛋白添加量的鸡肉糜在20~80 ℃加热过程中G’值的变化。加热过程中，未添加绿豆蛋白鸡肉糜与添加绿豆蛋白的鸡肉糜G’值的变化趋势相近，但随着绿豆蛋白添加量增加G’值升高，均高于未添加绿豆蛋白，这可能是由于添加绿豆蛋白使蛋白与蛋白之间相互作用增强，促进蛋白形成更加紧密凝胶网络结构的形成。G’在20~40 ℃之间呈现缓慢下降，随着温度继续升高，G’值在41~51 ℃之间缓慢增加，是因为蛋白质分子之间的相互作用力增强，温度继续升高时，52~59 ℃过程中，G’值下降是由于肌球蛋白发生变性，凝胶结构破环造成；60~80 ℃时，由于温度升高蛋白质聚集交联作用增强变成弹性网络凝胶结构G’值迅速增加[27-28]。80 ℃时绿豆蛋白添加量9%的鸡肉丸G’最大（28.51 kPa），与表2中的硬度值相对应[19]。

图2 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸流变特性的影响

2.5 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸水分分布与迁移的影响

不同绿豆蛋白添加量对鸡肉丸凝胶体系中水分的分布和迁移通过质子NMR测量自旋-自旋弛豫时间（T2）反映。由表3可知，共出现3个特征峰，为T2b、T21和T22，初始弛豫时间为0~10，20~100和250~400 ms，分别代表鸡肉丸中的结合水、可移动水和游离水[23]。初始弛豫时间T2越短说明底物与水结合的越紧密，越长代表水分越自由[29-30]。与对照组（0）相比，不同绿豆蛋白添加量对鸡肉丸T2显著减小（p＜0.05），随着绿豆蛋白添加量增加，T21和T22显著降低（p＜0.05），添加量9%时时最低，说明添加绿豆蛋白可以有利于良好鸡肉丸凝胶结构的形成，降低水分可移动性，弛豫时间减小。P2弛豫峰面积相对百分比表示相应组分的相对含量，不同绿豆蛋白添加量对鸡肉丸的P2b影响不显著（p＞0.05）。随着绿豆蛋白添加量增加，P21显著升高（p＜0.05），在绿豆蛋白添加量9%时最高，P22显著降低（p＜0.05），表明添加绿豆蛋白可以降低自由水的含量，增加不易流动水含量，有利于鸡肉丸形成良好的三维凝胶结构，增加毛细管力，保持更多水分[29]。添加绿豆蛋白可以提高鸡肉丸凝胶的保水性与蒸煮得率一致。

表3 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸水分迁移的影响

2.6 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸感官评分的影响

由表4可知，添加绿豆蛋白，鸭肉丸的外观、口感、硬度和总体可接受程度得分增加（p＜0.05），但绿豆蛋白添加量9%时口感、弹性和总体可接受度下降（p＜0.05），可能是由于绿豆蛋白过量的添加到肉糜中，绿豆蛋白的不愉悦气味使感官评定人员的总体可接受度下降。适量添加绿豆蛋白可以提高鸡肉丸的感官评分。此结果表明，添加绿豆蛋白可以提高鸡肉丸品质。

表4 绿豆蛋白添加量对鸡肉丸感官评分的影响

3 结论

添加绿豆蛋白可以改善鸡肉丸的品质，绿豆蛋白的添加可提高鸡肉丸的蒸煮得率、b*值、硬度、弹性、咀嚼性、回复性降低L*值和a*值，但随绿豆蛋白添加量增加，鸡肉丸的弹性和回复性，呈现先升高后下降趋势。添加绿豆蛋白均能提高鸡肉糜80 ℃时的G’值和不易流动水含量，有利于形成均匀细致、富有弹性的鸡肉丸凝胶网状结构。感官评定表明添加绿豆蛋白可以改善整体可接受度，添加6%绿豆蛋白的鸡肉丸品质最佳。