区域民俗美学：微观镜头下的饮食纪录片研究

牛 莹

（青海师范大学法学与社会学学院 青海 西宁 810000）

饮食是文化的重要载体，纪录片是饮食文化的有效传播途径。[1]饮食纪录片兴起于20世纪80年代，而在网络时代、传媒的高速发展下出现了热潮。2012年，《舌尖上的中国》风靡全球；此后，同类型纪录片随之而生，带动了我国餐饮业、旅游业、影视业等产业的联动发展。一时的“舌尖热”，触发了我国饮食纪录片的井喷式增长。饮食纪录片，不仅是一种饮食文化，而且是一门包涵食俗文化、器具文化、信仰文化、家族文化、社情伦理等众多文化元素的综合演绎艺术。截至2021年，视频平台出品的饮食纪录片已有上百部，这些纪录片在表现方式上有两个共同点：一是地域选择，二是美学呈现。本文将从区域民俗美学视角对微观镜头下的饮食纪录片进行研究。

一、选择与创作：从大区域到小区域

1.综合地域纪录片中的区域转换

《舌尖上的中国》将作为一种叙事体裁的纪录片带入寻常百姓家，使得纪录片的形态和概念广为人知，从而使纪录片摆脱了长期以来只是小众狂欢的尴尬境遇。[2]《舌尖上的中国》是饮食类影视纪录片的巅峰之作，它汇集中国各地、各角落的美食，从物理空间视域抽取个案焦点，在丰富的场景转换中记录真实的民俗文化、历史传统及市井生活。创作者的镜头，利用大时空跨度、多线索交叉，实现了从大区域到小区域的转换。“舌尖上”的制作团队于2018年又创作一部《风味人间》，再次引起一波热议。陈晓卿导演以一贯成熟的眼光和专业判断，搜寻着多元的饮食文化。“舌尖”和“风味”是同类型纪录片中的两个成功案例，这种综合地域纪录片的拍摄形式是我国饮食纪录片探索之旅的起点，也是文化转型的标志。

2.特定地域纪录片中的区域呈现

自“舌尖”“风味”获得好评之后，人们不再热衷于综合地域包罗万象的饮食记录，而开始追求差异性，制作新一代饮食纪录片。在特定地域，细致划分美食种类，使特定地域饮食纪录片成为文化传播的新途径。《川味》《寻味顺德》《老广的味道》《千年陕菜》《新疆滋味》等众多纪录片纷纷登场，直白的标题让观众获得了更直接的观看选择权。观赏者从“陌生人”视角审视自己熟悉的地域饮食，在观赏中达到文化自观。有别于综合地域的影视纪录片开创的美食世界，特定地域纪录片更倾向于细分地域，纵向深挖主题，让观众透过美食看到不同地域的特色，更细致地彰显人伦社情、区域风俗。

3.人物群体层次的区域分布

文化是人类特有的现象，有人的地方就有文化，饮食是文化的组成部分，是人类的群体性行为。饮食文化有区分社会群体规模和群体类别的功能。当饮食纪录片如雨后春笋般充满大众视野时，一些小众纪录片也吸引了一些人的注意，如《去你家吃饭好吗》《嗨！大学》《亿万富翁们的饕餮盛宴》《可以给你做顿饭吗》等。创作者通过拍摄美食而对小众人物群体进行追踪记录，成功跨越了人物群体层次的区域界限，为饮食纪录片开发出新颖的视角；他们用镜头既锁住社会大众中坚力量，又向上关注精英，还向下关注底层。一批有特色的创新影视作品，引领美食纪录片朝多元、包容、社会化的方向继续发展和转变。

二、缩小与放大：微观镜头中的取舍

1.微观摄影的艺术

镜头语言既是电视纪录片的重要组成部分，也是电视纪录片的重要表达方式之一；运用好镜头语言，是一部纪录片成功的前提和基础。电视纪录片摄影师除了掌握较高的拍摄技术，还需要有较强的镜头意识。无论哪种类型饮食纪录片，最重要的镜头语言就是完美地运用微观摄影技术。微观摄影技术是一个概括的术语表达，微观镜头在众多拍摄手法中承担着重要角色。纪录片拍摄的专业性让人难以想象，超微、显微、微距多种方式的并用、衔接，可使观众观察到食材内部的奇妙变化。拍摄者通过显微摄像、超微观摄影技术，对食物进行透视，实现降维拆解，打造出异彩纷呈的画面，呈现给观众食材独特的纹理与质感，将食物的魅力展现得淋漓尽致。除微观镜头的近距离拍摄，空镜、长镜头、延时摄影、平行蒙太奇、交叉蒙太奇等技术也被轮番调用，各种镜头的完美动态衔接，完成了宏观到微观的过渡，使拍摄对象纤毫毕现。

2.两个世界的对视

微观镜头和细节处理之所以具有如此大的震撼力，是因为拍摄者都抓住了观众对事物的真相和本质极度好奇、急于探秘的心理；这种强烈的赏读期待，也是影视纪录片能够吸引人的关键。要保持观众的期待，细节的表现力又成为成败的关键，而微观镜头恰恰放大了这种细节表现力。观众跟随镜头暂时脱离现实的宏观世界，转换到微观世界，感官体验在悄然变化，细腻的微观世界和庞大的宏观世界在观众的心中悄然对视。

三、食味与社情：饮食元素中的民俗美学

1.民俗捕捉

饮食民俗，亦称食俗，指人们在长期的社会生活中形成的有关食物和饮料的行为习俗和文化规范。[3]食俗隶属于生产消费民俗，与社会风情、精神信仰、文艺游乐等有着密切的关系，它是民俗中最古老、最持久、最活跃、最有特色、最具大众性和生命力的重要内容。[4]51饮食纪录片中，各地域的食俗被表现得淋漓尽致。拍摄者敏锐地捕捉民俗元素，如节庆、仪式、器物等，与饮食进行关联融合，向观众传输一种人与自然和谐相融、朴实醇厚的草根文化和美学观。

2.论道中庸

首先，饮食讲究顺而有序。物产应气候而生，这直接影响人们的饮食需求。“冬吃萝卜夏吃姜”“夏不吃馅，冬不吃肚”，实践经验和生活智慧一直引导着普通百姓最基本的饮食习性。“序”是指食俗中先食后食的序列，前汤后菜、冷热荤素。而儒家的纲常伦理，长幼有序、尊卑有别、等级次序在食飨的餐桌上至今仍被人们恪守。其次，饮食体现了合和之美。合，乃融合之学，食物的组合无不尽显天地人的宇宙观，万般变化最终归其统一，时刻在表达中国多元一体的文化观；和，乃中庸之学，谦和有度、意在平衡。这也正是为人处世、为政治国的要道。合与和，动静之态、内外之形，达到一种极致的合和之美，成就了一番民俗美学。

3.调和矛盾

现代社会，人际交往中的“空间气泡”①、情感信任危机和人际关系内趋性现象的出现，对社会互动与发展效率产生了很大影响。无论是高端消费的餐桌文化，还是户外街边的提篮小卖，都活跃了经济，又延展出了“陌生人社交”。饮食文化中的共同记忆与群体认同、心理共情与文化体验，大大促进了自我与他者、小群体与大社会的良性互动。除此之外，传统观念和现代思维的碰撞冲突，在饮食文化中也得到了调和。

四、生产与消费：二元关系的接受与互动

1.镜头内

经济学上的生产与消费是直接的循环关系，生产动力来源于消费，消费动力来源于需求，直观可见的是生产者与消费者之间的接受行为与互动行为。影视纪录片中的美食生产者为消费者提供饮食消遣，二者在有限固定的场域常常会产生语言、行为、心理上的互动，这种互动带有丰富的象征意味和信息传递功能，而不仅仅体现金钱消费的平衡关系，无形的社会资源会在潜移默化中实现交换。美食可以换取故事，可以传递情绪，使给予者与接受者身份的转换更加随意。社会与文化的进步在于如何打破局限于经济利益的平衡，追求一种来自个体的交换意愿，在接受与互动中收获潜在的资源与能量，完成高度融合性和适应性的社会化过程。

2.镜头外

镜头外的接受和互动，是在作为生产者的影视文化创作者与作为消费者的观众之间发生的。物质生活元素被记录在影像视频中，以精美的视觉艺术和快速的传播手段满足更多人的“快餐式”消费。

纪录片的本质在于运用科技手段，客观真实地将文化资源制成视觉影像，传播给大众，而饮食纪录片是各类纪录片中艺术色彩最为浓烈的一种类型，集趣味性、现实性、美感性、夸张性、故事性于一体的综合演绎艺术。正因如此，才获得大批的观众，才使独特的创作艺术加工丝毫不减纪录片的文化载体功能；在接受与互动中，实现了“吃”对于人的道德美育和文化反思。

五、结语

饮食是人类生活发展、社会文明无法逃避的主题。时代发展的结果，除了物质的盈余，还有人类思维的进步：人们关注的目光从外界转向自我，从个体生命最重要的饮食入手，思考如何更加精致，思考其中的文化。近半个世纪，影视纪录片在创作者的手中从大区域到小区域，从大层次到小层次，从群体到个人，一直在变化。当区域和族群分布、山川地理、方言圈层、民俗文化交融，影视纪录片渐渐体现出其中蕴藏的文化的味道、人情的温度和真实的美学。影视纪录片对人类文化的记录，不仅是一种帮助我们回顾过去的手段，而且也让我们从中看到人类社会是如何跨越时空，在不同的环境、条件下发展起来的；这不仅能增加我们对人类自身、人类反映、人类适应模式的理解，而且能够拓展人类的发展意识，增强反映和创新能力，为人类的发展做出独特的贡献。[4]54媒体的手段实现了这些内容的影像化书写，这是对人类某一个阶段的饮食变迁、思想探索、文化适应的见证和留存。

注释：

①源于心理学提出的“人际气泡”概念。在人际交往中，每个人都要求独占一定的空间，叫作“人际空间”，由于这个空间想用一个大气泡包围着一个人，因此被心理学形象地称之为“人际气泡”。