高效液相色谱法测定烤鱼中的苯并[α]芘
2021-11-10王圣开
王圣开
(重庆市万州食品药品检验所,重庆 404000)
烤鱼是一种重庆万州的特色美食,在烤鱼烹饪过程中,产生苯并[α]芘等多环芳烃物质,影响产品的质量安全[1]。苯并[α]芘具有致癌、致畸、致突变性[2-3]。我国国家标准GB 2762—2017中规定,熏、烧、烤肉类和熏、烤水产品中苯并[α]芘的含量不得>5 μg/kg[4]。实验采用高效液相色谱法对不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘进行测定,以期对烤鱼产品安全性提供数据支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜鱼自行烤(炸)制。环己烷、二氯甲烷、乙腈(色谱纯):上海申博化工有限公司;SPE小柱(1 g,10 mL):迪马科技有限公司;苯并[α]芘标准品:北京曼哈格生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
高效液相色谱仪(带荧光检测器):安捷伦科技公司;天平:上海舜宇恒平科学仪器有限公司;漩涡振荡仪:德国海道尔夫有限公司;超声波振荡器:昆山市超声仪器有限公司;离心机:德邦化工机械有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 苯并[α]芘测定方法
准确称取样品4.00 g于50 mL离心管中,加入7.5 mL环己烷,超声提取5 min,离心2 min,收集上清液于50 mL试管中,重提2次,合并提取液,用氮吹约3 mL,移取到活化SPE小柱上,准确加入6 mL正己烷淋洗小柱,加入10 mL二氯甲烷洗脱并收集洗脱液,氮气吹至近干。吸取 1 mL乙腈复溶,涡旋混合,过0.22 μm滤膜,进行色谱分析。
1.3.2 加标方法
准确称取经检测不含苯并[α]芘鱼肉样品4.00 g,按1.3.1处理,进行加标回收实验,实验平行3次。
1.3.3 色谱条件
色谱柱:C18(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相:乙腈︰水(88︰12)过膜,脱气;流速:1.2 mL/min;激发波长:384 nm,发射波长:406 nm;柱温:30 ℃;进样量:10 μL。
2 结果与分析
2.1 线性方程
在上述色谱条件下,得到苯并[α]芘标准图谱,见图1。实验测得苯并芘标准溶液质量在1~50 ng/mL范围内,其线性回归方程为Y=61.31X+1.60,相关系数R=0.999 6, 线性较好,根据3倍信噪比(S/N)确定检出限范围 为0.33 μg/kg。
图1 苯并[α]芘标样色谱图
2.2 回收率与精密度实验
通过对3个平行样进行加标回收试验,实验结果见表1。回收率在81.0%~87.1%,相对标准偏差RSD是2.42%,回收率和精密度较好。
表1 苯并[α]芘加标实验结果
2.3 不同烹饪方式下烤鱼中苯并芘的测定
采用碳烤、油炸两种烹饪方式进行烤鱼加工,加热时间分别为15 min、20 min、25 min,加工后烤鱼选用鱼皮和鱼肉进行苯并[α]芘测定,结果见表2。由表2可知,碳烤鱼皮样品中,随碳烤时间延长,苯并[α]芘含量由0.40 μg/kg增加到1.11 μg/kg,增幅约3倍;碳烤鱼皮和鱼肉中苯并[α]芘比较分析,同一加热时间下,鱼皮中检出苯并[α]芘的含量明显高于鱼肉样品,其中在油炸15 min的鱼肉样品中苯并[α]芘的含量低于检出限。在20 min和25 min加热样品中,鱼皮中苯并[α]芘含量均比鱼肉样品中高约2倍由此说明,在同一加热方式,同样加热时间下,鱼皮中含量高于鱼肉;同时,碳烤样品较油炸样品苯并[α]芘明显增高。这与BADRY提出采用炭火烤制对食品中多环芳烃生成的影响更显著的结论相符[5]。
表2 不同烹饪方式下烤鱼样品中苯并[α]芘实验结果(单位:μg/kg)
2.4 不同贮藏时间下烤鱼中苯并芘的测定
采用碳烤、油炸两种烹饪方式,加热20 min后拌料翻炒后,冷冻保藏。分别在10 d、20 d、30 d进行苯并[α]芘测定,结果见表3。由表3可知,碳烤鱼皮鱼样品中苯并[α]芘含量高于其他样品组。在贮藏30 d时间内,各组样品苯并[α]芘无明显变化。
表3 不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘的含量比较(单位:μg/kg)
3 结论
采用高效液相色谱法测定烤鱼中苯并[α]芘的含量。实验结果表明,在上述液相色谱条件下,苯并芘有较好的分离效果,在1~50 ng/mL范围内,苯并芘线性关系良好,相关系数R=0.999 6,线性较好,根据3倍信噪比(S/N)确定检出限为0.33 μg/kg。
通过测得烤鱼中苯并[α]芘的测定,其含量在0~1.11 μg/kg,均低于GB 2762—2017限值。实验表明,烤制烤鱼皮中苯并[α]芘的含量高于油炸烤鱼皮,两种烹饪方式烤鱼肉中苯并[α]芘的含量变化不大;鱼皮中苯并[α]芘含量高于鱼肉中含量;苯并[α]芘的含量随放置天数的增加没明显变化。