葡萄籽软糖的工艺研究

王 宇，陈 强

（汤臣倍健股份有限公司，广东广州 510663）

葡萄籽提取物（Grape Seed Extract，GSE）是从葡萄种子中提取分离得到的一种多酚类物质，其中的原花青素具有极强的抗氧化能力[1]。研究表明，葡萄籽提取物是目前来源于植物中最高效的抗氧化剂之一，对超氧化物和羟基自由基具有极其强大的清除能力[2]。此外，葡萄籽提取物还含有儿茶素、表儿茶素、没食子酸等多种活性成分，可以通过多条途径及多种分子机制表现出抑菌、降脂、抗癌等生理 功能[3-5]。

软糖是一种质地柔软、口感柔韧爽滑的糖果，因咀嚼性好，入口即化受到消费者青睐。但传统配方的软糖含有大量白砂糖，因此过多食用易导致肥胖和龋齿。所以低卡又富含营养的功能软糖成为研发趋势[6]。针对现在葡萄籽提取物产品剂型较少的情况，本文改进了葡萄籽软糖的配方和制作工艺，以葡萄籽提取物为主要原料，采用新型功能性甜味剂麦芽糖醇来代替白砂糖，满足了消费者对“低糖低热”型功能软糖的需求，也为葡萄籽提取物产品的研发提供 依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葡萄籽提取物（产自法国）、明胶、卡拉胶、麦芽糖醇、麦芽糖浆、柠檬酸，纯化水，均为食品级。

1.2 实验仪器

BSA2235-CW型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；HSR-500型糖度测试仪，日本ATAGO公司产品；TC-15套式恒温器，海宁市新华医疗器械厂。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

葡萄籽软糖生产工艺流程如图1所示。

图1 葡萄籽软糖工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）溶胶。称取实验用量的明胶、卡拉胶，明胶用5倍的水浸泡10 h以上，充分吸水溶胀，卡拉胶用20倍的水浸泡，小火加热至完全溶解、无颗粒存在，备用[7]。

（2）熬糖。将溶解后的麦芽糖醇糖、麦芽糖浆充分混合，加热溶化，过滤去除杂质。熬糖温度在100～105 ℃，用糖度计测定糖浓度，当达到一定糖度时，停止加热，冷却到70 ℃保温[8]。

（3）调和。为避免高温下酸对胶体的影响，应先将糖液冷却至测定温度在70～80 ℃时加入柠檬酸溶液，然后逐步适量加入葡萄籽提取物溶液，搅匀，通过静置除去气泡[9]。

（4）干燥。将浇注自然冷却成型后的软糖置于环境温度20～28 ℃，湿度为40%～55%，保持其含水量在25%左右，干燥终点含水量＜0.7%[10]。

1.3.3 单因素实验

实验选取葡萄籽提取物、总糖、胶凝剂和柠檬酸用量进行单因素试验，研究其对软糖品质的影响。

（1）葡萄籽提取物用量。设定总糖用量75 g，胶凝剂用量4 g，柠檬酸用量0.4 g，葡萄籽提取物用量分别设定3 g、4 g、5 g、6 g、7 g进行单因素实验。

（2）总糖用量。设定葡萄籽提取物用量5 g，胶凝剂用量4 g，柠檬酸用量0.4 g，总糖（麦芽糖醇︰麦芽糖浆为4∶5、4∶6、4∶7、4∶8、4∶9）用量分别设定65 g、70 g、75 g、80 g、85 g进行单因素实验。

（3）胶凝剂用量。设定葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g，柠檬酸用量0.4 g，胶凝剂（明胶︰卡拉胶为2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶2）用量分别设定3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g进行单因素实验。

（4）柠檬酸用量。设定葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g，胶凝剂用量4 g，柠檬酸用量分别设定0.3 g、0.4 g、 0.5 g、0.6 g、0.7 g进行单因素实验。

1.3.4 正交实验

在单因素实验的基础上，选取葡萄籽提取物用量（A）、总糖用量（B）、胶凝剂用量（C）和柠檬酸用量（D）4个因素，进行4因素3水平的L9（34）正交实验。

1.3.5 葡萄籽软糖感官评价

邀请20名接受过感官评价培训的人员对葡萄籽软糖进行评定，得分取平均值，评分标准见表1[10-12]。

表1 葡萄籽软糖感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 葡萄籽提取物用量对葡萄籽软糖品质的影响

从表2可知，葡萄籽提取物用量影响着软糖的色泽和风味。当葡萄籽提取物用量为5g时软糖颜色适宜，风味适中。因此，正交实验选择葡萄籽提取物用量为4 g、5 g、6 g。

表2 葡萄籽提取物用量对软糖品质的影响

2.1.2 总糖用量对葡萄籽软糖品质的影响

麦芽糖醇与麦芽糖浆的配比对软糖品质的影响见表3。从表3可知，麦芽糖醇与麦芽糖浆的比例影响着软糖的硬度、酸甜度和黏牙度。麦芽糖浆占比过低或过高都会造成感官效果较差。因此选择麦芽糖醇与麦芽糖浆为4︰7。

表3 麦芽糖醇与麦芽糖浆的配比对软糖品质的影响

总糖用量对软糖品质的影响见表4。筛选出麦芽糖醇与麦芽糖浆的比例后，对总糖用量进行优化。从表4可知，在总糖用量为75 g时，软糖的感官效果最好。正交实验选取总糖用量为70 g、75 g、80 g。

表4 总糖用量对软糖品质的影响

2.1.3 胶凝剂用量对葡萄籽软糖品质的影响

在酸性条件下，明胶的纤维状蛋白容易发生变化，对保水性有很大作用，因此明胶的用量决定着软糖的弹性和持水性，卡拉胶对软糖的弹性、透明度有很大影响[13]。为了避免胶体单独使用的缺点，使软糖表现出良好的产品特性，本试验选用明胶、卡拉胶复配作为胶凝剂，依据表5确定明胶︰卡拉胶为2︰1。

表5 胶凝剂配比对软糖品质的影响

确定胶凝剂配比情况下对胶凝剂用量进行优化。由表6可知，胶凝剂用量为4 g时感官评价最好。正交实验选取胶凝剂用量为3.5 g、4.0 g、4.5 g。

表6 胶凝剂用量对软糖品质的影响

2.1.4 柠檬酸用量对葡萄籽软糖品质的影响

从表7可知，柠檬酸用量对软糖酸甜度、硬度和弹性有着一定影响。柠檬酸添加量在0.5 g时感官评分最高，酸甜风味最好，增加柠檬酸用量后酸感越来越大，接受性降低，综合考虑，选定0.4 g、0.5 g、0.6 g作为正交试验中柠檬酸的用量。

表7 柠檬酸用量对软糖品质的影响

2.2 正交实验

采用表8中L9（34）正交试验设计确定4种因素的最优组合，结果见表9。由表9可知，影响软糖品质的因素顺序为B＞C＞A＞D，即总糖用量影响最大，胶凝剂用量次之，柠檬酸用量的影响最小。这是因为总糖用量所占比例高，对整个糖体的硬度、酸甜度、黏牙度等直观因素影响明显；而胶凝剂可明显影响糖果的组织形态及口感，因此影响作用也很突出。从表9直观结果分析表明理论上的最优配方组合为A2B2C3D2，即葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g，胶凝剂用量4.5 g，柠檬酸用量0.5 g。

表8 正交实验因素与水平设计

表9 正交实验结果

2.3 验证性实验

按照正交试验得到的各因素最优水平进行验证实验即葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g，胶凝剂用量4.5 g，柠檬酸用量0.5 g。感官综合评分的平均值为（9±0.1）分，优于正交试验中的最高得分，效果较好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验对葡萄籽软糖进行工艺配方优化，得到葡萄籽软糖最佳工艺配方为葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g（麦芽糖醇︰麦芽糖浆=4︰7，质量比），胶凝剂用量4.5 g（明胶︰卡拉胶=2︰1，质量比），柠檬酸用量0.5 g。在此配方下制作得到的葡萄籽软糖，糖体软硬适中，富有光泽和弹性，酸甜适宜，不黏牙，咀嚼性良好，在感官上达到最优效果，且该软糖生产成本低、工艺简单易操作。