长沙城区餐饮老字号的空间格局及其影响因素

谢苏立，沈 旺

(1. 湘南学院经济与管理学院，中国 郴州 423000；2. 长沙市规划信息服务中心，中国 长沙 410000)

中国悠久的饮食文化与历史积淀造就了一大批优秀的餐饮企业，它们凝聚着我国传统的商业文化、饮食文化和独特技艺，在激烈的市场竞争中逐渐发展成为著名的民族品牌，成为代代相传的“餐饮老字号”。它们通常指拥有世代传承的生产或服务技术及工艺，具有鲜明的民族或地方传统文化背景和深厚文化底蕴，取得了社会的广泛认同，形成了良好信誉的餐饮产品与服务品牌[1]。但据商务部的调查显示：大量的老字号陆续老化乃至消逝，其数量从全国16 000多家锐减至1991年原国内贸易部授牌的1 600多家，且仅10%左右的商家经营状况良好，而其余商家则处于勉强生存甚至长期亏损的状态[2]。商务部分别于2006和2011年认定了两批共计1 128家“中华老字号”(China Time-honored Brand,简称CTHB)。从行业分布来看：食品加工类占比最高，为27.04%；其次是餐饮服务类，占比20.04%[3]。湖南省商务厅分别于2014，2015，2016和2018年认定了4批共计96家“湖南老字号”，其中食品加工类占比最高，为35.41%；餐饮服务类以20.83%的占比位列第二，可见餐饮老字号在老字号中占比之重。

国内的餐饮研究萌芽于20世纪80年代[4]，对餐饮老字号的研究则始于90年代，2009年始，呈现出明显的增长态势，并多针对餐饮老字号的品牌管理展开，诸如品牌价值分析评价与延伸策略研究[5，6]、消费者行为及顾客满意度提升策略研究[7，8]、品牌传承与创新发展研究[9，10]等。基于地理学视角的餐饮老字号研究，最初通过食谱记载、统计分析等研究其地理分布及成因[11，12]。随着研究的不断深入，餐饮空间格局逐渐成为新的研究热点，学者们以不同尺度的大型饭店为研究对象，探索其空间格局的演变机制[13，14]；也有精准研究某一特定城市餐饮老字号的空间分布格局，如北京、上海、西安等城市[15-20]；或某一特定餐饮老字号的类型，如针对中华老字号[21]的分布格局展开系列研究。

综上，目前关于餐饮老字号的学术研究较为丰富，但有关老字号分布格局的研究不多，目前的研究较为集中在北京、上海等一线城市，而对长沙城区的餐饮老字号有待深入研究。长沙既是首批国家历史文化名城，又是一座闻名遐迩的美食之城。悠久的历史孕育了丰富的地方饮食文化，形成了诸多耳熟能详的餐饮品牌，餐饮老字号是当中的杰出代表。餐饮老字号作为城市中一个重要的文化符号，其兴衰一定程度上反映着长沙这座城市的历史演变。本文运用核密度分析、标准差椭圆、最近邻指数等方法来研究长沙城区餐饮老字号的空间分布格局，以期能为同类城市餐饮格局的优化提供有益参考，对保护与传承餐饮老字号，弘扬地域传统文化有着现实意义。

1 研究区域与研究方法

1.1 研究区域与研究对象

研究区域是长沙城区的六大区，包括芙蓉区、天心区、岳麓区、开福区、雨花区和望城区，它们涵盖了餐饮老字号的最初发源地，亦为其后续扩张的主要区域。以该区域内具有实体店的餐饮老字号，包括老字号小吃店、饭店、饭庄等为研究对象，既有长沙本土美食品牌，也有享誉国内外的其他美食品牌。

1.2 数据来源与研究方法

1.2.1 数据来源 本文研究的餐饮老字号品牌信息主要从已公布的“中华老字号”和“湖南老字号”名录中所选取。相应的餐饮老字号的地理位置信息从百度地图(http://map.baidu.com)上所获取。相关的地理数据源于长沙市1∶9万行政区域界线基础地理底图。利用网络大数据所获得的相关信息，借助ArcGIS平台来确定老字号的位置并输入属性信息，最终构建餐饮老字号地理数据库。

1.2.2 研究方法

1) 核密度分析法也称核密度估计，是一种通过部分随机采样点对概率密度函数重建的方法，此方法可以在没有任何先验密度假设的情况下，只需通过给定函数一个合适的带宽，就能得到一个质量高的概率密度估计值。该方法主要是将特定要素点的位置作为其中心，并且将该点的属性分布在指定阈值范围内(半径为h的圆)，其在中心处的位置处密度最大，并且将随距离衰减，最后到极限距离处密度为0[22]，核密度估计的表达式为

其中fh(x)是长沙城区餐饮老字号的以h为带宽的分布密度函数，x为餐饮老字号的样本点，xi为第i个餐饮老字号样本点，K为内核(K为非负函数)，h为平滑参数，即带宽(h>0)，n为餐饮老字号样本点的数量。

2) 标准差椭圆是Lefever在1926年提出的一种能精确揭示点数据空间分布特征的空间统一方法。它主要是从椭圆相关的中心、方位角、长轴、短轴等基本参数出发定量描述研究对象的空间分布整体特征。从椭圆的空间分布范围可以大体表述地理要素空间分布的集中区域，其中，中心是用来描述地理要素在二维空间上分布的相对位置，而方位角主要是反映分布的主趋势方向，长短轴描述其在主趋势方向上的离散程度，其中长轴表示最大扩散方向，短轴则表示最小扩散方向。标准差椭圆能定量描述餐饮老字号的空间分布总体特征[23]。

3) 最近邻指数法是指对研究区域的任意一点利用欧式距离的最小值来确定其最近邻点的方法，并以此来计算所有点最近邻距离的平均值。其中，理论平均最近邻距离是当空间中的点完全随机分布时所得到的平均最近邻距离，而最近邻指数R是通过将点的观测平均最近邻距离与理论平均最近邻距离进行相比所得到的值[23]。

2 长沙城区餐饮老字号构成及分类

2.1 餐饮老字号构成

根据“中华老字号”、“湖南老字号”名录及上述权威网站信息统计，长沙城区共有17个餐饮老字号品牌，183个餐饮网点，其中省内的品牌包括火宫殿、又一村、杨裕兴等13个品牌，共173家；另有全聚德(北京)、老边(沈阳)、桥头(重庆)和狗不理(天津)4个省外品牌，共10家。详见表1。

表1 长沙城区餐饮老字号一览表

2.2 餐饮老字号分类

因目前暂无针对餐饮老字号的分类标准，故参照餐饮业常规分类，将其按认定等级和距今年份进行分类。

2.2.1 按认定等级划分 按认定等级，可将长沙城区的餐饮老字号分为2类：中华老字号和湖南老字号。其中，中华老字号有10个品牌，共计106家，占比57.92%；湖南老字号有7个品牌，共计77家，占比42.08%。在各区的分布情况详见表2。

表2 长沙城区餐饮老字号等级数量分布表

2.2.2 按距今年份划分 按距今年份，可将长沙城区的餐饮老字号分为2类：距今年份百年以上和百年以内，其中百年以上的老字号有13个品牌，共计132家，占比72.13%；百年以内的老字号有4个品牌，共计51家，占比27.87%。在各区的分布情况详见表3。

表3 长沙城区餐饮老字号距今年份分布表

3 长沙城区餐饮老字号空间分布特征

3.1 总体分布特征

为进一步了解长沙市城区餐饮老字号的空间分布特征，将获得的POI数据经过整理和归类，利用ArcGIS 10.0进行可视化，得到老字号在各城区的分布图(见图1)。

图1 长沙城区餐饮老字号标准椭圆分布图

3.1.1 空间分布呈现明显的“中间密南北疏”的格局 从图1可以得知，长沙城区餐饮老字号总体呈现为“中间密南北疏”的非均衡分布格局。以传统中轴线为界，可以明显看出餐饮老字号主要集中分布在长沙城区的中心部分，主要包含芙蓉区全域、雨花区、天心区以及岳麓区北部、开福区南部，而整个市区南部以及北部望城区较少有餐饮老字号的分布。处于南部城区餐饮老字号多于北部城区，东部城区多于西部城区，其中南部的雨花区(54家)、天心区(36家)、芙蓉区(34家)、岳麓区(26家)，拥有较多的店面；而北部的开福区(25家)以及望城区(8家)的店面较少。

从方向分布的标准椭圆上来看，可以明显发现：长沙城区餐饮老字号的分布呈现明显的“西北-东南”走向，即东南部的餐饮老字号店面数量要显著多于西北部的数量。椭圆中心的芙蓉区、天心区北部和雨花区北部集中了大量的餐饮老字号店面，是长沙城区中餐饮老字号的集聚中心，而由此沿西北方向其数量逐步减少。

3.1.2 空间集聚特征明显，空间分布不均衡 为进一步探讨长沙城区餐饮老字号的空间集聚特征，将餐饮老字号的店面数量与长沙城区的街道级(包括街道、乡、镇)矢量图层进行连接，得出每个街道的餐饮老字号分布密度图(如图2a所示)。从图中可见，密度较高的街道主要是芙蓉区、雨花区、天心区以及开福区部分街道，其中芙蓉区的定王台街道、文艺路街道和荷花园街道三者的密度最高，均达到每平方公里3.45个以上，可以看出长沙城区餐饮老字号的分布不均衡，主要集中分布于东部主城区，而西部城区分布极少。

将长沙市城区91个街道和乡镇的密度值进行空间自相关的分析，得到的结果如表4和如图2b所示。长沙城区餐饮老字号密度值的Moran’I指数达到了0.337 1，说明长沙城区的餐饮老字号的分布空间集聚特征明显，空间分布不均衡，并且P值为0.001，说明其结果具有较高的显著性。从局部的集聚特征来看(如图2b所示)，高高集聚区有10个主要分布在芙蓉区(6个)、雨花区(3个)、开福区(1个)，说明这些区域其本身拥有较高的密度并且其周边区域也具有较高的密度；而低高集聚区有4个，分布在芙蓉区(2个)、雨花区(1个)和天心区(1个)，这些区域自身密度较低但是其周边区域的密度高；低低集聚区较多，共有23个，主要分布在岳麓区南部、望城区以及开福区的北部，这些地区由于远离主城区，自身密度低并且周边密度也低，形成低低集聚区。

表4 长沙城区餐饮老字号全局Moran’I指数

图2 长沙城区餐饮老字号空间集聚图

3.2 不同认定等级餐饮老字号分布特征

3.2.1 空间分布均呈现沿“西北-东南”递减趋势 上文指出，根据不同的认定等级可将长沙市城区餐饮老字号划分为中华老字号和湖南老字号，从两个不同认定等级的老字号数量来看，中华老字号共计106家，占比57.92%；湖南老字号共计77家，占比42.08%，中华老字号的数量远远大于湖南老字号。但从空间分布上来看(如图3所示)，两者的标准椭圆均明显指向“西北-东南”方向，呈现出明显的沿“西北-东南”方向，其分布密度逐渐递减的趋势。这说明湖南老字号与中华老字号的分布在空间上具有较强的相似性，仍然是东部主城区较为集中，呈现出明显的“东密西疏”趋势。

3.2.2 湖南老字号呈现“单核集聚”模式 进一步对不同认定等级的餐饮老字号店面进行核密度分析发现，由于消费档次、餐饮特色等不同，导致在进行集聚空间的区位选择时具有显著的差异性。如图4a所示，湖南老字号呈现出明显的“单核集聚”模式，其核心分布在五一商圈，这是湖南老字号分布最密集、空间集聚最明显的区域，可能与芙蓉区是长沙中心老城区息息相关。五一商圈作为长沙城区最早的商业活动中心，湖南老字号较早扎根于此，并且目前五一商圈也是长沙最重要的商圈之一。其次，可以看出火车站商圈也有少量的集聚特征，但尚未形成明显的核心。

3.2.3 中华老字号呈现“双核集聚”模式 如图4b所示，与湖南老字号的分布不同，在核密度分析中，中华老字号呈现出明显的“双核集聚”模式，与长沙市的繁华地段基本重合，其核心分别为位于芙蓉区的五一商圈和雨花区的红星商圈。这两大商圈均为长沙重要的商圈，有着比较强的商业活动。可以很明显的发现，中华老字号其中有1个核心与湖南老字号的核心基本重合，进一步可以看出五一商圈是全部老字号的集聚核心所在，这与五一商圈作为经济中心的历史密切相关。其次，红星商圈作为新兴的商圈，吸引了部分中华老字号在此集聚分布。

图4 不同认定等级老字号核密度图

3.3 不同形成年代餐饮老字号分布特征

3.3.1 不同形成年代餐饮老字号空间分布差异较大 从图5可知，百年以下的餐饮老字号分布与百年以内的餐饮老字号呈现出较大的差别。首先，从百年以内老字号来说，其在空间中的分布较为聚集，标准椭圆差近似于圆，方向性不明显，基本呈现沿湘江对称分布；相比之下，百年以上老字号标准椭圆差扁率较大，“西北-东南”方向性明显，呈“东密西疏”空间特征。

图5 距今不同年代餐饮老字号标准椭圆分布图

由表5可知：百年以上老字号的平均观测距离、随机平均距离和最邻近指数分别为814.69，1 247.38和0.653 1 m；百年以内老字号分别为1 472.11，1 560.08和0.943 6 m。从观测平均距离来看，百年以内老字号分布稀疏，平均距离超过了1 km；百年以上老字号分布则较为紧凑。从最邻近指数来看，两者的最邻近指数均小于1，表明其为聚集模式，且百年以上老字号的集聚程度大于百年以内老字号。

表5 距今不同年代餐饮老字号最近邻分析结果

3.3.2 百年以上餐饮老字号呈“单核集聚”模式 如图6所示，分别是百年以上和百年以内餐饮老字号核密度图，结果显示：由图可知，受餐饮历史发展影响，百年以上老字号与百年以内老字号在进行集聚空间的区位选择时具有显著的差异性。具体来看(如图6a)，百年以上老字号主要集聚在五一商圈，表明百年以上老字号的集聚模式主要受经济、人口流量的影响。百年以上的老字号具有一定的历史，其开店时间早，其选址自然较为集中于长沙市早期的商业中心，因此其呈现出的“单核集聚”模式，与其历史有较大关联。

3.3.3 百年以内餐饮老字号呈“双核集聚”模式 相比之下，百年以内老字号呈现出明显的“双核集聚”模式(图6b)，其两个核心均分布在火车站商圈。可以明显看出，相比百年以上的餐饮老字号，百年以内餐饮老字号的核心发生了向东的偏移，这也是与老字号的形成年代有较大的关系。百年以内的老字号形成的年代较晚，因此其大部分的店铺会在新兴的商圈出现，因此造成与百年以上老字号分布的不同。

图6 不同形成年代餐饮老字号核密度分布图

4 长沙城区餐饮老字号空间格局的影响因素分析

4.1 历史文化因素

餐饮老字号在一定意义上是一座城市历史文化的缩影，亦是其传统文化重要的分支之一。城市的历史传统文化决定了老字号的起源。长沙餐饮老字号最初形成于明朝万历年间，主要集中于坡子街、黄兴路、南门口、蔡锷路、解放路一带，民间流传着“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭，德园的包子真好呷”的民谣。受政治、经济等因素的影响，自古以来，这里是商业发达之地，亦为各行各业的聚集地。据调查，火宫殿、徐长兴、新华楼等餐饮老字号均兴起于坡子街，第一家又一村开在中山路，黄春和开在南门口。

长沙餐饮老字号的种类与口味与历史文化紧密相连。长沙餐饮老字号以湘菜为主，北方菜系较少。受历史、交通等诸方面限制，老长沙的常住人口以南方的汉族人口为主；在各种文化的共同作用下，产生了饮食文化的碰撞，促进了各种口味的融合，但仍以湘菜为主导。17大品牌中，湘菜占13个品牌；183家网点中，湘菜占173个网点，可见无论是品牌数量还是网点数量，湘菜均为主体。

4.2 商业繁华度

1996年，长沙市撤原东、南、西、北四区和郊区，设立芙蓉区、天心区、岳麓区、开福区和雨花区，加上2011年撤望城县设立的望城区，形成现在的六区。受城市发展规划等历史原因，长沙市东西城区发展快于南北城区，造成餐饮老字号主要沿“西北-东南”方向延伸，且集中在河东地区的局面。

餐饮老字号主要集中在雨花区、天心区和芙蓉区3区。雨花区北连芙蓉区，西接天心区，3区相接的发展相互促进。东塘、侯家塘、雨花亭是长沙的次中心，在商业上具有较好的发展；天心区长期以来是长沙的核心区域，老长沙以天心阁为标志集中在城南和城东(芙蓉区)，商贸集市的繁荣使得餐饮老字号在此聚集。

长沙城区餐饮老字号的集聚区为经济发展相对成熟的区域，如五一商圈、红星商圈等。五一商圈的位置优势，从老长沙城区的中心地带到新长沙的核心区域的地位不变，客流量大，餐饮老字号、新品牌均汇集于此。红星商圈在长沙知名度高，区域范围大，投资建设和商业投入高，服务涉及范围较广，使得第三产业特别是餐饮业聚集。以“杨裕兴”、“刘聋子”为代表的中低档老字号通常分布在人群较为聚集的小区、住宅区、街边，且分布较广；以“火宫殿”为代表的中高档的老字号网点较少，主要集中在核心商圈。

4.3 交通通达度

作为商业活动的基本要求之一，交通是否便捷直接影响着餐饮老字号的布局。交通的便利化提高了餐饮业集聚群的可达性，也为城市餐饮的发展提供更多发展空间。优越的交通条件能为消费者节约出行成本，吸引餐饮企业集聚，还能提高餐饮空间的发挥效率和影响范围。

从分布特征可以看出，餐饮老字号有明显沿着交通干线分布的特征，除了沿着地铁线分布，还有其他重要交通干线如五一大道、黄兴中路等。

便捷的交通促进了沿线老字号的发展。据《2020年长沙市交通状况年度报告》显示：长沙的立体交通体系不断提升，航空、高速、城际公路均朝着新阶段发展。2020年6月28日，长沙地铁3号、5号线正式投入使用，使得长沙轨道运营线路达到6条，轨道站点总数102个。便捷的公共交通可达性进一步促进了餐饮业密度的提高。地铁站点影响显著，主要地铁线路布局的交错核心在五一广场站，辐射范围广。同时城市中私家车数量的不断增加，决定了静态交通设施服务已成为餐饮布局不可或缺的影响因素。通常停车场数量高的地区，餐饮业密度也较高。

4.4 人口分布因素

人口规模对餐饮业的分布具有显著正向影响。区域人口的分布决定了市场潜力的大小，稳定且高质量的消费市场是餐饮老字号赖以生存与发展的基础。较大的人口规模能为餐饮业提供充足、多元化的消费群体，同时人口的空间集中可促进更多餐饮企业的产生。

据第七次人口普查数据显示：截至2020年底，长沙的常住人口已增至880万人，1年净增长将近41万人。按2020年常住人口统计，雨花区为94.98万人，开福区为69.08万人，芙蓉区为58.29万人。长沙餐饮老字号最为集中的商圈是五一商圈和红星商圈，这里汇聚了大量的客流，在餐饮空间的分布上表现出极强的人口依赖性。由于频繁的商业活动及高密度的客流，各类餐饮空间均汇聚于此。大量的人口流动促进了餐饮空间的聚集，且游客来此多为体验长沙传统特色小吃，故餐饮老字号多以传统菜系为主。

4.5 旅游活动因素

长沙是中国首批优秀旅游城市之一，也是国务院公布的首批历史文化名城之一。从上榜“中国十大美好生活城市”，到连续13年获评中国最具幸福感的城市，长沙正以其超强的魅力打造出超级IP。2019年，《长沙文旅夜经济大数据报告》显示：长沙成为国内夜游人气目的地城市第4名；2020年，长沙成为首批国家文化和旅游消费示范城市之一。

旅游业的迅猛发展带动了餐饮业的快速发展，而饮食文化亦是重要的旅游资源，两者互利共赢。餐饮老字号的密集区表现出与旅游热点区耦合性强的特点。作为长沙旅游景点密集的区域，中心城区拥有具有代表性的地标建筑、景点及商业区，如餐饮老字号最为集中的天心区有天心阁、化龙池等，芙蓉区有马王堆汉墓遗址、定王台等，雨花区有天际岭国家森林公园等著名旅游景点。旅游区同时也是餐饮老字号的集聚区，聚集于此的重要原因之一是游客对长沙特色美食的大量需求。在旅游活动产生的积极作用下，旅游景点周边开设了越来越多的老字号网点。

城市旅游活动的发展为餐饮老字号提供了充足的消费市场，也为其文化挖掘、资源利用提供了开发动力，同时老字号的良性发展亦推动了城市经济的繁荣。

综上，长沙城区餐饮老字号空间格局的形成是诸多因素共同作用的结果：历史文化促成了餐饮老字号的口味形成与品牌孕育，商业繁华度决定了老字号集聚的位置，交通通达度带动了老字号的扩张与发展，人口分布的规模影响了老字号的分布密度，旅游活动则有效助推了老字号的融合发展。

5 结论与讨论

5.1 结论

以长沙城区为研究区域，利用百度地图POI数据，对城区内餐饮老字号的空间格局及其影响因素进行了分析，主要结论如下：

(1)从总体上而言，长沙城区餐饮老字号空间集聚特征明显，空间分布不均衡，呈现明显的“中间密南北疏”分布格局。从认定等级看，老字号的空间分布均呈现沿“西北—东南”递减的趋势，湖南老字号与中华老字号分别呈现“单核集聚”、“双核集聚”模式。从形成年代看，不同形成年代的餐饮老字号空间分布差异较大：百年以内老字号分布较为集聚，基本呈现沿湘江对称分布；百年以上老字号“西北—东南”方向性明显，且两者分别呈现“双核集聚”、“单核集聚”模式。

(2)长沙城区餐饮老字号空间格局的形成，受到了历史文化、商业繁华度、交通通达度、人口分布及旅游活动等诸多因素的影响。老字号的起源与发展皆离不开当地的历史文化，长沙城区餐饮老字号的品牌及网店数量，均以湘菜为主。经济发展较成熟的商圈，诸如五一商圈、红星商圈带来老字号的集聚。交通方面，老字号呈现沿交通干线分布的特征，五一广场站作为主要地铁线路布局交错的核心，作用明显。人口规模的大小显著正向影响着餐饮老字号的分布，主要集中在雨花区、芙蓉区。同时，作为优秀旅游城市，长沙的餐饮老字号密集区呈现与旅游热点区耦合性强的特征。

5.2 讨论

随着研究的不断深入，笔者深感对于餐饮老字号的保护迫在眉睫，故提出以下建议：第一，政府需进一步加强对餐饮老字号的引导，出台系列相关政策以更多地保障和扶持其良性发展；第二，打造餐饮老字号专属示范区或商业街，营造良好氛围，形成集聚效应，实现规模发展；第三，老字号企业要顺应时代发展，从自身出发，创新管理理念，创新经营模式。与时俱进，方能在新时代焕发新的光彩。

在研究过程中，因为城市建设、市场竞争等诸多因素的影响，餐饮老字号存在新设、改址、停业甚至倒闭等可能性，难以获取准确的最新统计数据，故本文对长沙城区餐饮老字号的研究局限于某一时间段。今后的研究可通过长期地追踪，进一步加深挖掘餐饮老字号的有关数据，从而模拟和预测其动态发展，为城市餐饮规划与布局、饮食文化保护与传承提供有益参考。