瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋营养成分比较研究

唐继高，刘 嘉，苗小猛，李洪曙，韩 雪，李 亮，朱丽莉，王 璇

（1.贵州省畜牧兽医研究所，贵阳 550005；2.贵州省畜禽遗传资源管理站，贵阳 550001）

瑶山鸡是贵州省优秀的地方鸡品种之一，属肉蛋兼用型。主要产于贵州省荔波县瑶山瑶族乡及其周边地区，是在贵州高原和山地丘陵等特定的地理、生态环境条件下经由瑶族群众长期繁育驯化而形成的优良地方鸡种[1]。具有耐粗饲、适用性强、体型紧凑、生长速度快和肉蛋品质佳等特点，深受当地群众和广大消费者的喜爱[2]。长顺绿壳蛋鸡原产于贵州省长顺县鼓扬镇及其周边区域，2009年被列入国家畜禽遗传资源新品种名单，是贵州省进入国家级畜禽遗传资源保护名录的2个地方鸡种之一[3]，具有耐粗饲、抗病能力强等特点，因其产绿壳蛋而具有较高的经济价值。

2017年以来，贵州省大力发展生态家禽产业，《贵州省发展生态家禽产业助推脱贫攻坚三年行动方案（2017—2019年）》方案中以瑶山鸡、黔东南小香鸡等地方特色家禽品种作为肉鸡产业的主推品种，以产绿壳蛋的长顺绿壳蛋鸡、竹乡鸡等地方特色家禽品种作为蛋鸡产业的主推品种。鸡蛋的营养含量受品种、饲料、饲养管理、产蛋日龄等多种因素的影响[4]。评价鸡蛋营养价值的高低主要是看其内容物中常规营养成分、微量元素、脂肪酸与氨基酸的组成及其含量的高低，同时也可以运用氨基酸比值系数法对鸡蛋内容物中的氨基酸进行评价[5]。

为了解贵州省肉鸡、蛋鸡产业的主推品种瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的营养差异，本试验对相同饲养管理条件下，同一日龄的瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的营养物质含量进行比较分析，揭示贵州省2个地方特色家禽品种蛋品质营养指标上的差异，以便为消费者在鸡蛋的选择上提供参考，同时也为鸡蛋品质的进一步提高和家禽品种的遗传改良提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

随机选取同一出雏日期的瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡母苗各500只，整个试验在贵州省贵阳市绿源禽业有限公司家禽育种中心进行，两个鸡群的育雏期、育成期、预产期和产蛋期的饲养管理条件均保持一致。43周龄时，随机抽取两个鸡群同日所产的鸡蛋各60枚作为试验材料。试验鸡群各生长阶段的基础日粮组成及营养成分见表1。

表1 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡各生长阶段饲料营养水平Table 1 The nutritional level of feedstuff for each stage of Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken

1.2 测定指标及方法

1.2.1 仪器设备

试验主要使用的设备有电子天平（ME104型，梅特勒-托利多上海公司）、电热鼓风干燥箱（101-3 AB型，天津泰斯特仪器有限公司）、高效液相色谱仪（LC-20A型，日本岛津公司）、气相色谱仪（GC-2010Plus型，日本岛津公司）、全自动凯氏定氮仪（KJETEC8400型，福斯公司）、原子荧光光度计（SK-锐析型，北京金索坤公司）、原子吸收分光光度计（PinAAcle900T型，PE公司）、全自动氨基酸分析仪（L-8900型，日本 Hitachi）、微波马弗炉（MKX-M1型，青岛迈威微波化学设备有限公司）等。

1.2.2 指标测定方法

水分含量，参照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的测定》[6]的烘干失重法测定。灰分含量，参照GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的测定》[7]的马弗炉灰化法测定。粗蛋白含量，参照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》[8]的凯氏定氮法测定。粗脂肪含量，参照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》[9]的索氏提取法测定。胆固醇含量，参照GB/T 5009.128-2016《食品中胆固醇的测定》[10]的高效液相色谱法测定。氨基酸含量，参照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》[11]，样品经常规水解法预处理后，采用氨基酸自动分析仪测定。钙、磷、锌、铁和硒含量，参照GB/T 5009.92-2016《食品中钙的测定》[12]、GB/T 5009.87-2016《食品中磷的测定》[13]、GB/T 5009.14-2017《食品中锌的测定》[14]、GB/T 5009.90-2016《食品中铁的测定》[15]和 GB/T 5009.93-2017《食品中硒的测定》[16]，使用火焰原子吸收法测定。脂肪酸含量，参照GB/T 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》[17]，样品经水解-乙醚溶液提取脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，用气相色谱仪测定。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2010对试验数据进行汇总整理。使用SPSS 19.0软件对鸡蛋中常规营养成分、微量元素、脂肪酸和氨基酸的含量进行独立样本t检验（鸡种因素），显著水平为P20.05，结果以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中常规营养成分、微量元素和脂肪酸含量的比较

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中常规营养成分含量的比较结果见表2。由表可知，两个品种鸡蛋中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪与胆固醇含量均无显著性差异（P30.05）。

表2 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋常规营养成分含量（鲜样基础）Table 2 Contents of conventional nutrients in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken %

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中微量元素含量的比较结果见表3。由表3可知，长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中的微量元素铁和硒的含量显著高于瑶山鸡（P20.05），分别是瑶山鸡的1.17和1.41倍。鸡蛋中钙、磷、锌3种微量元素含量在两个品种之间差异不显著（P30.05）。瑶山鸡鸡蛋中的钙、磷和锌元素分别是长顺绿壳蛋鸡的1.03、1.02和1.06倍。微量元素硒在两个品种鸡蛋中差异最大，铁元素次之，磷元素最小。

表3 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋微量元素含量Table 3 Contents of trace elements in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken mg·kg-1

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中脂肪酸含量的比较结果见表4。由表4可知，除硬脂酸外，其余5种脂肪酸在两个品种间均存在显著性差异（P20.05）。瑶山鸡鸡蛋中棕榈酸、棕榈油酸的含量显著高于长顺绿壳蛋鸡（P20.05），分别为长顺绿壳蛋鸡的1.13和1.64倍，长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中油酸、亚油酸和不饱和脂肪酸的含量显著高于瑶山鸡（P30.05），分别为瑶山鸡的1.06、1.18和1.05倍。长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中硬脂酸的含量为瑶山鸡的1.02倍。棕榈油酸在两个品种鸡蛋中差异最大，亚油酸次之，硬脂酸最小。

表4 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋脂肪酸含量Table 4 Contents of fatty acids in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken %

2.2 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中氨基酸含量的比较及其蛋白质的营养价值评价

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中氨基酸含量的比较结果见表5。由表5可知，所测定的16种氨基酸除丙氨酸和脯氨酸外，其余氨基酸在两个品种间差异不显著（P30.05），长顺绿壳蛋鸡鸡蛋鲜味氨基酸中的脯氨酸显著高于瑶山鸡而丙氨酸含量显著低于瑶山鸡（P20.05）。瑶山鸡鸡蛋中16种氨基酸总量、7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸、7种非必需氨基酸、7种鲜味氨基酸、3种支链氨基酸含量均不同程度地高于长顺绿壳蛋鸡，但均差异不显著（P3 0.05）。瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中必需氨基酸与总氨基酸含量的比分别为39.78%和40.16%，均接近于40%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比分别为76.89%和78.33%，二者数值接近且均明显大于60%。

表5 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋氨基酸含量比较Table 5 Contents of animo acids in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken g·100 g-1

（续 表5）

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸含量的质量百分比与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的比较结果见表6。由表可知，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸的质量百分比均极为接近且高于WHO/FAO推荐的模式谱标准值。

表6 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱比较Table 6 Comparison of EAA in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken with the AA pattern recommended by WHO/FAO %

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸的RAA、RC及SRC值见表7。由表可知，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸的比值系数分（SRC）分别为86.04和86.36。

表7 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 7 RAA、RC and SRC of EAA in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken

3 讨论

3.1 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中常规营养成分、微量元素、脂肪酸含量的比较

鸡蛋的常规营养成分指标主要包括水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、胆固醇等，食品中干物质含量的高低决定了其营养物质的总含量[18]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋水分含量之间无显著性差异，二者之间差距仅为0.06个百分点，且水分低于唐修君等[19]报道的海兰褐蛋鸡（76.22%）、如皋黄鸡（75.20%）、京白939蛋鸡（76.06%）和苏禽青壳蛋鸡（74.38%）和冯静等[20]报道的柳红谷香鸡蛋（74.4%），表明两个品种鸡蛋中干物质的相对含量均较高。粗蛋白是各种含氮物质的总称，由真蛋白质（包括氨基酸、酶类等）和非蛋白质含氮物（氨化物）组成，是生命活动不可或缺的基础养分，与人体的生长、发育、运动、遗传和繁殖等生命活动息息相关，其含量的高低间接反映出氨基酸与酶含量的水平[21]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中粗蛋白与总氨基酸含量间无显著性差异，但两者粗蛋白质含量（瑶山鸡：12.85%、长顺绿壳蛋鸡：12.76%）均高于王育伟等[22]报道的平武红鸡（11.79%）、罗曼蛋鸡（11.43%）和张晋银等[23]报道的贵妃鸡（12.36%）和文昌鸡（10.96%），表明两个品种鸡蛋在粗蛋白质含量方面表现较为丰富。粗脂肪是指能够溶于有机溶剂（乙醚或石油醚等）的物质的总称，包括真脂肪（甘油三酯）和类脂肪（游离脂肪酸、卵磷脂和胆固醇等），主要存在于卵黄中，是多种脂溶性维生素的载体，在维持人体正常的生理功能和促进机体生长发育方面发挥重要作用[24]。本研究结果表明，长顺绿壳蛋鸡鸡蛋粗脂肪含量比瑶山鸡高0.4个百分点（瑶山鸡：10.1%、长顺绿壳蛋鸡：10.5%），但二者间差异不显著，且含量均高于陈烽烽等[25]报道的藏鸡（8.91%）和胡小方等[26]报道的旧院黑鸡（8.92%）。胆固醇是生物细胞膜的主要组成成分，其过量摄入是造成冠状动脉硬化与心血管等疾病的重要诱因，美国农业部推荐鸡蛋胆固醇的含量为424 mg/100g[27]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中胆固醇含量均高于美国农业部的标准，二者之间虽然差异不显著，但是长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的胆固醇含量比瑶山鸡低0.04个百分点，表明长顺绿壳蛋鸡鸡蛋在胆固醇含量表现方面优于瑶山鸡。

微量元素是组成维生素、酶类和激素等活性物质的重要成分，在人体内一系列的物质代谢过程中发挥着重要作用[28]。血红蛋白是血液中红细胞的重要组成成分，而Fe是构成血红蛋白不可或缺的重要元素。Se是人体必需的微量元素，在调节机体免疫、预防癌症、抗衰老等方面发挥着重要作用[29]。本研究结果表明，长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中的微量元素Fe（29.27 mg/kg）和 Se（0.24 mg/kg）的含量显著高于瑶山鸡（Fe：25.03 mg/kg、Se：0.17 mg/kg），瑶山鸡鸡蛋中微量元素Ca、P和Zn的含量高于长顺绿壳蛋鸡，但差异不显著，表明长顺绿壳蛋鸡鸡蛋在微量元素含量方面优于瑶山鸡。

脂肪酸是脂肪的重要组成成分，决定蛋品质的优劣，其中不饱和脂肪酸是鸡蛋香味的前体物质，影响鸡蛋的风味、口感的同时对于改善心血管疾病和抗肿瘤方面也有重要作用[30]。本研究结果表明，长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中不饱和脂肪酸（65.22%）的含量显著高于瑶山鸡（61.86%），说明长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的风味优于瑶山鸡。

3.2 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中氨基酸含量的比较及其蛋白质的营养价值评价

氨基酸是蛋白质的基本组成成分，蛋中氨基酸的组成和含量决定其营养价值的高低，是评价蛋品质的主要指标[31]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中检测出16种氨基酸，包括7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和7种非必需氨基酸，其含量在2个品种间均无显著性差异。所测定的16种氨基酸中，以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸和亮氨酸，与M.A.F.Nasr等[32]研究结果相符。WHO/FAO规定食品中EAA与TAA、NEAA的比值分别在40%（左右）、60%（以上）的蛋白质质量较佳[33]。本研究结果表明，两个品种鸡蛋中的EAA/TAA值（瑶山鸡：39.78%、长顺绿壳蛋鸡：40.16%）均在40%左右，EAA/NEAA值（瑶山鸡：76.89%、长顺绿壳蛋鸡：78.33%）均在60%以上，说明两个品种鸡蛋均可作为优质蛋白的来源。鲜味氨基酸包括苏氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7种氨基酸，其组成的比例和含量影响食品的鲜度[34]。支链氨基酸包括缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等3种氨基酸，在机体运动过程中具有抗疲劳、增强运动能力和减轻肌肉损伤等功能[35]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中FAA（瑶山鸡：6.14 g/100g、长顺绿壳蛋鸡：5.92 g/100g）与BCAA（瑶山鸡：2.15 g/100g、长顺绿壳蛋鸡：2.08 g/100g）的含量均无显著性差异，但均高于贺英等[36]报道的坝上长尾鸡（FAA：5.18 g/100g、BCAA：1.99 g/100g），高于胡小方等[26]报道的旧院黑鸡（FAA：5.33 g/100g、BCAA：1.90 g/100g），说明瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋均具有较好的鲜味和抗疲劳作用。

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中各种必需氨基酸与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的比较结果可知，两个品种鸡蛋中各种必需氨基酸占总氨基酸的质量百分比极为接近且均高于模式标准，说明瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋所含必需氨基酸符合WHO/FAO标准，能够为人体提供丰富的必需氨基酸。

氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论所设计的用于评价蛋白质营养价值的方法，氨基酸比值系数（RC）用于判定限制性氨基酸，RC最小值对应的氨基酸即为限制性氨基酸，氨基酸比值系数分（SRC）用于评价蛋白质的营养价值，数值越大则蛋白质的营养价值越高[37]。本研究结果表明，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中的第一限制性氨基酸均为亮氨酸，与田颖刚等[38]关于乌骨鸡全蛋的研究结果相一致，但与刘忠伟等[39]得出的苏氨酸为倒毛鸡鸡蛋第一限制性氨基酸的结果不一致，故推测氨基酸的组成和含量在不同品种间虽具有一定的稳定性和规律性，且受遗传背景的影响较大。两个品种鸡蛋的SRC得分极为接近且均大于86分（瑶山鸡：86.04、长顺绿壳蛋鸡：86.36），说明瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的营养价值均较高。

4 结论

瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡鸡蛋中的营养物质含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量及氨基酸比值系数分（SRC）均较高，瑶山鸡鸡蛋中的棕榈酸、棕榈油酸、丙氨酸含量高于长顺绿壳蛋鸡，铁、硒、油酸、亚油酸、不饱和脂肪酸、脯氨酸和氨基酸比值系数分（SRC）低于长顺绿壳蛋鸡。综上，瑶山鸡和长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的营养价值均较高，但长顺绿壳蛋鸡鸡蛋的营养价值要优于瑶山鸡。