三种植物油在煎炸过程中的品质变化研究

管淑霞，高蔚巍，连 威

（食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味等有了更高的要求，煎炸食品由于香脆等特点深受人们的喜爱。但是食用植物油中的组分在高温煎炸下会发生劣变，如热氧化、热聚合、热氧化聚合、热裂解和水解等反应，产生了比甘油三酸酯极性较大的一些成分。极性组分是含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的热氧化产物和热聚合产物、热氧化聚合产物、游离脂肪酸和甘油酯的水解产物等的总称。食用油中极性物质的含量可作为衡量油脂品质的一个指标。研究表明，极性物质会导致动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能和生育功能发生障碍，还有可能致癌。酸价是脂肪中游离脂肪酸的含量，也是衡量油脂品质的重要标志。酸价略有升高，不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。所以《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）规定了极性组分含量≤27%，酸价（KOH）≤5 mg/g。

本试验采用花生油、大豆油、葵花籽油3种植物油进行煎炸5 d，冷却后取一定数量的油脂测定其酸价及极性组分的含量，研究3种油脂在煎炸过程中的品质变化，并且根据国家标准进行评定，为日常生活煎炸用油的食品安全控制提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料

从当地超市购买的多份花生油，大豆油，葵花籽油。

1.2 仪器

EOPC食用油极性组分制备型快速柱层析系统：博纳艾杰尔；QUINTIX224-1CN电子天平：德国赛多利斯；RV10旋转蒸发仪：德国艾卡；VC50真空干燥箱：Salvis；FD260干燥箱：德国宾得；T5全自动电位滴定仪：梅特勒托尔多。

1.3 试剂

乙醚；石油醚，沸程30～60 ℃；异丙醇；食用油极性组分快速分离制备色谱柱：内填装20 g粒径为40～60 µm 的无定形活化硅胶；EOPC专用柱irregular40～60 µm，60A，20 g，EOPC20。

1.4 试剂配制

（1）非极性组分洗脱液。石油醚∶乙醚为87∶13， 870 mL石油醚加入乙醚130 mL，充分混匀，用时现配。

（2）乙醚-异丙醇溶液。取乙醚与异丙醇1∶1混合，临用现配。

1.5 试验方法

1.5.1 油脂的煎炸

取多份油脂放入锅中加热，然后将鸡排等样品分别放入锅中煎炸2 h，空炸1 h，连续煎炸5 d，取样100 g左右冷却至室温后进行样品分析，取样后不再新添加油脂。

1.5.2 极性组分检测[1]

（1）除杂。未经过煎炸的油脂为液态、澄清、无沉淀的油脂无需进行除杂；经过煎炸的油脂颜色变深，液态、澄清、有少量的沉淀物，需要用滤纸尽快过滤不溶性杂质，取过滤后的澄清油脂为样品进行检测。

（2）非极性组分分离。将500 mL平底烧瓶放入（103±2） ℃的恒温烘箱内干燥1 h后取出，在玻璃干燥器内冷却至室温后称重。取一支食用油极性组分快速分离制备色谱柱接入流动系统，冲洗10 min，使色谱柱充分被润洗，去除气泡及杂质。取1 g样品放入小烧杯中，加入5 mL非极性组分洗脱液将样品充分溶解，用10 mL一次性注射器吸取全部上清液后，匀速从制备色谱柱上端注入，然后再用3 mL非极性组分洗脱液洗涤残留的样品，用同一注射器注入色谱柱内，用非极性组分洗脱液作为流动相，流速为25 mL/min，洗脱 11 min，将洗脱液完全收集到500 mL平底烧瓶中，置于水浴温度为60 ℃的旋转蒸发仪中，在负压0.2 MPa下蒸发至尽干，然后将烧瓶置于40 ℃，负压0.1 MPa的真空干燥箱中烘干30 min，在玻璃干燥器内冷却至室温后称重。

1.5.3 酸价的检测[2]

参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）第二法冷溶剂电位滴定法，称取20 g油脂于称样杯中加入50 mL异丙醇-乙醚（1∶1）混合液，连接搅拌器插入DGi113-SC电极，用0.1 mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液滴定，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据，判定滴定终点，以最陡突跃点作为滴定终点，计算中和1 g化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。

2 结果与分析

本研究使用大豆油[3]、花生油、葵花籽油进行煎炸试验，这3种煎炸油脂的理化指标在变化趋势上都是相似的。从煎炸过程中看，3种油脂的颜色明显逐渐变深，这可能是由于油脂中的脂类分子不断地被分解为小分子的脂肪酸，同时油脂中的氢过氧化物的生成也增多，再加上煎炸制过程中食物残渣及焦粒的存在，最终导致油脂酸价、极性组分和聚合物含量都有所上升[4]，聚合物的存在使油黏性增加，颜色也变深，且生成麻、涩、苦、酸等异味，影响油脂的风味及品质。

由表1、表2和表3可知，3种植物油的酸值均随着煎炸时间的增加而增大，这可能由于煎炸过程中，油脂发生了水解作用，产生了甘油和游离脂肪酸。再加上煎炸油中食物残渣和焦粒增加的影响，使得游离脂肪酸生成的速度加快。而油脂在煎炸过程中同时也会发生氧化过程，油脂与氧气反应生成氢过氧化物等，在高温下裂变产生游离脂肪酸，从而会导致油脂酸价的升高，但3种食用油酸价明显小于国家制定的煎炸油煎炸过程中的酸价标准5 mg/g，说明3种煎炸油品质比较稳定。

同时，3种植物油的极性组分随煎炸时间的增加而逐渐增大，其呈现出先缓慢增加后快速增加的趋势，这是由于高温煎炸过程中，油脂发生氧化聚合、裂解、水解等系列反应，产生了多种极性组分。由表1、表2和表3可知，3种植物油最初的极性组分含量不高，煎炸油的PC值随着煎炸时间的增加均有不同程度的升高，在煎炸时间第5 d时，有部分食用油已经超过我国《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）中规定煎炸过程中食物油极性组分含量≤27%的限值。

表2 大豆油煎炸过程品质变化

表3 葵花籽油煎炸过程品质变化

3 结论与讨论

油脂在使用和贮存阶段，因水分、温度、氧气等因素使油脂发生氧化和酸败，特别是油脂中的不饱和脂肪酸，在储存和使用阶段更容易发生油脂氧化。油脂在加热时，随着油脂的翻滚与空气的接触表面积愈大，油脂氧化就愈大。而脂肪在发生水解、氧化、热聚合作用下，还会生成挥发性物质，如醛、酮、羟基酸、二羟酸、环氧化物和其他的化合物，有试验已证明上述物质对动物是有毒的[5]。

随着煎炸油煎炸时间的增加，使用的时间越长，油脂中的多种营养成分就丧失越多，有害物质积累也越多，食品安全风险会更高。因此，煎炸食用油的品质直接影响煎炸食物的安全，相关人员要严格控制食用植物油在煎炸过程中的品质变化。本文通过对多种植物的油煎炸过程的研究，为不同油脂煎炸品质变化提供了参考[3]。