以星巴克为例重塑连锁餐饮行业智能化时代下的物流系统

董晔倩/文

近年来，身处咖啡浪潮的大环境，星巴克在我国业务发展迅速，其独树一帜的供应链管理机制发挥了巨大优势。在我国财政部、商务部对于现代供应链体系建设提供鼓励政策的背景下，研究星巴克供应链管理的奥秘，将对我国的连锁餐饮行业有较大借鉴和启示意义，同时以便提出打造我国餐饮业供应链创新与建设的现实建议。

传统供应链

对星巴克来说，其传统供应链的正常运转保证了其品牌口碑和业绩份额，如图1所示。

图1 传统星巴克供应链环节

初级产品采购

咖啡豆是供应链上游源头，星巴克对咖啡豆种植区的土壤、水质、气候等因素有高标准严要求，不断通过派遣专业人士在全世界范围内寻找更适合豆子生长的地区，就我国而言，星巴克拓展了云南种植区，并针对此种植区采集的豆子开发了新的咖啡。除了咖啡豆外，星巴克对于其他原材料也同样重视，比如其独门秘制糖浆，具有不可复制性。

中间产品与半成品运输

在物流运输上，星巴克选择和冷链要求极高、被誉为“冷链之星”的某物流公司合作，展开从原材料供应地向各门店运输的工作。星巴克采取经济订货批量模型的定期订货与定量订货结合的方法，为小食选择每日定期，而其他产品则是定量订货，即库存水平降低到安全库存以下时订购固定批量。

最终产品制作销售

普通门店咖啡及相关衍生品（比如文化杯）是星巴克传统供应链的最后也是最关键的一环。进入中国以来，星巴克一直保持着店内点单，即时制作即时喝的销售模式，并尽量避免人工操作带来的失误，保证其价值的成倍增长。

智慧供应链时代

智慧供应链时代已然到来，各个行业因其各自的特点，重塑供应链，搭建更加便捷的销售渠道成为趋势。聚焦咖啡领域，星巴克要想保持一如既往的强势劲头，必须在供应链信息化、智能化上下功夫，如图2所示。

图2 星巴克智慧供应链

在途产品信息化运输

信息化运输其实依靠的是数字化连接，商品出入库依靠RFID射频识别技术，通过EPC编码系统，构成远端的信息即时传递，能够有效抑制牛鞭效应的产生，对整个供应链管理有着不可忽视的影响。

这里的在途产品包括了采购的原材料（生咖啡豆、生鲜牛乳等）、半成品（烘焙后的咖啡豆等）、其他原料（糖浆、调味粉等）、中间产品（浓缩固体饮料等）、其他产品（周边杯子等）。虽然在途产品种类繁多，但是并未涉及太多咖啡行业独有的物流运输要求，因此与其他餐饮业的物流运输系统升级并无太大差别；每天根据各门店的报送需求，由计划部门通过供应链管理系统对实时库存进行数据分析，决定进货量和生产量，在采购需求信息之间做到高效协同，再通过专业化的物流中心，把餐饮及时配送到各个门店，以便形成高效的供应链模式。

最终产品多元化销售

在现代信息技术手段的支撑下，星巴克先后在最终零售环节增设了两个服务，专星送和啡快。

2018年，星巴克官方线上订餐平台——专星送正式推出。在专星送服务范围内，门店派送单系统会智能分析周边门店运能后派单，并根据实时数据为每个订单优化配送路线，确保饮品尽快配送。2019年，星巴克又增设啡快服务，致力为顾客带来便捷高效、又兼具高品质的星巴克体验。

这两个服务均是基于强大的物联网支撑和云计算的数据支持，进行第三方物流的全程监控，使得产品的整个生命周期可追溯；星巴克的员工操作也是通过第三方QA进行抽查监控，保证了饮品质量和服务水平。

智慧物流与大数据

智慧物流利用包括大数据、物联网、智能硬件等技术以提高物流系统的分析决策和智能执行能力，对其正确应用可以造就连锁咖啡业多元化的盈利模式和更灵活的扩张模式。

事实上，随着大众生活水平的提高，国内咖啡消费也日益发展起来。基于大数据支撑，ERP仓储管理系统实现自动化和智能化，不但能分析出具体的饮品杯数、糖浆瓶数的订购量，更能通过店铺盈利情况的数据传递，系统利用人工智能技术进行深度的数据挖掘，自我评估出市场的饱和情况，对企业决策有着至关重要的影响。比如，星巴克“臻选”店的酒吧设置等，就是利用大数据技术进行客户细分的拓展，开拓适应新客户群体的产品和服务，以探寻出多元化的盈利模式。与此同时，星巴克打造的咖啡公园、烘焙工坊、概念店、旗舰店等，也是依靠信息系统的“智慧决策”分析出传统店铺已经足够饱和了，使得其标榜的灵活的扩张模式真正实现“灵活化”。