餐饮管理服务精细化研究

张小兵 北京和芳苑餐饮服务中心

引言

随着餐饮行业的快速发展，我国在此方面的市场竞争较为激烈，所以各大企业对于内部的成本控制工作作出了较大的调整，主要采取了精细化的管理模式，以此提升了核心竞争力，并且推动了我国餐饮行业健康稳定发展。随着餐饮企业的发展，各类改革政策的实施，基于此本文对餐饮企业的精细化管理内容进行分析，主要针对于餐饮管理工作中的成本控制；针对各类管理问题，给予了具有针对性的解决措施，在解决策略中重点以降低成本保持可持续发展为主，带动企业正常运行。

一、餐饮精细化管理的意义和作用

(一)意义

精细化管理工作主要指的是在企业进行生产经营活动中，对各类环节因素及内容进行的一种控制手段，主要从各个阶段进行控制，并且在控制的过程中以科学的管理模式对企业进行完善，以此降低企业在运行过程中所形成的压力，确保企业能够在精细化管理过程中健康运行，并且此过程还可以提高企业资源的合理利用率，降低成本方面的支出。因此通过精细化管理企业可以对市场进行分析，这对分析内容合理对经营环节进行管控，并且达到预期目标，满足预期效益。基于此我们不难看出精细化管理工作对于企业的发展具有重要意义，尤其是在资源合理利用方面，所以我国餐饮行业也离不开精细化管理。对于餐饮行业而言，精细化管理工作需要在实施的过程中提前对管控环节进行分析，针对各类环节作用，采取科学的精细化管理方法，结合整体发展势头细化管理内容，降低粗放式管理工作带来的影响，使其能够满足预期目标。对于餐饮行业而言，最应该做出精细化管理的环节就是成本的控制内容，针对各个部门前期的数据情况，对精细化内容进行归纳，并且设定精细化管理目标，使其各个部门都参与到精细化管理工作中，并且后期要将精细化管理工作贯穿至整体管理体系之中，在实际工作中不断进行落实。餐饮行业中各个部门之间还需加强联系，尤其是在成本控制问题上，需要定期进行汇总上报，及时发现问题及时解决，将其精细化管理内容落实到各个环节之中。

(二)作用

精细化管理工作对于餐饮行业而言，可以从三个方面进行分析。首先精细化管理工作能够对餐饮工作中的整体进行控制，尤其是在成本方面，以规范的形式让其进行稳定发展，在餐饮行业当中企业只有成本得到了有效控制，后期经济效益才能提升，并且餐饮企业也能在市场中占据一席之地。餐饮行业利润空间有所提升，就意味着盈利能力的提升，长期以往企业的发展就会有上升趋势，并且对于企业的经营具有一定帮助作用。对于餐饮行业而言，精细化管理工作能够渗透到各项管理环节之中，对环节严格进行把控，并且对企业内部经营掌握程度有所提升。对企业的经营了解程度有所提升，能够提高决策的力度，针对管理环节，通过精细化管理模式可以分辨出管理环节中需要优化的项目，尤其是成本控制方面的，针对不合理的支出项目不断进行调整，并且给予优化策略，使其资金利用率有所提升。实际上餐饮企业的精细化管理工作也可以使其内部资源得到合理开发利用，经过一系列数据调查显示，目前我国餐饮行业的资源处于有限状态，所以提高资源利用率是企业发展的必然选择。资源的合理利用也能提高资金的储备，同时资金得到了高效利用，就能在一定程度上发挥出餐饮行业的资源效益，所以餐饮行业需要进行精细化管理工作，通过对各个环节的精细化管理，带动企业的可持续发展。

二、餐饮精细化管理工作存在的问题

(一)未对采购环节进行控制

餐饮企业是我国社会经济的重要组成部分，同时也是我国社会经济的主要脉络，尤其整体入门门槛较低，所以也就成为了我国小型民营较为崇尚的行业。在从事此项工作的过程中并不需要各类培训，也不需要系统性的管理建设，这也是引起后续经营问题频出的主要原因，尤其是精细化管理意识的不足，降低了采购环节控制工作质量，甚至在采购环节还会出现较为恶劣的现象。在采购环节为了降低成本会对食材进行不良选择，但实际上食材问题也仅是精细化管理工作中的很小一部分，实际上对此内容的控制并不能完善控制工作，反而还会造成一定影响，比如说食品安全的问题，如果此过程造成了大量的负面影响因素，后期经营难度较大。综上所述，餐饮行业应该对精细化管理进行充分了解，并且严格落实精细化管理条例，提高对精细化管理工作的意识，带动企业快速发展。

(二)食材储存环节的控制

对于餐饮行业而言，精细化管理工作涉及到了是猜的管理工作，却未对食材的储存进行精细化管理。实际上食材的精细化管理工作不仅只对食材采购而言，还需对后续储存工作做好控制，整体控制范围较广，不能局限在同一个范围内。对于餐饮行业来说食材的新鲜程度起着决定性的影响作用，采购之后的保鲜过程需要相关大型设备的支持，所以整体采购工作不能过于盲目。食材的采购工作需要结合餐饮企业内部需求，并且结合实际情况合理进行采购，如果采购数量较大需要将其存放至保鲜设备当中。如果保鲜设备长期处于工作状态，也会提升成本。对于餐饮行业而言，保鲜过程是成本消耗的一大笔开销，尤其是电力成本问题。所以在精细化管理过程中还应该重视此项管理工作，尽量降低开销。

(三)原材料的疏忽

由于餐饮行业要求较低，个体经营概率较大，很多商家对于原料的选择并没有太多的要求，尤其是配菜环节的控制，未进行精心搭配，所以也就形成了较为随意的原材料使用现象，严重的甚至引起了各大消费者的不满行为，因此也就形成了对原材料的一种浪费情况。原材料的使用不能得到有效控制，在使用过程中各类参数不能考证，所以很有可能造成不良影响，比如说私自挪用情况。上述现象都会造成浪费情况，以此也降低了原材料的控制力度。

三、餐饮精细化管理对策

(一)规范原材料的采购流程

我国大部分餐饮行业一般情况下都会采取固定供应商进行后续合作，尤其是在原材料方面，在整体原材料采购的过程中，餐饮行业并不会采取比价的形式进行工作，因此导致了很多餐饮企业对市场价格的不了解，即使在采购过程中出现了提价问题，也很难被发现。所以在精细化管理方面餐饮行业需要建立一个较为完善的供应网络，首先对市场各方面因素进行了解，发挥出自身餐饮企业的优势，逐步吸引市场诸多供应商的注意力，并且建立多个供应网络，提高合作效率。经过多个供应网络的建立，相关餐饮企业能够提高价格公允性，站在其他角度上而言，也能降低大量批发食材而引起的食材存储难的问题。后续如果采购数量较多还可以与其供应商进行议价，从而降低了成本问题[1]。

(二)原材料存储管理

为了改善食材的存储问题，相关企业还应该不断完善此项制度，并且建立存货盘存制度，提高相关信息的准确性并且对其还需进行严格控制，以此不断完善资产的信息内容。通过制度的完善对于存储物资也具有一定导向作用，它可以提高物资的管理效率和质量，并且还能降低资金的开销，因此也能提升我国餐饮行业运营效率。为了提高精细化管理力度，相关管理人员还应该建设各类其他制度，比如说破损制度，并且使其与业绩进行挂钩，降低物品的损坏率，还需派遣专人对物品进行严格控制，定期进行登记，在采购过程中对信息进行核对，确保信息的完整性和准确性。

(三)加强原材料的使用控制

由于我国餐饮行业是高耗材的行业，所以对此项内容的精细化管理是必然选择。站在控制的角度上，需要对加工过程进行精细化管理，针对各类问题需要具体到质量问题，以此降低浪费情况的发生，并且各类环节工作需要按照规章制度进行，确保原材料使用的统一性。基于此餐饮行业需要建立责任制度，针对每个环节的精细化管理内容严格落实，对于各个层级而言，还需做好严格把关，降低制度落实到各个岗位之中。我国目前处于信息化社会，基于此，无论任何行业都应该建立信息化的管理系统，餐饮行业亦是如此。所以我国餐饮行业应该完善信息化管理系统，了解每位工作人员工作质量和效率，信息管理内容包括了客户关系和网络订单信息，以此提高信息管理系统的集成性。另外，信息管理系统还应该将前台信息和行政信息列入在内，以此帮助管理人员更好地进行资料的收集，简化了后期信息处理工作的难度。信息系统建设也可以提高工作的便利性，帮助工作人员自动收集数据，并且进行信息的汇总。信息内容的汇总能够为精细化管理工作提供有利条件，所以信息化系统建设极其重要；在此基础之上也提高了自动分析数据的能力。对于人力资源而言，也节约了人员成本，从而降低了问题出现的概率[2]。

另外，信息系统对于精细化管理工作起到了重要作用，比如说原材料的控制方面，可以针对信息内容对原材料合理进行调控，并且还能建设数据模型，以此反映后台数据，确保整体质量的稳定性。综上所述，我们不难看出信息系统对于精细化管理工作重要性，在管理过程中也起到了导向作用[3]。

四、结语

综上所述，精细化管理服务是未来餐饮行业的必经之路，同时也是我国餐饮行业二次创业的必修内容。对于企业而言，细节决定成败，所以精细化管理是必然选择，并且还能严格规范管理。