食品检验样品的制备与保存及注意事项

德州市产品质量标准计量研究院 山东德州 253000

在影响食品检测结果准确性方面的因素上，技术开发人员在开发高效检测方法、开发新型检测仪器、控制检测变量等方面都进行了大量的工作，在提高我国食品检测技术水平上做出了突出贡献。其中食品检测前的食品样品采集、样品制备、样品保存等非检测技术方面的问题也是影响食品检测结果准确性的重要因素。

1 食品检验样品的采集

1.1 采集步骤

针对食品检验来说，样品采集至关重要。首先，从业人员要先针对待检验食品的各个部分进行抽取，这些检样即为原始样品。如果存在抽样缺失，则不能称之为原始样品。其次，获取平均样品。对原始样品进行相应的处理之后，从原始样品中抽取一部分进行分析和研究，这些样品被称之为平均样品。再次，将获得的食品平均样品分成三等份，一份食品平均样品作为首次检验的样品，其余两份则作为再次检验样品和保留样品。食品检验记录员要根据拿到的样品如实填写采样单，在采样单中要详细记录好检验食品的名称、质地、采样日期和批号等等，明确采样时样品的情况以及样品包装数量[1]。

1.2 采样方法分析

为了确保食品检验结果的科学性以及可靠性，当下经常使用的食品检验采样方法主要为以下两种：随机抽样和代表性抽样。随机抽样指的是，针对即将检验的产品，随意抽取相应数量的样品，然后对样品进行分析。为了确保整体效果的全面性，在进行随机采样时，要对各个需要检验的样品进行随机抽取，这样才能够确保所采样品可以体现整体的食品安全情况。另一种代表性抽样，则指的是采用系统性抽样的方法采集食物样本，使用这种抽样方式之前要先了解样品所处的空间以及时间信息，确保其他变量相同，确保所采集的样品能够代表食物的质量以及组成。上述两种采样方法均有其优势以及弊端，随机采样可以最大限度的降低人为原因所导致的抽样不符问题。然而，有一些食物使用随机抽样的方法并不能体现出其实际情况，这是由于这些食物本身并不均匀，随即抽样并不能代表食品的全部。代表性抽样的方式会由于个人主观决策性失误导致抽样不准确。所以，为了确保食品安全检验工作的顺利开展，在实际检验时会采用两种方式相结合的手段，并且根据不同食物的特征选择特定的采样方法以降低误差[2]。

1.3 采样数量

在对食品进行检验分析的过程中，从业人员要认识到采样方法以及采样数量也是影响采样结果的关键要素。正式采样时，也要根据食品检项目要求，选择相应的采样方法，检验时所采取的样品每份都应该不小于500g。

2 采样注意事项

在实际采样的过程中，采样工作人员要确保所使用的采样工具都能够保持清洁、干燥、无异味。如果采样工具上沾染杂质，例如微生物或微量元素会干扰最终的检测结果，尤其是在对食物进行超微量元素检测时，务必要确保容器干净，遵守无菌操作原则。

采样时也要保障样品内的微生物实际生理指标情况不发生变化，不能破坏样品，避免其性质发生改变。样品采集结束之后，为了保障样品不受其他因素影响，要尽可能快速地将样品输送至实验地点，避免样品发生变化。

3 样品的保存问题

3.1 设立独立的区域，由专人进行管理

食品检查机构需要设立专门的样品区，对样品妥善保存，也要在样品室中设立防盗、防虫等安全性措施，所有食物检测样品要整齐摆放，由专人负责管理，并对使用情况进行监督，具有一定危险性的样品要单独设立保存区域，增加门禁或报警系统[3]。

3.2 时刻关注样品保存的环境要求

保存样品的房间的温度、湿度、阳光、尘埃和空气等要符合相关要求，并由专人对样品空间进行定期的检测，做好防水工作，将房屋内温度和湿度的变化记录在工作手册中，从而有效监控环境变化，为样品保存提供有力支撑。

3.3 隔离存放药品

药品的保存要做到同类项归入，如果制备好的实物样品不能被及时检验，既要放置在单独的区域内，根据样品所需的环境条件妥善存放在存放处，也要标记上明显的标识，如果所存放的食物样本含有较多的香料及挥发性香气成分，则更要妥善保存并如实登记，尽可能放置在单独的样品库中，确保样品保存空间空气流动性。

3.4 保存时间

食品检验机构要根据食品特性，确定不同类别食品的处置方式，将之纳入到工作条例中，约定好保存时间，并由专人监督核对时间，避免过期。

3.5 无害化处理

如果所保存的食物样品已经超过了保存期，则要对该食物样品进行无害化处置。需要构建完善的无害化处置程序，由专人负责，以层层审批的制度统一处理，而且食品制备样本都要纳入到食品安全实验室管理体系中。

3.6 台账管理

建立相关的台账能够清晰记录食品信息，从最初的接样、制样到领用、检验，整个过程都清晰地体现在账目上，规范化的管理也能够避免食品制备样本混乱、损害以及丢失问题的出现。

4 结语

随着居民接触的食品种类和食品数量日益丰富，居民和社会所面临的各种食品安全问题也非常复杂，准确控制食品质量、阻止危险食品流入市场是政府相关部门密切关注的问题。由于待检测食品的数量较多，物质组成也不能保证完全均一，因此在进行食品检测前需要对食品样品进行浓缩、粉碎、混匀等处理工作，这些过程存在的种种变量最终也会影响检测结果数值；食品样品经过制备后，会存在种种因素导致无法在第一时间对样品进行检测，因此需要检测中心对样品进行处理、保存，科学合理的使用保存技术，保证储存过程中样品性质不发生变化是检测人员所需要关注的问题。