味道跳墙而去

文/小宽

佛跳墙，闽菜之首。如果提到闽菜之中的大菜，人们最先想到的是两道菜：佛跳墙、鸡汤汆海蚌。

常规说法，佛跳墙源于福州。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫作“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制。郑在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。

后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园”的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

中国菜讲究“和味”。有味使之出，无味使之入。

各地都有这种追求“和味”的传统，尤其是在逢年过节的时候。东北是“乱炖”，猪肉、粉条、豆角、土豆等等浑厚食材，一锅炖出，香浓当道；安徽是“一品锅”，往往肩负胡适之名，笋干、猪肉、豆腐、肉圆，层层叠叠，一锅欢腾；中原就是一锅烩菜。安阳烩菜也有等级之分，上烩菜是精致的，行烩菜是普罗大众的；南方就是盆菜。起初是萝卜、鱿鱼、冬菇、鲮鱼球、炆猪肉等拼在一起，现在越来越富贵，鲍鱼、花胶、海参……往往齐聚。

当然也包括福建的佛跳墙。

文无定法，菜也无定法。福建靠山靠海，自然少不了种种海鲜干货。海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、花菇、鸽蛋……水陆杂陈，荤素配伍。很多食材需要提前泡发。好料需要好汤，通常用老母鸡、老鸭、棒骨、火腿等原料吊汤。好汤好料，最终得来好味道。

佛跳墙通常按位上菜，让食客感觉吃了一道体面菜。

佛跳墙一出名，难免鱼龙混杂。我吃过不少乏善可陈的佛跳墙，往往是一个深黄色的陶瓷罐，罐的提钮做成弥勒佛的样子，打开之后是浓浓的汤汁，里面混杂着各类食材。

直到我去了泉州石狮市一家酒店，吃了一碗萝卜饭，以及一份令人惊喜的佛跳墙。在前两年热播的《舌尖上的中国》中，介绍了泉州萝卜饭。我还记得那一段深情的台词：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固……”

而这里的佛跳墙更是有滋有味。首先汤是清汤，而非浓汤，精选老母鸡、老鸭、上等两头乌火腿等十几种食材，加入陈年花雕，8小时蒸煨出汤，然后鲍鱼、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇等食材按照性质分别发制1-5天，再放入汤里慢炖2-4个小时。做好之后，汤底呈现琥珀色，滑润、透亮，丝毫不腻，但是嘴唇会感受到一点黏，香浓透底。

店家开发了两款佛跳墙，轮番上阵，一种是“海八臻”佛跳墙，是传统风范；一种是“山八臻”素佛跳墙，独辟蹊径。

佛跳墙不是一道菜，而是一扇门。它不是拘泥的，而是开放的，可以荤，可以素，可以一年有四时之变，可以有食材的八方之获，可以容纳更多的“和味”。

无论是盆菜，还是卤煮，无论是佛跳墙，还是火锅，这些混杂的传统，暗含着中国人的性格：中庸，包容、随性、杂糅，百味荟萃，互相成全。

举凡高贵大雅与市井平常烩于一锅，融合的就是一个混沌意味十足的世界。在融合之中，佛跳墙的味道不会囿于装盛它的瓦罐，终将跳墙而去。