不同调味料对玛卡肉丸品质特性的影响

白 建

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033001)

玛卡属药食同源的一种植物，其中含有人体所需的大量营养元素[1]。近年来，国内外对玛卡的研究颇多[2-3]。最新的一系列研究发现，玛卡具有改善性功能、提高生育力、增强体力、抗疲劳、调节内分泌、延缓衰老、缓解焦虑、减轻压力、抑制癌变、抗肿瘤、提高免疫力等作用，且通过毒理性测试，证明玛卡作为保健品具有安全、无毒性、副作用极小的优良品质[4]。

肉丸是以动物性水产品、禽畜肉等为主料，添加一定的营养辅料，经打浆、腌制、成形、煮制、冷却、贮藏等工艺制作而成的产品[5]。肉丸作为一种食品在我国的发展历史悠久，其种类也比较丰富。制作方法一般为油炸、水煮、蒸制和烘烤等[6]。本研究以鲜鸡胸肉、玛卡粉、红薯淀粉等为主要原料，添加其他配料，采用蒸制方法对玛卡肉丸的调味配方进行优化。在此配方条件下，通过对玛卡肉丸的感官评分、质构特性、理化指标和微生物指标进行检测，评价玛卡肉丸的品质，为玛卡肉丸的研发提供了可能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

玛卡粉：云南文山大麦三七销售有限公司；鲜鸡胸肉、红薯淀粉、食用盐、鸡蛋、料酒、葱、姜、十三香：均为市售。

1.2 主要试验设备

苏泊尔SUPOR好帮手304不锈钢双层复底26 cm蒸锅 浙江苏泊尔股份有限公司；DFT-100粉碎机 温岭市林大机械有限公司；FA2004B分析天平 上海平轩科学仪器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程[7]

原料预处理→剁碎→混料→搅拌→低温静置乳化→成形→蒸制→出锅→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

将购买的黑玛卡置于粉碎机中粉碎，再用120 μm标准筛过筛，得到细腻的玛卡粉；准备葱、姜，剁成末[8]；鸡蛋打入碗中；备用。

1.3.2.2 绞碎

将购买的鲜鸡胸肉用刀剁成肉糜状[9]。

1.3.2.3 混料、搅拌

将玛卡粉、红薯淀粉、食盐、料酒、十三香、葱末、姜末、鸡蛋称好后与肉糜充分混合，然后搅拌均匀。

1.3.2.4 低温静置乳化

将搅拌好的浆料置于4 ℃的冰箱中静置20 min。

1.3.2.5 成形

将上述浆料用小勺和筷子分量，用手搓揉，制成直径为3 cm的丸子。

1.3.2.6 蒸制

将成形肉丸放到烧开水(100 ℃)的蒸锅中，大火蒸38 min后关火，中途不能打开锅盖。

1.3.2.7 出锅、冷却、成品

蒸好后关火，焖8 min后取出，冷却，得到成品。

1.4 试验方法

1.4.1 感官评分

聘请10位感官品评员按表1打分，以平均分作为产品最终感官得分。

表1 玛卡肉丸感官评分标准[10]Table 1 The sensory scoring criteria of Maca meatballs

1.4.2 质构特性

参考余佳熹等[11]、张文莉等[12]的方法，略修改。将蒸制好冷却至25 ℃的肉丸切成2 cm3的立方体，采用P/50探头测试。测试前速率为1 mm/s，测试速率为1 mm/s，测试后速率为1 mm/s，间隔时间为5 s，测定时环境温度为25 ℃。通过仪器分析，由数据显示屏获得硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性共4个TPA参数。

1.4.3 理化指标及微生物指标检测

水分、蛋白质、脂肪、菌落总数、大肠菌群均参照饶佳薇等[13]的测定方法进行检测。

1.5 单因素试验

基础配方：鲜鸡胸肉200 g、玛卡粉20 g、马铃薯淀粉30 g、鸡蛋50 g、食盐18.0 g、十三香5 g、料酒7 g、葱末∶姜末3∶4、蒸制时间38 min。在基础配方不变的情况下，将影响肉丸最显著的4个因素：食盐(12，15，18，21，24 g)、十三香(1，3，5，7，9 g)、料酒(3，5，7，9，11 g)、葱末∶姜末(3∶2、3∶3、3∶4、3∶5、3∶6)做单因素设计试验。

1.6 正交试验

在单因素试验的基础上，对食盐添加量(A)、十三香添加量(B)、料酒添加量(C)、葱末∶姜末(D)4个因素进行正交试验，正交试验因素水平设计见表2。

表2 正交试验 因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 数据分析

试验数据均通过Excel 2010处理；通过质构仪测试结果得到肉丸的质构特性(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性)数值；使用Graphpad Prism 8绘制单因素测试图。

2 结果和分析

2.1 食盐添加量对肉丸品质的影响

图1 食盐添加量对肉丸品质的影响Fig.1 Effect of salt content on the quality of meatballs

由图1可知，按1.5的基础配方，只改变食盐添加量，食盐添加量对玛卡肉丸感官评分的影响显著(P<0.05)。在12～24 g范围内，感官评分先升高后降低，当添加18 g时，感官评分最高。这可能是玛卡肉丸的制作方法为蒸制，随着蒸制时间的延长，会将肉丸中的水分蒸发，而食盐仍留在肉丸内部，增大了咸味，这与已有的研究结果相似[14]。食盐添加量对玛卡肉丸的弹性影响显著(P<0.05)，添加18 g时达到最优；弹性和咀嚼性表现为先升后降(P<0.05)，硬度呈上升趋势(P<0.05)。综合考虑，18 g食盐为最适添加量。

2.2 十三香添加量对肉丸品质的影响

图2 十三香添加量对肉丸品质的影响Fig.2 Effect of thirteen-spices content on the quality of meatballs

由图2可知，按1.5的基础配方，只改变十三香添加量，十三香添加量对玛卡肉丸感官评分的影响显著(P<0.05)。在1～9 g范围内，感官评分先升高后降低，当添加5 g时，感官评分最高。这可能是因为随着十三香添加量的增加，肉丸的调料味太浓，影响玛卡肉丸的风味和口感。硬度、咀嚼性呈上升趋势(P<0.05)，弹性、黏聚性最优。综合考虑，5 g十三香为最适添加量。

2.3 料酒添加量对肉丸品质的影响

图3 料酒添加量对肉丸品质的影响

由图3可知，按1.5的基础配方，只改变料酒添加量，料酒添加量对玛卡肉丸感官评分的影响显著(P<0.05)。在3～11 g范围内，感官评分先升高后降低，当添加7 g时，感官评分最高。这可能是因为添加过多的料酒，虽然可以掩盖玛卡和鸡胸肉的腥味，但添加量过多时表现出料酒特有的酒味[15]，影响肉丸的风味和口感。硬度呈上升趋势(P<0.05)，弹性、咀嚼性、黏聚性最优。综合考虑，7 g料酒为最适添加量。

2.4 葱末与姜末的比例对肉丸品质的影响

图4 葱末∶姜末对肉丸品质的影响Fig.4 Effect of the ratio of minced onion and minced ginger on the quality of meatballs

由图4可知，按1.5的基础配方，只改葱末与姜末的比例，葱末与姜末的比例对玛卡肉丸感官评分的影响显著(P<0.05)。在3∶2～3∶6范围内，感官评分先升高后降低，当添加3∶4时，感官评分最高。这可能是因为葱末与姜末虽然有提味效果，但比例失调时表现出葱姜特有的葱姜味，会导致肉丸风味欠佳。硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均表现为最优。综合考虑，葱末∶姜末为3∶4较为适宜。

2.5 正交试验优化结果

表3 正交试验方案及试验结果Table 3 The orthogonal test scheme and results

续 表

由表3可知，影响玛卡肉丸感官评分的主次因素顺序为：D>C>B>A，优组合为D3C1B2A3，此组合下感官评分为91.0；影响玛卡肉丸硬度的主次因素顺序为：A>C>B>D，优组合为A3C2B2D3，此组合下的感官评分为88.34；影响玛卡肉丸弹性的主次因素顺序为：D>C>A>B，优组合为D3C1A2B2，此组合下感官评分为90.02；影响玛卡肉丸黏聚性的主次因素顺序为：D>C>A>B，优组合为D3C1A2B2，此组合下感官评分为87.56；影响玛卡肉丸咀嚼性的主次因素顺序为：A>B>C>D，优组合为A3B3C1D1，此组合下感官评分为89.92；以上5组最优组合除了D3C1B2A3外，其余都不在9次正交试验中，均对它们进行验证。综合考虑R，以感官评分为主导得出：D葱末∶姜末>C料酒添加量>B十三香添加量>A食盐添加量。选择最佳方案为：食盐添加量21 g，十三香添加量5 g，料酒添加量5 g，葱末∶姜末3∶5。在此方案下通过验证试验得出：感官评分为91.0，硬度904.7 g，弹性0.88，咀嚼性652.39 g，黏聚性0.77，各项质构特性指标均符合肉丸品质特性的要求。

2.6 理化指标和微生物指标的测定结果

表4 玛卡肉丸理化指标测定结果 Table 4 Determination results of physicochemical indexes of Maca meatballs %

表5 玛卡肉丸微生物指标测定结果Table 5 Determination results of microbial indexes of Maca meatballs

由表4和表5可知，产品符合SB/T 10610—2011《肉丸》行业标准的规定范围，为合格产品，可安全食用。

3 结论

通过对食盐添加量、十三香添加量、料酒添加量、葱末∶姜末这4个主要因素进行单因素试验和正交试验，得到玛卡肉丸的最佳调料配方为：鲜鸡胸肉200 g、玛卡粉20 g、红薯淀粉30 g、鸡蛋50 g、食盐21 g、十三香5 g、料酒5 g、葱末∶姜末3∶5、蒸制时间38 min。在此调味配方下制作的玛卡肉丸各项质构特性指标均符合肉丸品质特性的要求，理化指标和微生物指标检测均符合SB/T 10610—2011《肉丸》行业标准的规定范围，该产品可安全食用。因此，玛卡肉丸应用前景广阔，值得推广。