莱芜猪肉质特性及雪花猪肉的形成因素

杨振燕 刘传教 李 强

（山东省济南市农业科学研究院，山东济南 250000）

莱芜猪具有“世界猪种的宝贵基因库”“国宝”“功勋种质”“中国华北第一猪”等称号，具有高繁殖力、抗逆性强、肉质优良等特性。其经济价值和社会价值经过世代选育被充分挖掘，成为优质商品肉猪生产和高档猪肉生产的首选品种。

1 莱芜猪肉质特性鲜明

1.1 既高又稳的肌内脂肪 （IMF）含量

莱芜猪的肉质优良这一特性与其他优良猪种相比具有较大优势。肌内脂肪是突出反映肉质特性性状的重要指标，莱芜猪的肌内脂肪含量丰富，平均高达11.6%，最高个体达21%，是大约克夏猪的9倍、部分其他地方猪种的2～3倍。一般国内其他地方优良猪种肌内脂肪含量只有5%左右，国外优良猪种肌内脂肪含量仅1.5%左右。丰富的肌内脂肪可改善肌肉质地，同时在不影响肌肉嫩度的情况下提高肌肉的系水力和多汁性。莱芜猪肌肉积脂能力非常强，肌内脂肪与结缔组织间交插相嵌，因此莱芜猪肉味道浓郁香醇有嚼头。

1.2 肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量丰富

莱芜猪肉除高含量的肌内脂肪，其肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量也较为丰富，三者参与风味的形成，含量越高，肉的风味越鲜美。猪肉中肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白含量分别为1.54 mg/g、1.3 mg/g、4.13 mg/g，分别比大约克夏猪高19.4%、65.2%、31.3%。而亚油酸、脂肪酸含量分别比大约克夏猪低50.3%、41.9%。

1.3 较高的肌肉SOD活性

肌肉的SOD（超氧化物歧化酶）活性指标影响着肌肉抗氧化能力，其作用是阻断脂质氧化反应，可清除肌肉中的自由基。MAD（丙二醇）是一种有害物质，食用后可导致人体癌变和基因突变。猪肉在0～4℃条件下，随着储存时间延长，其肌肉的SOD活性呈下降趋势，肌肉的抗氧化能力逐渐下降，大量氧自由基随机出现，此时MDA含量逐渐增加。不同品种间SOD的差异较大。试验证明，莱芜猪宰后肌肉的抗氧化性始终高于其他品种，在加工储运过程中能有效遏制肌肉中的脂质氧化败坏，参与调控了肉质特性的形成，由此改善了肉的品相、质感和口味。因此，莱芜猪肉色鲜艳、肉质细嫩、味美醇香。不同品种不同营养水平猪肉中的SOD活性和MDA含量见表1。

表1 肌肉SOD活性和MDA含量

2 影响肉质特性的因素

2.1 血缘比例对肉质特性的影响

不同血缘比例的莱芜猪，其肉质特性也存在明显差异。研究发现，莱芜猪的血缘比例直接影响其肉质特性。血缘比例不同的莱芜猪屠宰后，其瘦肉率和眼肌面积差异特别明显，胴体长、胴体重、后腿比例和背膘厚也分别存在显著差异。试验证明，莱芜猪的血缘含量越低，其胴体长、后腿比例、眼肌面积和瘦肉率则逐渐增高，背膘厚逐渐降低。

血缘比例不同的莱芜猪屠宰后，肌肉大理石纹、肉色、干物质和粗蛋白含量差异显著，滴水损失、肌肉失水率和肌内脂肪含量差异亦更加明显。常规肉质特性指标总体上表现为莱芜猪＞鲁莱黑猪＞大约克夏猪，血缘比例越小的莱芜猪，其胴体和肉质品质指标均有下降。见表2。

表2 理化特性和营养特性

2.2 体重对肉质特性的影响

相同体重的莱芜猪及莱芜杂交猪和大约克夏猪比较，其肉色、持水性能和肌内脂肪都非常良好。比较研究80～114 kg体重阶段莱芜猪，90～114 kg体重阶段鲁莱黑猪及114 kg大约克夏猪发现，屠宰后肌肉的大理石花纹、滴水损失和失水率3个指标，发现其次序依次为莱芜猪＞鲁莱黑猪＞大约克夏。同体重的114 kg组莱芜猪肌肉滴水损失极显著小于鲁莱黑猪114 kg组；114 kg、80 kg组莱芜猪与鲁莱黑猪90 kg组间差异不显著。90 kg组鲁莱黑猪烹饪损失与大约克夏猪的差异显著（＜0.05），114 kg组与之比较差异不显著。莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉剪切力、拿破率与大约克夏猪差异不显著。80 kg组莱芜猪与114 kg组鲁莱黑猪的肌肉剪切力差异较显著。莱芜猪与鲁莱黑猪同组间肉质特性比较差异不显著。见表3。

表3 肉质特性

2.3 莱芜猪杂交后代的育肥性能及肉质特性

由表4可知，莱芜猪杂交选育后，9世代时的育肥性能和屠宰性能均优于第1世代，且9世代莱芜杂交猪的育肥期日增重显著高于1世代（＜0.05）。

表4 莱芜猪1世代和9世代育肥、屠宰性能比较

3 雪花猪肉的定义及形成条件

3.1 雪花猪肉的定义

雪花肉是指高于10%的肌内脂肪均匀分布于肌束和肌纤维之间，使肌肉呈现不同程度的大理石花纹。雪花肉是猪肉中的极品肉，当前莱芜猪的雪花肉即可称谓“雪花猪肉”。莱芜猪不同部位都有“雪花”存在，雪花的大小、形状等决定了肉品品质的等级分类。雪白的脂肪镶嵌到鲜红的肌肉纤维间，形成网状大理石花纹。莱芜猪具有超强的脂肪沉积能力，肌内脂肪平均含量达到11.6%，超过雪花肉标准含量。莱芜猪肌肉中含有丰富的肌红蛋白、肌糖元等风味前体物质。多种风味前体物质经过高温加工可产生千种风味物质，因此莱芜猪肉自然肉汁鲜嫩，满口留香。

3.2 雪花猪肉的形成因素

猪肉品质参数受遗传因素、生理因素、营养因素和管理因素等许多方面的影响。莱芜猪优良的遗传物质是雪花猪肉形成的根本条件，也是决定性条件，生态放养模式是产生雪花猪肉的关键因素之一。

第一阶段要跑出“红”。莱芜猪8个月前以南瓜、红薯等杂粮粗饲和林间放牧为主，常年运动造就莱芜猪肌红蛋白含量非常高，肌肉类似“琥珀红”。第二阶段要屯出“白”。“雪花”的“白”是靠圈养而慢慢“屯”出来的。8个月后的莱芜猪由广阔的林间转向狭小的圈内，进入富养的屯肥阶段。此时，红白相间的雪花肉正逐渐形成。肌内脂肪含量8%和10%以上的猪肉切面，分别呈现不同的点状和雾状雪花，肌内脂肪含量不同形状亦有不同。

莱芜猪肌肉中含有的核苷酸参与肉质风味的形成，除肌内脂肪含量高、肉质细嫩多汁外，还富含丰富的肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白。因此与普通猪肉相比，莱芜猪肉营养价值丰富，肉品品质极高，被专家评为高档猪肉中雪花猪肉。