餐饮行业餐饮具清洗消毒存在的问题及对策

王媛

餐饮单位所使用的公用餐饮具是否消毒、消毒得是否彻底，将直接影响消费者（就餐者）的身体健康。为了解餐饮行业（包括社会餐饮及机关企事业单位食堂）餐飲具清洗消毒合格情况以及影响餐饮具卫生质量的主要因素，加强餐饮单位餐饮具清洗消毒的监督管理，保障就餐者的身体健康，两年来连云港市赣榆区市场监督管理局委托第三方检验机构对该区的社会餐饮和机关企事业单位食堂进行监督抽检，并开展了专项整治。抽检发现，2020年的餐饮具抽检合格率比2019年有明显提高，但还存在一些问题，本文将对存在的问题作出分析，并提出相应的解决对策。

一、总体情况

目前赣榆区有各类型餐饮单位6200余家，数量约占全市的三分之一，其中中型以上餐饮单位及机关企事业单位食堂分别为696家和550家，各类学校食堂有163家。2019年-2020年，赣榆区市场局制定的餐饮具抽检计划分别为1955批次、1340批次，并通过招标委托第三方检验机构开展了餐饮具质量监督抽检工作。具体检测合格率情况详见表1，抽检不合格项目详见图1和图2。

二、结果分析

从检测合格率来看，2020年的餐饮具合格率比2019年提高了16.5个百分点，说明通过加强对餐饮单位的日常监督管理和开展餐饮具清洗消毒专项整治工作，餐饮单位落实主体责任的意识和餐饮单位从业人员对餐饮具清洗消毒的意识均有所提高。特别是在2020年一季度开展的364批次餐饮具抽检中，合格率达到96.43%。

从不合格项目的种类来看，2019年大肠菌群不合格数量占比远高于阴离子洗涤剂，而2020年阴离子洗涤剂不合格数量占比反超大肠菌群，说明受疫情影响，部分餐饮单位采用化学消毒和物理消毒相结合的方式，但却因过度消毒而忽视了清洗的时长和规范操作。

餐饮具检出大肠菌群的可能原因有以下几个：（1）餐饮具清洗不彻底;（2）消毒餐饮具用消毒液未达到规定浓度，餐饮具干热消毒未达到规定温度，消毒时间未达到规定要求;（3）清洗餐饮具的水可能受到污染或者是多次用水，厨房卫生不够干净清洁，餐厅内可能有自由活动的宠物等;（4）包装餐具的容器未经消毒，产品包装不够密封，储运环节被污染。

餐饮具检出阴离子合成洗涤剂的可能原因有以下几个：（1）清洗餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂不合格。根据GB 14934规定，所用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1-2015《食品安全国家标准 洗涤剂》、GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》规定。如果用于清洗餐具的洗涤剂、消毒剂不符合标准，不仅清洗不干净餐具，反而会造成二次污染。（2）洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。可能使用了过量的洗涤剂、消毒剂，或者冲洗不充分、不彻底，造成餐具上残留洗涤剂、消毒剂。（3）餐具数量过多，洗涤剂、消毒剂浸泡餐具重复使用，造成交叉污染，使得阴离子洗涤剂残留在餐具中。

三、原因解析

通过对餐饮单位日常监督管理和开展的系列专项整治工作来看，造成餐饮具清洗消毒不合格的原因主要有以下几个方面：

1.餐饮单位落实食品安全企业主体责任的意识还不到位，对餐饮具的清洗消毒工作不够重视。餐饮行业一直是社会经济发展的重要组成部分，由于入行门槛低、从业人员的食品安全知识和法律意识水平参差不齐、追逐经济效益等原因，导致很多餐饮单位仅注重就餐场所的门面装修，却对必备的消毒场所因陋就简，在后厨硬件设施、消毒设备等方面的经费投入不足，对餐饮具清洗消毒工作不重视、不培训、不督促。

2.缺乏餐饮具清洗消毒设施或未规范使用。大中型以上餐饮单位虽然有“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的相关制度和设施设备，但是部分操作人员未按照规范进行清洗或清洗时间不足，或者消毒保洁后二次污染，这些都会造成清洗消毒不合格。对小微餐饮单位来说，虽然购置了小型高温消毒保洁柜，但是由于后厨面积小、水池数量不足，加之消毒柜容量小，于是不通电源甚至堆放杂物，使消毒柜变成了应付检查的摆设。

3.相关人员的操作不够规范。相关从业人员的文化程度较低，食品安全意识和法律观念淡薄，接受餐饮操作规范相关业务培训较少，对餐饮操作规范的执行力不强。

4.食品安全监管力量薄弱。全区有6200余家餐饮单位，每年要求达到全覆盖监管，工作量大、覆盖面广、动态变化多，给监管工作带来很大难度。

四、解决措施

1.强化主体责任落实，开展业务培训。餐饮具的清洗消毒是餐饮经营过程中的重要环节，也是杜绝“病从口入”的有效措施之一。餐饮经营者作为食品安全的第一责任人，应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，落实餐饮具清洗消毒要求，合理布局相关设备和操作流程，避免直接入口的食品接触有毒物、不洁物。同时，餐饮经营者应当定期开展从业人员的法律学习和业务培训，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，熟悉清洗消毒知识，掌握操作规范和技能，提高餐饮具清洗消毒合格率，进一步提高食品安全管理水平，使从业者深刻认识到餐饮具清洗消毒工作对于预防疾病传播、保障消费者身体健康的重要性。

高温或者紫外线都可以杀灭大肠菌群，可以添置大容量高温消毒柜或利用蒸饭车对大型餐饮具和容器进行消毒，温度一般控制在100℃以上，并保持12分钟以上。

对使用洗涤剂的，可以通过以下方式有效解决阴离子合成洗涤剂超标的问题：一是从正规渠道购买符合国家标准的餐具洗涤剂、消毒剂。二是根据餐具上的油污情况及洗涤剂、消毒剂的使用说明，使用合理剂量的洗涤剂、消毒剂。三是用流水彻底冲洗餐具，避免残留。

2.把握创文创卫契机，规范餐饮行业。一是结合创建国家文明城市和卫生城市工作部署要求，对各餐饮单位开展全覆盖问题排查和督促整改工作，督促餐饮服务单位开展食品安全自查，要求卫生条件差、硬件设施陈旧、清洗消毒设备不全的餐饮单位借机改造、翻修和添置新设备，并建立保持长效管理机制。二是市场监管部门定期举办从业人员业务和法律法规培训，大力宣贯即将实施的CB 31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》;不定期进行食品安全监督抽考，抽考率达90%;针对单位食堂尤其是学校、养老机构食堂等重点场所，要对食品安全管理员和相关从业人员分批次召开专题培训，增强其法律意识，规范餐饮具清洗消毒操作流程。三是加大抽检和执法力度。结合专项整治等工作开展，重点对上一次抽检不合格的餐饮单位增加抽检批次，指导、督促餐饮单位提出合理有效的整改措施。对整改不到位或拒不整改的单位，依法予以立案查处并公示。

3.开展示范街区创建和引领，提升食品安全管理水平。以镇街主干道、学校、景区、客运站及农贸市场周边等区域为重点，围绕传统小吃等各类餐饮，打造一批食品安全示范街区。对省级食品安全示范街开展跟踪问效，进一步巩固提升餐饮质量安全示范创建成果。指导餐饮服务提供者优化厨房布局及硬件设施，加强环境卫生规范化、精细化管理，鼓励引入色标管理、4D、5C、6T等先进的管理方法。通过示范店和示范街区的创建，引领其他餐饮单位学习先进的管理方法和模式，进一步提升全区食品安全管理水平。