无糖粗粮沙琪玛制作工艺研究

2021-11-07姚思羽杜雨航徐一珂赵俪颖涂文静夏光辉

中国果菜 2021年10期

姚思羽，杜雨航，徐一珂，赵俪颖，涂文静，夏光辉

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134001）

沙琪玛，也叫“萨其马”“萨齐马”等，香港称之为“马仔”，是中国传统特色甜味糕点，具有口感酥松绵软、香甜可口、香味浓郁等特点[1]，深受中青年和儿童的喜爱。目前市场上的沙琪玛多以面粉等细粮为主料，含糖量较高，产品甜味浓郁。在倡导“粗细搭配、少盐低糖”饮食观念的今天，人们日趋崇尚粗粮、低糖或无糖产品。开发粗粮、无糖产品符合人们的饮食观念，市场前景广阔。适当食用粗粮可以弥补常食细粮导致的营养不足，还可以增加纤维素的摄入，更有益于健康[2]。玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素、微量元素硒等[3]；燕麦中的可溶性膳食纤维可减缓胆固醇和血糖在人体内转化[4]；小米富含色氨酸、胡萝卜素、铁和B 族维生素[5]。本试验将玉米、燕麦和小米等粗粮超微粉碎后再与小麦面粉复合，做成无蔗糖沙琪玛，既能改善产品组织状态、提高营养价值，又可增加粗粮摄入，促进营养均衡。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

玉米、小米、燕麦、高筋小麦面粉、鸡蛋、棕榈油、玉米淀粉、芝麻、食盐，市售；木糖醇，天津阿尔发保健品有限公司；麦芽糖醇，山东天力药业有限公司；无糖淡奶油，宁夏伊利乳业有限责任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，河南省新乡市太康粮食深加工有限公司；碳酸钙，食品级，河南省南召县新阳钙业有限公司；小苏打，南京甘汁园糖业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

CS-85A 和面机，佛山合嘉信厨具机械厂；YT-901电动打蛋器，中山市亿源达电器有限公司；XD-100 油炸锅，诸城市新旭东机械有限公司；SO6-018 恒温醒发箱，广州佰优电器有限公司；HX-016 面条机，柘城县鸿鑫机械设备厂；FW-80 高速万能粉碎机，山东华鲁电热仪器有限公司；LWF6-BI 超微粉碎机，济南龙微制药设备有限公司；CT3 型质构分析仪，美国博勒飞科技有限公司；BS224S 电子天平（最小称量0.01 g），上海恒平科学仪器有限公司；不锈钢锅、不锈钢盆、刀具、勺子、筷子等。

1.2 沙琪玛制作方法

1.2.1 工艺流程

将玉米、燕麦和小米磨成细粉，再混入面粉、谷朊粉、鸡蛋液等，经和面、发酵、制作面条、油炸、拌糖、冷却等工序制作成无糖粗粮沙琪玛，具体流程见图1。

图1 无糖粗粮沙琪玛制作工艺流程图Fig.1 Production process flow diagram of sugar-free roughage Sachima

1.2.2 操作方法

将玉米、燕麦和小米分别清理干净后用粉碎机打成细粉，再用超微粉碎机粉碎成颗粒平均直径小于10 μm的超细粉。取适量玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉，放入和面机内搅拌均匀（复合面粉的质量是四种面粉的质量和），再分别加入适量的谷朊粉和淡奶油，1.5%酵母和1%食盐（以复合面粉的质量和为参照，全文的百分比用量均为同义）[6]，继续搅拌均匀。适量鸡蛋去壳取蛋液，用打蛋机搅拌均匀后加入到和面机中，补充适量水后和成均匀的面团。把面团放入醒发箱中，于28℃下发酵2h[7]。然后将发酵好的面团再次放入和面机中，加入0.1%小苏打、0.05%碳酸钙（可中和发酵产生的酸，防止产品有酸味），搅拌均匀后置入压面机中，压成厚度约为2 mm 的面片，再切成2 mm 宽的面条（切条过程为防止面条黏连，用玉米淀粉扑面）。把面条再次置入醒发箱，于35 ℃下醒发30 min。醒发好的面条于160 ℃油温下炸熟[8]，捞出沥干油分。熬制木糖醇和麦芽糖醇（1∶2）糖浆，把熟面条放入糖浆中，翻炒搅拌均匀后放入模具中，表面撒上芝麻，压平、冷却后切成5 cm×3 cm×3 cm 小块，用紫外线同时对包装袋和沙琪玛进行辐照灭菌（辐照剂量＞100 000 U），塑封包装后即得成品无糖粗粮沙琪玛。

1.3 试验方法

1.3.1 玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦粉适宜配比的确定

因玉米粉和小米粉的成团性不好、面团的黏弹性不佳，燕麦粉具有一定的苦涩味，在使用时需按一定比例与小麦面粉混合用。为确保成品沙琪玛的口感，需对玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的使用比例进行研究，采用单因素试验通过感官评定确定最佳的配比。玉米粉用量分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%（燕麦粉8%、小米粉20%）；燕麦粉用量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%（小米粉12%、玉米粉15%）；小米粉用量分别为15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%（玉米粉15%、燕麦粉10%）。

1.3.2 谷朊粉、鸡蛋、淡奶油用量的确定

在沙琪玛制作过程中，适量谷朊粉能提高面团的拉伸性能，有利于面条制作，并能降低成品沙琪玛的硬度，提高适口性[9-11]。适量添加鸡蛋可改善沙琪玛产品的风味，添加淡奶油可显著提高沙琪玛的香气，并降低硬度。为研究谷朊粉、鸡蛋和奶油的适宜添加范围，分别进行三者的单因素试验，通过感官评分确定各因素的最佳用量。谷朊粉的添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%和10%；鸡蛋的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%；淡奶油的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%和18%。

1.3.3 沙琪玛风味调配正交试验

为进一步明确谷朊粉、鸡蛋和淡奶油的最佳配比，以单因素试验确定的最佳用量为中心，各因素均取3 个水平进行正交试验，以感官综合评分为指标，正交试验设计见表1。

表1 沙琪玛风味调配正交试验设计Table 1 Orthogonal experimental design of Sachima flavor preparation

1.4 沙琪玛质量评价方法

1.4.1 感官评价

试验产品质量评价时，找10 名健康人士组成品评小组，其中男女各半。对制作出的无糖粗粮沙琪玛从气味、色泽、形态、口感、组织状态和卫生状况等六个方面进行感官评价，小组人员依据表2 确定的评价指标和评分标准进行感官评价，计算平均得分。

表2 无糖粗粮沙琪玛感官评价评分标准Table 2 Sensory evaluation scoring criteria of sugar-free roughage Sachima

1.4.2 质构分析

用质构仪对无糖粗粮沙琪玛和市售沙琪玛进行硬度、黏附性、弹性和咀嚼性等四个方面的质构特性测定。将沙琪玛切成边长为1 cm 的立方体，采用圆柱形探头TA44，触发点5 g，形变量50%，测试前速度1 mm/s，测试速度0.5 mm/s。每个样品测3 次，取测量结果的平均值进行评价。

1.5 数据处理

采用SPSS 17.0 统计软件进行数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的适宜配比

2.1.1 玉米粉用量对沙琪玛感官品质的影响

由图2（见下页）可以看出，玉米粉用量为15%时产品感官评分最高。玉米粉的添加量对沙琪玛的形态和气味影响较大，用量低时，无玉米气味；用量过大，产品的组织变得粗糙，表面的光滑性下降，滋味、气味也变差。添加玉米粉的沙琪玛与未添加玉米粉的沙琪玛相比色泽得以改善，用量越大，内部色泽越黄。因此，玉米粉的最佳用量为15%。

图2 玉米粉添加量对粗粮沙琪玛感官品质的影响Fig.2 Effect of corn flour dosage on the quality of Sachima

2.1.2 燕麦粉用量对沙琪玛感官品质的影响

从图3 可以看出，随着燕麦粉用量的增加，沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为10%时感官评分达到最大值（75.1 分）。燕麦粉呈苦味，用量过大时，沙琪玛的苦味偏重，严重影响了沙琪玛的风味，导致感官评分下降。当燕麦粉用量较低时，沙琪玛的燕麦香味不明显，无显著的燕麦特有香味。因此，燕麦粉的适宜添加量为10%。

图3 燕麦粉添加量对沙琪玛感官品质的影响Fig.3 Effect of oat flour dosage on the quality of Sachima

2.1.3 小米粉用量对沙琪玛感官品质的影响

从图4 可以看出，随着小米粉用量的增加，沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为30%时感官评分达到最大值。小米粉黏度小，当其用量过大时，沙琪玛面条的弹性变差，且面条易碎。当小米粉用量较低时，沙琪玛缺乏小米特有的风味。确定小米粉的适宜用量为30%，此时玉米粉用量为15%，燕麦粉用量为10%，小麦面粉的用量为45%，玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的用量比为3∶2∶6∶9。

图4 小米粉添加量对沙琪玛感官品质的影响Fig.4 Effect of millet flour dosage on the quality of Sachima

2.2 谷朊粉、鸡蛋、淡奶油的适宜用量

2.2.1 谷朊粉用量对沙琪玛品质的影响

由图5 可知，随着谷朊粉用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为4%时感官评分达到最大值（83.9 分）。作为面团改良剂的谷朊粉，可显著改善面团的黏弹性，用量过大时会导致面团弹性较大、韧性也较大，不利于面团起发，导致成品面条膨胀不足。因此，谷朊粉的最佳添加量为4%。

图5 不同谷朊粉用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.5 Effect of different gluten dosage on the quality of Sachima

2.2.2 鸡蛋用量对沙琪玛品质的影响

由于蛋白可增加面粉黏合力，蛋黄可促进油脂乳化，改善面团的黏弹性，所以添加鸡蛋后，沙琪玛感官品质有显著改变。从图6 可以看出，随着鸡蛋用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增加后减小，用量20%时感官评分达到最大值。鸡蛋用量大时面团颜色发黄，韧性增加，不利于起发，导致成品沙琪玛发硬。鸡蛋用量在20%时，沙琪玛面条膨胀度最佳，软硬适当，口感最好。

图6 不同鸡蛋用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.6 Effect of different egg dosage on the quality of Sachima

2.2.3 淡奶油用量对沙琪玛品质的影响

由图7 可以看出，随着淡奶油用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增加后减小，在淡奶油用量为9%时感官评分达到最高值（90.2 分）。可见，适量添加淡奶油可增加面团的延展性，使沙琪玛口感更好。但淡奶油用量过多易使面团变软，筋度降低，成品香气过重。因此，淡奶油的最佳添加量为9%。

图7 不同淡奶油用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.7 Effect of different light cream dosage on the quality of Sachima

2.3 沙琪玛风味调配正交试验结果

单因素试验中发现，谷朊粉用量、鸡蛋用量和淡奶油用量对沙琪玛的质地、风味和组织状态均有一定的影响，其用量的变化导致面团的发酵时间、面条的油炸时间和上色时间都发生了变化。为保证沙琪玛制作工艺的稳定、成品组织状态的一致性，进行正交试验时保持复合粗粮面粉构成比例的稳定，选取对成品沙琪玛风味有较大影响的谷朊粉（A）、鸡蛋（B）和淡奶油（C）用量为试验因素，进行正交试验，试验结果见表3。

表3 沙琪玛风味调配正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of Sachima flavor preparation

从表3 可以看出，3 个因素对沙琪玛感官综合评分影响的主次顺序为鸡蛋用量＞谷朊粉用量＞淡奶油用量。无糖粗粮沙琪玛的最佳配方为A2B2C2，即谷朊粉的用量为4%、鸡蛋的用量为20%、淡奶油的用量为9%。经验证，该条件下沙琪玛的感官评分为92.5 分，显著高于正交试验中的最优水平，说明正交试验确定的最优组合是可行的。