开展质量控制提高食品微生物检验水平

文/张浩鹏

随着人民生活水平的提高，食品安全的相应要求也水涨船高，不仅需要营养丰富和美味，还需啊哟确保安全和健康。作为粮食安全评估的一个重要指标——微生物指标，包括两类微生物：对人类健康有害的细菌，在食物中毒或在消费者中引起某些传染病的沙门菌、大肠杆菌等细菌引起的健康问题；以及可用于生产和加工面包、奶酪等的乳酸菌。食品的微生物分析可以帮助相关检查人员更好地理解食品微生物分析的内容和关键控制点，为今后的检测和质量控制奠定基础。

1 食品微生物概览

食品的微生物分析是检验食品安全的一个重要指标，可以有效地避免各种风险，作为影响人类和动物的粮食安全和疾病的问题，根据我国有关卫生部门的规定，食品的微生物分析是确定食品是否适合使用的标准之一。调查范围很广，包括蔬菜、海鲜、肉类和蛋类、婴儿食品等。目前，对包括致病菌在内的三种主要真菌进行了调查。

2 食品微生物检验的基本要素

食物是人类生活的必要条件，与身体健康密切相关。对食品的基本要求是无害、安全、营养。因此，食品的微生物分析主要包括两个方面：

（1）病原微生物分析：发现致病微生物时主要是确定和测试空肠弯曲菌、霍乱弧菌、肠道结肠炎炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌等。在研究食物中毒时，除了对致病微生物进行定性测试外，还进行定量分析，这是食品微生物分析的一个组成部分。

（2）确定食品微生物污染的程度：确定食品微生物污染的程度，肠道细菌和细菌的总数是主要微生物的指示。与粪便污染有关的肠道细菌通常被视为污染粪便的指示细菌，在大多数情况下，饮用水的质量和食品卫生的评估是不同的，具有不同的意义。细菌总数，是指一毫升每天的饮用水或一克食品在恒温条件之下，培养二十四小时的菌落总数，是食物和饮用水污染的重要判断指标[1]。

3 食品的微生物特性

3.1 法律地位

粮食安全的重要性和缺乏导致许多国家现在通过并实施了一系列测试规则，详细说明内容、程序等。检查专员必须根据有关法律和条例对食品进行微生物分析，否则，不仅无法保障粮食安全，而且也无法根据法律和条例进行惩罚。

3.2 少量难以检测的细菌

食物微生物学中通常有许多不同种类的细菌需要分离出来。相比之下，细菌的数量很少，这就增加了食用细菌的隐性难度。

3.3 可靠性、及时性预测

确保测试结果的准确性必须迅速进行分析，以便尽快确定食品安全，确定食品微生物的种类和数量，采取有效措施减少和防止诸如食物中毒和传染病等紧急情况，并为及时应对紧急情况提供基础。

3.4 取样要求高

食物微生物包括：通过食物传播疾病的微生物，是主要微生物传播途径，引起人类和动物疾病；如果不定期检查食品工业的微生物，可能会演变成病毒；还有可能导致食物腐烂的微生物；最后是可能导致人类食物中毒的微生物。与其他更专业的微生物检验相比，参与这些研究的微生物种类和数量更多，而且其检测过程肯定会更为复杂。这是一个非常复杂的问题，对有关取样的要求很高[2]。

4 食品微生物内部质量控制

4.1 视察员的核查

食品的微生物分析需要有合格和专业的视察员参与。特别是在实验期间收集大量数据，为了确保试验结果的准确性，试验人员需要对整个测试过程进行详细的文件记录，以避免重要的缺陷。食品检验企业应当做好招聘和培训工作人员的准备，吸收高素质的专业人员；通过交流经验、组织培训、举办专家讲座、共同学习等途径进行培训，不断提高检查员的整体专业水平。

4.2 操作手册

《食品微生物检验手册》是指一系列操作步骤、方法和指示，包括明确各级工作人员的责任和权力，实验室安全措施、样品收集和处理手册、培养营养物质和试剂的方法必须严格遵守国家标准。

4.3 环境质量检查

微生物实验室应分区域，冲洗室，无菌室，消毒室应分开。房间应足够干净、通风，照明良好，地板和墙壁应使用易于清洁的干净材料，样品贮存室应特别记录室内湿度，不应储存与检查无关的物品。为了确保无菌室的清洁，必须定期进行环境清理和无害化的活动。必须在无菌条件下进行实验，每天报告环境探测情况，并进行空气菌落的实验；消除检测环境对实验结果的影响。

4.4 控制营养物质和试剂的质量

培养基的厚度通常是三毫米，坡度不超过试管的三分之二。每批都要经过无菌实验，并由专业人员进行登记，同时要有营养物质、试剂的数量；必须以适当的方式对货物和品种进行登记，培养基储存地点不允许储存其他试剂。在使用菌株之前，必须检查灵敏度、适用性和有效性，如发现变质、集块、颜色变化等及时登记处理。日常的用户、发端人、日期、使用等都要记录。

4.5 微生物监测

根据实验的需要，必须购买选择合适的工具来满足实验的需要。该仪器应放在微生物实验室的固定位置，由专门人员负责清洗。仪器上应有明确的识别标志，出厂和其他信息。为了使用、净化和维护仪器，必须对其进行相应的记录，并使其状况符合有关标准。此外，维修、安装、检查、调试、回收等工作需要专门登记[3]。

4.6 质量控制过程检查

微生物样品应当代表食品中的微生物，以便能够取得含有使用价值的准确结果；应根据标准进行设计和选择，同时避免主观，确保样品在运输过程中的代表性和完整性。生产商等级、原产地、批号、使用期限、批准符号、规格、包装类型、运输条件等信息都要持有。在重新检查过程中，应按照国家标准进行检查，不应任意改变核查方法，如有必要，可设置控制组以提高准确性。为确保测试质量，定期对认证标准所列物质进行内部质量控制，此外，还可以采用各种不同的结果检验方法，最后，可以对收回的样品进行重新检查，以避免出现偏离结果的情况。记录测试结果必须准确客观，不改变测试结果。结束审核后，检验员应签字盖章。所有工作完成后，必须清洁微生物实验室，清除垃圾，留下样品并进行相应的记录。

5 食品微生物外部质量控制

食品微生物分析实验室和工作方法之间的差异对结果产生了重大影响。跨部门质量评估是质量保证制度的一个重要组成部分，而对微生物质量的外部控制则意味着各分室之间的质量评估。实验室间质量控制包括设备维修、操作规程、培养基储存、工作人员能力检查等。食品样品质量模拟，质量控制和评价结果分析。实验室比较是在预先确定的条件下进行的，在参加测试的不同实验室之间进行分析，并在规定的时间内报告，同时客观地评价实验的结果。整改在回收设施中出现的一些问题，在分析过程中不断完善实验室质量管理系统，最终提高检测结果的准确性，从而提高食品微生物的总体检验水平。