国有企业内部食堂审计案例及审计要点分析

大连船舶重工集团有限公司

引言

企业内部食堂是指设立于企业中，为供应内部职工就餐的非营利性单位。食堂在企业内部控制审计的过程中往往是被忽略的部分。根据内部审计机构应对国有资产进行审计全覆盖的要求，企业内审部门应定期对食堂运行情况、资产使用情况和食堂经费结算情况进行监督审计。

一、内部食堂基本情况

（一）基本情况

某公司为了提高员工就餐质量，改善就餐环境，将食堂管理模式由外包转为内部自建食堂。公司综合部作为行政主管部门，主导自建食堂的策划、运行和协调等各项工作。综合部按市场监督管理局要求办理了《食品安全许可证》，安装了“明厨亮灶”工程要求的监控设备。人事部通过外部招聘配齐了食堂工作人员。工程部将原食堂进行了改扩建，并购置了一批厨房用具。食堂正式运营至今已有一年时间，职工的就餐环境、饭菜质量均有所提高，但也存在一些管理不规范的问题。

（二）就餐人数的确定

根据人事部提供的数据显示，公司前12个月的月均在岗人数为603人，打卡系统显示月均早餐就餐人数为387人，月均午餐就餐人数为461人。但根据综合部汇总各部门每日上报的就餐人数显示，月均早餐就餐人数为342人，月均午餐就餐人数为510人。

从数据比较可知，打卡系统统计的早餐人数多于各部门上报的人数，午餐人数又少于各部门上报人数。分析原因是早餐就餐人数是在前一天上午统计的，第二天早上实际就餐人数与上报有较大的差异，而午餐就餐人数是当天上午统计的，实际就餐人数的准确性较高。因此食堂在备餐时，早餐经常参考打卡系统的数据，午餐则参考各部门上报的数据。

在审计时审计人员应重点关注上报就餐人员的准确性、食堂备餐是否有浪费现象和剩余的餐食如何处理等问题。

（三）用餐标准

根据公司研究决定，食堂餐费标准为午餐11元/人、早餐4元/人。食堂经费预算由策划部按照各单位在岗人数×工作日数×15元/日（人）在年初统一拨付，主要用于购买食材及消耗品。

按各部门自行统计数据得知，食堂早餐就餐率约为64%，午餐就餐率约为85%。食堂剩余的预算费用主要用于提高平日饭菜质量，解决临时性人员就餐，购买食堂消耗品，以及平衡年节的高菜价等。对倒班人员、长期外勤人员由于不能正常在食堂用餐，采取每月发放实物的形式予以补助，让每一个职工都能享受到福利。

在审计时审计人员应重点关注食堂经费预算使用审批流程是否齐全、对不在食堂用餐人员发放的实物补助是否有签字确认、对于年底剩余预算是否有一次性顶额开具发票但未实际采购情况。

二、内部食堂管理体系建立

（一）食堂制度建立情况

为了更好地管理公司食堂，综合部制订了《食堂管理制度》《食堂管理委员会职责》《食堂厨师岗位责任制》《食堂工作人员管理规定》《食堂卫生管理规定》等若干规定。

在审计时审计人员应重点关注制度是否建立健全、制度中对各项操作流程和审批流程是否规定清晰、各职能人员的职责之间是否有冲突或不相容岗位是否分离。

（二）食堂管理委员会

公司设立食堂管理委员会，对食堂日常工作进行监督指导。设食堂管理委员会主任一名，由公司工会主席担任，负责对厨师聘用、食品采购、供应商选择、付款结算和职工满意度调查等工作的审批。设食堂管理员3名，分别负责食品的采购监督、食堂日常工作管理和办理每月餐费结算。设职工代表若干名，为各部门职工担任，负责每日上报用餐人数及满意度调查。

在审计时审计人员应重点关注各职能人员职责划分是否清晰，食堂管理委员会及相关人员是否按照规定履行自己的职能。

三、食堂工作人员管理

公司食堂聘用厨师长1人，厨师3人，面点师2人，服务人员10人，共16人。聘用工作及工资标准均由公司人事部按公司规定执行。厨师长持有高级厨师资格证书，厨师及面点师持有中级资格证书，食堂全部工作人员持有健康证，入职前均到指定医院进行了体检。

在审计时审计人员应重点关注公司是否与食堂工作人员签订了正式的劳动合同，食堂工作人员健康证是否在有效期内，各种资质及证书是否摆放在明显位置、食堂工作人员服装穿戴是否合规。

四、食品供应商资质管理

（一）食品供应商的选择

公司食堂在设立之初由食堂管理委员会牵头，通过市场查访和座谈方式选择了若干供应商，在长时间的合作过程中筛选出供货稳定的7家供应商进行日常的食品供应。这7家供应商分别是：某粮油批发商行，主要供应米、面；某肉食品有限公司，主要供应肉类；某豆制品有限公司，主要供应豆制品；某调味品厂，主要供应调味料；某农产品有限公司，主要供应蔬菜、鸡蛋；某淡水鱼批发行，主要供应鱼类。食用油统一从某大型商超采购。

在审计时审计人员应重点关注在供应商选择的审批流程上是否合规，这些供应商还给哪些企业供应食材、反响如何以及供应商是否能够开具合规的发票。

（二）食品供应商的资质审查

为公司食堂提供食材的这几家供应商均向公司食堂管理委员会提供了营业执照及其他食品安全相关资料。公司食堂管理委员会与每家供应商签订了书面协议，约定供货期间、供货时间、供货种类、货源渠道、付款方式和违约责任等内容。供应商承诺价格合理无假冒伪劣，送货时间及时，绝无行贿或返回扣行为，若出现食品安全问题第一时间配合调查并承担法律责任。

在审计时审计人员应重点关注供应商营业执照及经营范围，供货渠道是否正规合法，是否有食品安监局的审批、公司是否定期对供应商进行评审和约谈。

五、食品采购、入库和使用

（一）食品的采购

食堂管理委员会设有三个微信群，方便食品采购环节日常工作和审批。

第一个是“报数群”，群成员为食堂管理委员会主任、食堂管理员和各部门职工代表。主要功能是在每天上午由各部门上报当日午餐就餐人数和次日早餐就餐人数，厨师长据此进行备料。

第二个是“下单群”，包括食堂管理委员会主任、食堂管理员和厨师长。主要功能是由厨师长每日上报次日的采购需求。采购食品的具体种类由每周菜谱决定，采购数量由厨师长按经验决定。

第三个是“订货群”，包括食堂管理委员会主任，食堂管理员和供应商。主要功能是由食堂管理员按照厨师长的采购需求联系供应商订货，以及进行价格的讨论等。

食堂管理委员将下单与订货分开建群，有助于对物资采购环节实行有效监督。

在审计时审计人员应重点关注食品到货后的验收过磅是否由厨师长和食堂管理员共同完成，送货单是否签字齐全，是否存在不正常的一次性大量采购同一种食品、采购的价格是否高于市场价，到货食品的质量是否有抽检环节。

（二）食品的入库和使用

采购物资在到货时，由厨师长、食堂管理员及供应商共同点货验收并在送货单上签字确认。

采购物资在办理入库时，由厨师长、食堂管理员及食堂仓库管理员（由某厨师担任）共同点货验收，并在登记簿上签字确认。

食堂建有物资台账，用以记录大宗货品的收发存情况。台账按照每项大宗物资分别记录进货数量、消耗数量和结余数量，每周据此进行库存物资的盘点。对于非大宗物资，则在登记簿上记录物资每日入库和出库的流水账。

在审计时审计人员应重点关注送货单签字是否齐全、入库登记簿是否签字齐全、是否有定期盘点记录。审计人员应现场进行重点物资的抽盘。

六、菜品质量安全和满意度调查

厨师长根据综合部前期的职工调查以及公司制造企业的性质，对每周菜谱进行设计。每日的食品按照规定由专人进行48小时留样，并进行详细记录。综合部定期向职工发放调查问卷，对菜品质量、口味、食堂工作人员服务态度、就餐时间及就餐环境等方面进行满意度调查，切实把职工的需求放在首位。

在审计时审计人员应重点关注食品留样是否符合操作规范、是否进行详细的留样记录、对职工满意度进行访谈。

七、食堂资产管理

食堂建设初期的设备采购费用及装修费用由工程部从食堂建造经费中支出，食堂使用的水电气等能耗由公司免费提供。公司对食堂资产进行建账管理，具体分为大型设备、小型设备、消耗品三类。在审计过程中审计人员经过访谈了解到，目前有部分设备存在闲置情况，也有需求购置新设备情况，例如：闲置小炒锅、筷子机、馒头成型机、双头电磁灶、单孔收餐台等；新需购置的有冰箱冰柜、单孔大水槽、壁式电风扇、消毒柜和大锅灶等。

在审计时审计人员应重点关注食堂资产是否定期盘点、消耗品采购及领用记录是否齐全、消耗品采购和领用数量是否合理。

八、餐费结算管理

食堂管理员每月月末与供货厂家进行采购金额的核对，核对无误后汇总形成“付款单”交由食堂管理委员会主任审批，在次月将供应商提供的发票送至财务部报账请款。食堂管理员建立每月付款明细账，列明应支付各供应商的款项金额，及各类物资的采购金额，并编制结算表用于上报预算使用额及办理款项支付。

在审计时审计人员应重点关注送货水单金额计算是否准确、供应商提供的发票是否正规、结算审批是否齐全、是否在预算内支付。

结语

案例公司食堂成立了食堂管理委员会，建立了食堂管理制度，食堂管理工作比较规范，食堂经费的使用以及预算的执行比较合规。自建食堂的整体运作及效果得到了各部门职工的普遍认可，也达到了公司实施自建食堂改善职工福利待遇的目的。

在审计中也发现了一些问题，如送货单上缺少相应人员签字、送货单金额计算错误、供应商发票供货单位名称与实际不符、库存物资登记不完整缺少盘点记录、食堂资产未设置专人管理造成闲置浪费、为完成预算指标向供应商进行预付款存在风险、向无法正常用餐人员提供实物补助存在涉税风险等。