茶多酚对馒头品质特性影响的研究

周 枫，张园园，冯博楠，汪刘超，李建芳

(1.信阳农林学院，河南 信阳 464000;2.河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南 信阳 464000)

茶多酚是从茶叶中提取的纯天然食品添加剂，具有多种活性功能；抗氧化是其最重要的活性功能之一，它能够抑制蛋白质、脂肪等的氧化[1-2]；其次，茶多酚也表现出一定的抑菌作用，它能够抑制细菌生长繁殖，延缓食物腐败，从而延长食品保质期[3-4]。此前，茶多酚已被国家正式批准为食品添加剂，广泛应用于食品、日化、医药等领域。

馒头作为我国的传统主食，是居民膳食中不可或缺的部分。馒头老化是馒头品质劣变最主要的问题，馒头老化后坚硬干燥、无弹性[5]。杨柳等[6]对馒头贮存品质变化的研究表明，馒头在低温低湿条件下贮存72 h就有会有异味产生，表皮发粘，腐败明显。

本实验将茶多酚添加到馒头制品中，旨在研究茶多酚对馒头品质特性的影响，茶多酚的添加一方面赋予馒头更多对人体有益保健因子，另一方面能利用其抗氧化能力起到抑菌作用来延长面制品的贮藏时间，且对于进一步促进茶产业与食品产业的有机结合，将馒头的发展趋势导向多元化具有非常重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶多酚，食品级；(五星)特精高筋小麦粉，五得利，一级；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；小米，市售；酚酞、氢氧化钠，分析纯，中国天津巴斯夫化工有限公司；蒸馏水，实验室自制。

1.2 仪器与设备

20M-40C双速和面机，广州红菱有限公司；WFF-32A型发酵箱，广州市泓锋食品机械有限公司；FA-2104电子分析天平，上海良平仪器仪表有限公司；JC101型干燥箱，上海成顺有限公司；SPX-250型生化培养箱，北京科伟有限公司；BCD-258WDPM冰箱，海尔电器有限公司。

1.3 试验设计

1.3.1面团的制作

参照刘胜男等[7]的方法，并进行适当修改。以小麦粉量为基准，分别添加质量分数为0.010%、0.020%、0.030%、0.040%的茶多酚(按小麦粉质量计)。每个添加比例以300 g小麦粉、1.5 g活性安琪酵母为基准，加30℃蒸馏水150 g，搅拌均匀手工揉面5 min，随后放置于38℃相对湿度85%恒温发酵箱中发酵45 min。

1.3.2馒头的制作

取出面团，将发酵后的面坯平均分割成100 g重的剂子，充分揉搓后整形为馒头生坯，反复揉搓至表面光滑形成球状生胚，于室温下在蒸锅中静置醒发25 min。

冷水开火，然后汽蒸20 min，停火后静置3～5 min，掀开锅盖取出馒头，在室温下冷却1 h，备用。

1.4 馒头品质的检测

1.4.1感官评价

采用双盲法[8]，由10位评审员对馒头样品进行感官评价，馒头感官评分标准见表1，满分为100分，结果取平均值。

表1 馒头的感官评分标准

1.4.2比容

参考GB/T 21118—2007中菜籽置换法[9]，并进行适当修改。随机取3个冷却的馒头，采用小米置换法测定馒头体积，平行试验3次，取平均值。

比容计算公式：

P=V/m，

式中，P为馒头比容，ml/g；V为馒头体积，ml；m为馒头质量，g。

1.4.3水分

参照GB 5009.3—2016食品安全国家标准 食品中水分的测定(直接干燥法)[10]。

1.4.4酸度

参照曹志勇等[11]使用的测定方法，并进行适当修改。具体操作步骤如下：取10 g样品放入烧杯中，加入90 ml烧沸并冷却的去离子水，搅拌使其分散均匀，加入2～3滴酚酞溶液，用1 mol/L的NaOH溶液滴定，待溶液变为粉红色且30 s不褪色即到达终点，记录读数并计算，结果取平均值。

1.5 数据处理

试验图形采用Origin8.5及Excel2010软件分析。

2 结果与分析

2.1 茶多酚对馒头感官品质及比容的影响

茶多酚对馒头感官品质及比容的影响见图1。

图1 茶多酚对馒头感官品质及比容的影响

从图1可以看出，随着茶多酚添加量的增加，馒头比容和感官品质均呈现先上升后下降的趋势，可能的原因是适量添加茶多酚可以显著降低馒头醒发过程氧化作用对面筋网状结构的破坏程度[12]，增大面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度[13]，从而使面团具有很好的持气性，使面团更易成型；当多酚添加量增加到0.04%时，小麦面团的拉伸曲线面积和延伸度都呈现降低的趋势[14]，进而影响了面团醒发的延伸程度，使馒头蒸制后的品质降低。

同时结合相关研究分析可知，茶多酚的添加会促进小麦粉中淀粉的糊化，提高淀粉对水分的争夺能力，促进淀粉颗粒的吸水膨胀[15-16]。本试验结果表明，较低剂量(≤0.01 g/100 g小麦粉)茶多酚的添加会增大馒头的比容，改善产品的品质，这一点正好的得到了印证。

2.2 茶多酚对馒头水分含量的影响

馒头是一种水分含量比较高的食品，因此水分含量是评价馒头的重要指标，直接关系着馒头的口感及食用品质。

由图2可知，茶多酚添加后馒头水分含量与空白组相比有显著提高，随着茶多酚添加量的增加，茶多酚馒头的水分含量呈逐渐增加的趋势。其中，茶多酚添加量为0.01%时，馒头水分含量较空白组显著提升。有研究表明，可能是茶多酚的成分中含有多种亲水基团可以锁住水分，增加面团的吸水性及馒头的持水性[17]，本试验研究结果印证了这一点。茶多酚添加量在0.01%～0.04%时，馒头水分含量均符合GB/T 21118—2007[18](小麦粉馒头)中水分不大于45%的要求。

图2 茶多酚对馒头水分含量的影响

2.3 茶多酚对馒头酸度的影响

酸在馒头中作为重要风味成分，决定了馒头的口感及对胃肠的刺激程度。面团的发酵导致酸度增加，过高的酸度会降低馒头感官品质并引起食用后人体的肠胃不适[19]，因此，酸度的测定在馒头品质及贮藏方面是具有重要意义的。新鲜馒头内的酸由发酵过程中的乳酸菌产生。由图3可知，茶多酚组的馒头酸度较空白组有所降低，其中，当茶多酚添加量为0.01%时，与空白组对比显著降低；而后随茶多酚添加量的增加，馒头酸度缓慢降低。其原因在于随着茶多酚的增加，其中一些抗氧化成分如酚类物质[20]，如酚酸能消耗酸度测定时的碱液从而增加了馒头的总酸测定量，而其他酚类物质能离解H离子，使得馒头总酸度值增加[21]。

图3 茶多酚对馒头酸度的影响

2.4 茶多酚对馒头贮藏特性的影响

2.4.1贮藏期间酸度的变化

添加不同比例茶多酚的试样馒头和空白组馒头分别在4℃和25℃条件下进行贮藏，每隔12 h测定馒头的酸度，连续测定6次，结果见图4和图5。

图4 4℃条件下贮藏期间馒头酸度的变化

由图4和图5分析得出，在0～24 h内，茶多酚组与空白组馒头酸度显著上升。馒头贮藏24 h后，随着贮藏时间的延长，各组馒头的酸度均呈缓慢上升趋势。在0～24 h，各组馒头的酸度变化呈显著增加，原因主要是由于细菌在该时间段内大量繁殖产酸所致；24～72 h，馒头的酸度增长趋势逐渐平缓，原因可能是由于后期馒头酸度的增加及其水分含量的降低抑制了细菌的生长繁殖。馒头在贮藏期内酸味增加是由醋酸菌、乳酸菌及其他细菌产酸所致[22]，根据赵艳丽等人的研究显示，常规馒头在38℃相对湿度85%条件下贮藏，细菌在24 h内增长由103个/g上升为107个/g，而pH值从6.14降至5.92，得出细菌数量与pH值呈现高度显著负相关，因此细菌的增长与馒头的酸度呈现正相关[23]。

图5 25℃条件下贮藏期间馒头酸度的变化

与未添加茶多酚的馒头相比，随着茶多酚添加量的增加，在4℃和25℃条件下贮藏72 h后，馒头的酸度增长幅度均有所降低。这一结果表明茶多酚的添加可降低馒头在贮藏期间酸度的增长幅度，其添加量与增长幅度呈负相关。同时分析图4和图5，发现在相同时间段内4℃贮藏条件下的馒头酸度增长幅度普遍比25℃条件下低，说明25℃下酸度增加更快。

综合分析知，添加茶多酚可减缓馒头贮藏期间酸度的增长、抑制其细菌的繁殖速度、延长馒头贮藏时间；馒头在4℃条件下贮藏更能减缓馒头的酸败。

2.4.2贮藏期间水分的变化

不同温度贮藏期间馒头水分的变化见图6、图7。

在贮藏期间馒头中水分的变化，代表着水分的散失程度，对其口感及其品质有着重要影响，与馒头的老化密切相关。

由图6和图7可以看出，在0～12 h内，茶多酚组与空白组馒头水分含量显著下降。随着贮藏时间的延长，各组馒头水分含量均呈下降趋势。

图6 4℃条件下贮藏期间馒头水分含量的变化

图7 25℃条件下贮藏期间馒头水分含量的变化

在储藏过程中，茶多酚组馒头水分含量下降幅度明显低于空白组。与未添加茶多酚的馒头相比，添加茶多酚的馒头在4℃和25℃条件下贮藏72 h后，馒头的水分含量保留量分别有所提高。根据王春霞等研究的表明，随着贮藏时间的延长，馒头中自由水的含量将会逐渐的减少，而馒头中的水分会向无定形区向淀粉的结晶区重新分配，因此水分的迁移对馒头的老化有着重要意义，而茶多酚的添加可以延缓馒头在贮藏过程中水分的流失，可能是茶多酚的成分中含有多种亲水基团可以锁住水分[24]，增加面团的吸水性及馒头的持水性，在一定程度上抑制了馒头的老化，保存了其品质[25-27]。本试验研究结果，与其一致。

3 结论

本试验就茶多酚对馒头品质及贮藏特性的影响进行研究，结果表明适量添加茶多酚的馒头品质较空白组有一定改善；过量添加会影响面团的发酵，导致口感下降，综合考虑选取茶多酚添加量为0.020%较为适宜；添加茶多酚的馒头在4、25℃下储藏72 h的过程中，随着储藏时间的延长整体呈现出酸度增大，水分含量降低的趋势，但是与空白组相比具有水分含量保留量高、酸度增长幅度低的特点。

因此，馒头中添加茶多酚不但可以改善馒头的加工品质并且能在一定程度上抑制馒头在贮藏期间的老化酸败。