新型大豆保健食品生产工艺

2021-11-23杨怀千

商品与质量 2021年16期

杨怀千

湖南省轻纺设计院有限公司湖南长沙 410015

1 大豆的生理活性成分

1.1 大豆多肽

大豆多肽与大豆蛋白的氨基酸组成几乎完全一样，其既具有大豆蛋白的一些功能特性，还具有其他的生理机能。大豆多肽具有易消化吸收的特性，经过试验研究发现，人类主要是以低肽形式吸收摄入的蛋白质，其吸收速度比氨基酸更快。同时，大豆多肽还具有低抗原性，人类在摄入体内后，不会出现过敏反应。其次，大豆多肽还具有一定的降压、降低血液胆固醇水平的作用，通过抑制人类血管中的紧张素转换酶，将血压降低。人体内胆固醇降低，则是因为大豆多肽能够促进胆固醇的胆汁酸化，通过增加粪便中排泄胆固醇量，来降低人体内血液胆固醇水平。经试验研究发现，选择合适的方法制作大豆多肽，还能够对肝性脑病起到一定的治疗作用，因此，应加强这一方面的食品生产工艺研究。

1.2 大豆低聚糖

大豆低聚糖主要是由水苏糖、蔗糖与棉子糖组成，其中，只有蔗糖能被人体消化吸收，水苏糖与棉子糖都不能被人体有效吸收，但是却能够将肠道内的双歧杆菌活化，促进其增长繁殖，进而产生醋酸与乳酸，将肠道内的PH值进行降低，有效抑制人体内大肠杆菌等有害菌的生长繁殖[1]。除此之外，大豆低聚糖还能够预防结肠癌，主要通过促进肠道蠕动来防止便秘。

1.3 大豆膳食纤维

大豆纤维主要包括纤维素、木聚糖、果胶质都能等成分，其不能被人体消化酶吸收，也不能为人体提供任何的营养成分。但是膳食纤维却能够有效缓解人体对糖分的吸收，抑制血糖增长，并使得胰岛素的分泌水平降低，预防糖尿病。同时，大豆纤维还能够通过阻碍人体对中性脂肪与胆固醇的吸收，将血液中的胆固醇水平进行降低。其次，大豆纤维还能够通过吸附钠盐降低血压。膳食纤维还能够通过促进肠道蠕动预防便秘与结肠癌。除此之外，人体使用大豆膳食纤维会有很强的饱腹感，通过减少小肠对营养成分的吸收预防肥胖症。因为大豆膳食纤维对人体疾病的预防作用，其被公认为第七大营养素，能够预防冠心病与高血压等疾病。

1.4 大豆卵磷脂

大豆内具有卵磷脂、脑磷脂，以及磷脂酰肌醇等等成分，其中卵磷脂能够有效组织血管内壁出现胆固醇沉积的现象，并将血管内壁中的部分沉积物进行清除，让沉积物悬浮，并让组织将脂类进行吸收利用，将血液粘度进行降低，促进人体内的血液循环，防止人患血管疾病。当人体消化吸收食物中的磷脂后，会释放出一定的胆碱，胆碱会随着人体内血液循环运送到大脑处，提高大脑活力，并增强记忆力，起到良好的健脑益智作用，还能够有效缓解衰老。因此，应将大豆卵磷脂进行充分利用，深入研究其食品生产工艺，保障人们的身体健康。

2 新型大豆保健食品生产工艺

2.1 大豆多肽食品的生产工艺

低变性脱脂大豆粕是制作大豆多肽食品的原料，需要使用弱碱将其浸泡，然后磨浆分离，过滤出大豆蛋白液，其浓度要保持在8-10%，然后需要在45℃的温度下，使用2%的酶用量E/S，将PH值维持在7.5，将大豆蛋白液水解12个小时，然后通过加酸，将PH值调节到4.3，除去未水解的大豆蛋白酸沉，进行灭酶冷却，需要在70℃的温度下进行灭酶，大概维持15分钟左右，得到大豆蛋白水解液，其水解度高于40%。为了脱色脱苦，需要在溶液中加入碳液重量体积比为0.2%的活性碳粉，将温度保持在50℃，将其进行搅拌，搅拌时间为30分钟，然后进行冷却。最后需要将溶液中的氢氧化钠和氯化钠清除，使得脱盐率达到90%以上，得到浅黄色、无沉淀无异味的精致大豆多肽食品。

2.2 大豆低聚糖食品生产工艺

大豆多聚糖原料是大豆乳清和超滤膜透过液，前者是生产浓缩蛋白时产生的，后者是生产大豆分离蛋白时产生的，其中含有大豆低聚糖与大豆乳清蛋白。若要制作大豆低聚糖食品就需要将乳清中的蛋白质清除掉，并将低聚糖与蛋白质通过超滤法进行分离，在进行分离的过程中，需要根据实际的大豆乳清蛋白分子量选择合适的超滤膜，然后使用离子交换法将盐分清除，再使用真空浓缩法将杀菌后的低聚糖溶液进行浓缩，最后形成透明无色液体，无腥味且固形物浓度不低于76%的成品大豆低聚糖浆。

2.3 大豆膳食纤维生产工艺

大豆膳食纤维食品制作需要改善膳食纤维的气味，首先需要使用碱液浸泡与高温蒸煮的方法将豆渣脱腥。碱液浸泡时，碱液浓度为0.85%，蒸馏温度与时间分别是115℃与15分钟，脱腥完成后还需要进行脱色，将豆渣在40℃的情况下，加入H2O2溶液处理1.5小时，然后需要加入H2SO3分解NaOH与H2O2，之后用水清洗彻底除去残余的NaOH与H2O2。为了增强产品的功能特性，将大豆纤维的色泽风味进行改善，需要将豆渣进行挤压、剪切与蒸煮处理，处理环境的温度为180℃，挤压蒸煮机压力为5MPa，然后需要将其水分含量烘干至8.0%，得到最终成品大豆膳食纤维粉[2]。

2.4 大豆卵磷脂生产工艺

大豆卵磷脂生产工艺首先需要水化油脚，然后真空浓缩，将水分含量浓缩到5%，在60℃的温度下，加入等体积95%的乙醇溶液到浓缩磷脂中进行搅拌，分离出不溶性的脑磷脂沉淀，以及乙醇浸提液。将乙醇浸提液减压蒸馏后加入H2O2进行脱色，浓度为1.5-2.0%，PH值为4，加热时间为2-3小时，然后将等量的无水丙酮加入浓缩卵磷脂混合物中进行搅拌，将油脂与脂肪酸浸出除去，最后在温度为60℃、真空度为650mmHg的条件下处理卵磷脂，最终得到成品卵磷脂。