不同辣椒制品中有害物质含量的安全性评价

任朝辉 廖卫琴 田 浩 周安韦 童 琳

（遵义市农业科学研究院， 贵州遵义 536000）

辣椒是我国重要的经济作物，种植面积占世界辣椒面积的35%，总产量占世界辣椒总产量的46%[1]。贵州是辣椒种植大省，年种植面积在23.33万hm2以上。同时，贵州也是辣椒加工大省，以老干妈、贵三红、旭阳等辣椒加工重点龙头企业为代表的就有200余家，产值约100亿元；产品多元化，以糟辣椒、油辣椒、泡椒以及干椒制品为主[2]。

随着人们对食品安全意识的不断提高，发酵制品的安全性问题也日益受到关注。研究表明，能够对人体造成严重危害的重金属主要有砷、铅、汞、镉等[3-4]。重金属进入生物体后会与生物体的蛋白质、酶等物质发生结合或反应，产生毒性更强，更难以降解的物质，具有强毒性、耐还原性以及耐降解性等特点[5]，引发公害事件[6]。国家标准GB 2760－2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中把亚硝酸盐作为食品添加剂，可保持蔬菜新鲜[7]；但食用过多的亚硝酸盐，会使人体出现缺氧中毒症状，甚至会造成致癌、致畸作用[8-10]。此外，黄曲霉毒素B1是黄曲霉菌产生的次级代谢产物，具有很强的急性毒性，致癌、致畸以及致突变特性，被世界卫生组织列为一级致癌物质[11]。因此，本研究对遵义市市售发酵辣椒制品中有害物质总砷、铅、亚硝酸盐以及黄曲霉毒素B1进行含量检测分析，了解遵义市部分市售发酵辣椒制品质量的安全程度，为安全食用发酵辣椒制品提供实践依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料包括瓶装、散装糟辣椒，瓶装泡椒等20份发酵辣椒制品，于2020年9月随机购自遵义市大型农贸市场及超市发酵辣椒制品档口。

1.2 测定方法

总砷含量参照GB 5009.11—2014 食品中总砷及无机砷的测定方法（氢化物原子荧光光谱法）进行测定[12]；铅含量参照GB 5009.12—2017 食品中铅的测定方法（石墨炉原子吸收光谱法）进行测定[13]；亚硝酸盐含量参照GB 5009.33—2016食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法（采用离子色谱法）进行测定[14]；黄曲霉毒素B1含量参照GB 5009.22—2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定方法（高效液相色谱-柱前衍生法）进行测定[15]，每个样品测3次重复，取平均值。

1.3 评判标准

依据贵州省地方标准DBS52/012—2016《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》要求，总砷（以As计）含量不得超过0.5 mg/kg，铅（以Pb计）含量不得超过1.0 mg/kg，亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）不得超过5.0 mg/kg。黄曲霉毒素B1含量不得超过 5.0 μg/kg。

1.4 膳食暴露评估

膳食暴露评估模型的基本原理为膳食暴露量等于食物消费量与有害物质含量的乘积，单位暴露量则为膳食暴露量除以体重[16]。辣椒制品中有害物质以每周/日可耐受摄入量（PTWI）计算；计算公式为：

式中：PTWI为每人每公斤体重对总砷、铅以及亚硝酸盐有害物质的摄入量（mg/kg bw）；C为辣椒制品中有害物质的浓度（mg/kg）；M为每日摄入辣椒制品的重量（kg）；BW为目标人群个体的体重（kg）。

2 结果与分析

2.1 不同辣椒制品中有害物质含量检测

不同发酵辣椒制品的总砷、铅、亚硝酸盐以及黄曲霉毒素B1含量检测结果可见表1。从表1可知，从随机抽取的遵义市部分农贸市场及超市销售的发酵辣椒制品中全部检测出总砷、铅和亚硝酸盐有害物质，其中总砷含量在0.003～0.063 mg/kg之间，平均含量为0.013 mg/kg；铅含量在0.134～0.274 mg/kg之间，平均含量为0.205 mg/kg；亚硝酸盐含量在0.074～2.810 mg/kg之间，平均含量为0.384 mg/kg；此外，黄曲霉毒素B1未检测出（<0.03 μg/kg）。各项指标均符合地方标准《DBS52/ 012—2016食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》的要求。

表1 不同发酵辣椒制品有害物质含量检测

2.2 有害物质的暴露风险评诂分析

根据王大霞[17]等的文献报道，喜好辣椒人群每日消费辣椒为50 g，每周消费则为350 g。采用联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定：总砷的安全阈值为每周可耐受摄入量（PTWI）15 μg/kg bw，铅的安全阈值为每周可耐受摄入量（PTWI）25 μg/kg bw，亚硝酸盐的安全阈值为每日可摄入量（PTWI）70 μg/kg bw[18-19]，人均体重采用中国人群暴露参数手册成人卷中的设定值62 kg[20]。通过辣椒制品中有害物质以每周/日可耐受摄入量（PTWI）公式计算结果见表2。从表2可知，20份辣椒制品中总砷、铅和亚硝酸盐均低于可耐受摄入量的安全阈值。

表2 不同发酵辣椒制品有害物质的暴露量

3 结果与讨论

随着国际贸易日益发达，解决食品安全问题已成为各个国家共同关注的话题，其中食品污染问题作为民生问题倍受关注，对社会的稳定和发展有着重要的意义。本研究通过随机收集20份遵义市市售发酵辣椒制品，对其总砷、铅、亚硝酸盐以及黄曲霉毒素B1进行含量检测。结果表明，20份市售发酵辣椒制品中总砷含量在0.003～0.063 mg/kg之间，平均含量为0.013 mg/kg；铅含量在0.274～0.134 mg/kg之间，平均含量为0.205 mg/kg；亚硝酸盐含量在0.074～2.810 mg/kg之间，平均含量为0.384 mg/kg，黄曲霉毒素 B1未检测出（<0.03 μg/kg），各项指标均符合地方标准《DBS52/ 012—2016食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》的要求。赵志燊等[21]对贵阳市售辣椒重金属含量进行了调查分析，结果表明，汞未检出，铅和镉的平均含量略微超过国家标准。高博等[22]从收集的669份辣椒制品中对黄曲霉毒素B1进行含量检测分析，结果表明，干辣椒制品中黄曲霉毒素B1的污染情况最为严重，油辣椒次之，发酵辣椒制品的污染情况最轻，其原因可能是由于生产干辣椒和油辣椒制品的原材料多选用于干辣椒，干辣椒从烘干、储存到使用的过程时间长，稍有处理不当就容易霉变，造成黄曲霉毒素污染。

膳食暴露评估是食品危险度评估的重要组成部分，也是膳食安全性的衡量指标[23]。膳食暴露评估是对物理性、化学性、生物性因子通过食品或其他相关来源的摄入量进行定性定量评估[24]。本研究通过膳食暴露评估法评价了20份辣椒制品中总砷、铅和亚硝酸盐的安全性，其暴露量均未超过JECFA推荐的总砷、铅和亚硝酸盐的PTWI值，可耐受摄入量均在安全阈值之内，说明遵义市部分大型农贸市场及档口的辣椒制品在食品安全方面是可接受的范围。