浅析和府捞面未来发展的风险

王吉明

摘要：自2020年以来，国家对资本无序扩张愈加重视，多次在重要会议上予以指出并在日常管理中采取了强有力的措施。在这样的背景下，资本逐步退出教育赛道，餐饮业成了资本的热衷对象。近两年，多个餐饮品牌陆续完成高额融资，进入快速发展通道。在此，我们反观历史上市餐饮企业和资本退出餐饮业时造成的影响，吸取经验，在未来快速发展过程中提取规避风险。

关键词：和府捞面 融资 高速扩张 业绩下滑 食品安全 品牌多元化

一、案例背景

和府捞面是一家以面食为特色的本土餐饮连锁品牌，来自江苏如皋，成立于2012年，定位做“中式主题高端快餐”，秉承把中国文化美食带给全世界的愿景，门店设计具有鲜明中式书香设计元素，主打“书房里的养生面”，提倡品味、慢生活的餐饮理念。

其销售产品以中式汤面为主，同时销售拌面、捞饭和各色小食。虽然只是快餐，但在营销方面做的比较新颖：其一，和府捞面最直观的特点是把就餐环境布置成了书房，餐厅弥漫着书房气息，从而精确锚定了目标客群;其二，店里虽然卖的是面，但是强调的是汤，将顾客的注意力转移到汤上，从而提升了单品价格;其三，点餐流程做了调整，先点小吃再点主食，与传统点餐模式完全相反，从而提升了消费总额。经过一系列的营销手段，和府捞面迅速打开了市场。

自2013年开设第一家门店以来，2014年即进入快速发展模式，其以考究的中式元素、过人的菜品口味、另类的运营模式在中式快餐品牌中脱颖而出，到2017年已开设88家门店，在这期间，和府捞面已获得A轮3000万、B轮5000万、C轮1亿元的融资。

截至2021年 7月底，和府捞面又成功获得三次融资，分别在2019年C+轮获得2.15亿、2020年11月D轮获得4.5亿、2021年7月获得E轮融资8亿元。已拥有 15000 平方米的中央工厂，支持全国范围内冷链配送。在北京、上海、广州、深圳、杭州、苏州、昆明、三亚、武汉、天津、青岛、 西安等三十多个地级市，共开设有 340 余家直营门店。

至此，和府捞面已经进入了高速发展通道。

二、反观历史上市餐饮企业出现的问题

当资本进入到某个行业以后，势必会推动行业快速发展，并且培育出一些品牌成为行业内的佼佼者，但经过快速扩张以后，其品牌和企业的发展就必须要迎合资本的需求，从而在高速扩张中衍生出“膨大病”，规模无限扩大并且利润持续稳定增长成为“膨大病”的最主要症状。

海底捞和呷哺呷哺是港股“火锅双雄”，在2020年全年业绩公布之后可以看出，两家企业的经营业绩都是处于下滑状态，同时，社会上的各种新闻在侧面反应了两家企业在经营方面出现了问题。

1.1食品安全成海底捞软肋

海底捞公司2020年上半年业绩报告显示上半年公司营收减少16.5%，2020年年报营收同比增长7.8%，但全年利润同比下降86.8%。餐饮业在2020年受疫情影响，业绩严重下滑，海底捞卫生方面在社会上多次出现负面新闻，比较严重的是在2020年7月份，海底捞火锅杭州富春新天地店（杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司）因其店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群而登上了杭州市市监局的“抽检黑榜”，而在2020年6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。由此可见，食品安全问题已经成为海底捞的软肋。

1.2呷哺呷哺经营业绩持续下滑。

从经营业绩来看，2020年报显示，公司去年营收54.6亿元（呷哺营收35亿元，凑凑营收17亿元），同比明显下滑;净利润从2.88亿元更是跌至不足200万元，延续了2019年以来的下跌趋势。

从门店扩张方面来看，华南、华东、扩张速度不如人意，呷哺呷哺品牌年初计划新开100家门店，但因疫情及品牌调整影响，进度不及预期。另外，凑凑开店速度也在放缓，截至今年5月，仅新开店4家，而年初确定的开店目标是70家。华北市场，尤其是北京，关停了一部分门店。

从品牌运营方面来看，呷哺呷哺孵化了“凑凑”和“茶米茶”两个品牌，其中的“凑凑”发展比较顺利，如今在呷哺呷哺经营业绩下滑的情形下不断为股市贡献业绩，但凑凑的培育人却于近期离职;“茶米茶”相对“凑凑”来说就比较尴尬，至今不能独立运营，依附于凑凑和呷哺呷哺。

呷哺呷哺的发展已经遇到了瓶颈，如今正在做战略调整和人事调整，可以为其他高速发展的餐饮企业提供一些经验。

三、和府捞面未来可能面对的风险和应对措施

纵观餐饮业的发展历史，结合资本推动餐饮品牌高速扩张的案例，和府捞面也已进入品牌扩张、业绩稳定提升、利润持续增长的资本需求旋涡中，在这样的需求下，和府捞面未来的发展可能会遇到前辈企业的相同历史问题，也会有自身特有的问题，在此浅析几种风险及应对措施。

1、食品安全控制。

在本年度7月份，和府捞面就已曝出一次食品安全问题。7月9日，上海有市民称在和府捞面店内用餐时，发现一只老鼠的尸体，店员随后将其捡起来后直接从出餐口丢进后厨。此事引发关注，话题冲上热搜第一，随即把和府捞面推上食品安全的风口。

从这个事件中可以看出三个问题：

（1）店内或者店周边有鼠源。

（2）出現死老鼠，说明卫生清扫不到位。

（3）店员处理死老鼠的方法不正确，在店员卫生管理意识方面存在漏洞。

食品安全控制，是餐饮企业存活的红线，所以食品安全管理是餐饮企业管理的一项重要指标。和府捞面在全面启动连锁之前就已把所有产品进行标准化，未来在食品安全管理方面也进行标准化并逐级落实到位，具体需要做到以下几个方面：

（1）针对已经出现的问题，细化卫生管理工作，并将每一项工作落实到每个人和每个时间段;

（2）吸取其他企业已经曝出的问题，深究其出现的原因，针对具体原因做出具体应对措施;

（3）立足根本，将卫生意识深深植入到每一名员工的日常工作中。

2、未雨绸缪，保单店流量，保持客单价

和府捞面客单价约50元，支撑价格的有两个因素：一是用书房场景提高溢价，二是卖面强调汤提升单品价值。不过，这两个因素对价格的支撑作用会随着时间的推移而逐渐淡化。餐饮店开在书房的场景，起初是新鲜，未来就是审美疲劳，其根本还是个面馆;对于汤，在起初产品研发的时候投入巨大，市场对新产品的拥抱也非常配合，但随着的时间的推移和产品的标准化，再好的汤与调料包的概念也基本无差别。所以，这两个因素未来对价格的支撑作用会越来越淡。

上市公司呷哺呷哺在近几年的经营过程中，为了提升业绩，对产品类别、价格进行过调整，其调整的目的是想提升客单价，进而提升收入，但最终的结果是单价的调整带来了客群的剧烈变化，导致了单价上升而流量剧烈下降的结果，最终还是营收下降。

和府捞面近几年大规模融资，对于投资方来说，企业的规模持续扩大、利润稳定增长是刚性需求，利润的不增长或者负增长都是绝对不能接受的。当前对于和府捞面来说，迅速扩大规模，增加客流量是首要任务;第二阶段是在扩张遇到瓶颈的时候，已经在营业的店面客流量已基本固定，在流量稳定的前提下，如何保持客单价是未来的重中之重，其根本是如何保持客户对产品的认可度。

3、品牌多元化经营

2020年9月，和府系门店“财神面”在广州开业。财神面的点菜模式也和和府捞面大同小异，人均可以低到30元。同时，在部分门店试水了“和府火锅和她的面”，产品包括番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅、酸菜鱼锅等，以套餐的形式售卖，价格在108-168元之间。2021年4月30日，和府小面小酒的全国首店在上海九六广场开业，当日营收突破4万元。和府捞面相关负责人表示，小面小酒的产品和业态已经储备打磨多年，2021年正式发力。小面小酒第二家、第三家店已确定落户天津万象城及上海东方明珠商圈，今年计划将在全国布局50家。由此可见，和府捞面正在孵化子品牌。

品牌多元化经营是未来业绩支撑的有力手段，和府捞面孵化子品牌是趋势的必然。子品牌的孵化分为两种：其一是依附于主打品牌，和府捞面的店内进行销售，未来再独立或者不再独立;其二是独立于主打品牌，即在和府捞面之外再创品牌和业态，独立经营。

子品牌孵化成功以后，未来有两个去向：一是继续为主品牌服务，贡献业绩;二是独立于主品牌，经营独立，业绩独立不并表。而这两种方式均是有利有弊，将来究竟要选择哪种方式，取决于和府捞面起初设立的初心以及未来资本的退出方式。

反观各上市餐饮企业出现的种种问题，究其根本原因无非是来自于资本的进入、催化、退出或者转移。目前和府捞面的最终终点是在何方，这一点只有创始人和资本投资方清楚。如果最终是为了一家长久的上市公司，则最好的路径是子品牌全部为主品牌服务，业绩并表，保持上市公司业绩稳定。

结束语：“生意做遍，不如卖面”、“创业不如卖面”的生意经在餐饮业内流传的越来越响亮。国家提出反垄断和严禁资本无序扩张之后，资本纷纷退出教育等行业，而餐饮成了资本的香饽饽。基于政策调整，各大新餐饮品牌纷纷获得融资，从而进入快速发展阶段，资本的进入势必会为行业带来巨变，进而为改变原来行业内部的生态而进行重组，以获得巨额利润。和府捞面有幸荣获企业融资，目前处于稳扎稳打的发展状态，整体风险处于可控状态，其未来的发展不仅要取决于创始人以及资本取向，同时又要符合国家政策导向及社会需要，未来之路才会走的又远又稳。

参考资料：

【1】《呷哺呷哺现"中年危机"，罹患大企业病､激励机制缺失》，证券市场周刊，2021.07.18.

【2】《和府捞面､陈香贵们，从日本拉面百年兴衰中能学到什么？》，商業地产头条，2021.08.13.

【3】《和府捞面不务正业卖上了火锅，腾讯入股会让它走得更远吗？》，界面新闻，2020.11.05.

【4】《和府捞面拿到8亿元投资，刷新面馆年内最高融资纪录》，界面新闻，2021.07.08.

【5】《和府捞面，致歉！》，北晚新视觉，2021.07.11.