宇宙的全息性在一颗皮蛋中

何菲

一年之中，很少会有想吃皮蛋的时刻。需要是极爽滑有弹性、蛋皮上有松花的溏心皮蛋，蘸料里需要加入剁椒。这种欲求时刻次数虽寥寥，但立即吃到时那种满足感也真是含英咀华、难以言喻。

在我感觉里，一桌菜肴中，皮蛋从未当过主角，还有点暗黑，不过它的风格确实也无法替代。它样貌阴冷神秘， 有股特殊的香气，其迷人之处就在于淡淡的氨气味，是鸭蛋中的氨基酸在腌制过程中因复杂的化学反应而散发出来的。对于这股气味，此之蜜糖，彼之砒霜， 见仁见智，争议颇大。

关于皮蛋的起源有颇多传说，莫衷一是。不外乎无意中被遗漏在石灰、草木灰的鸭蛋如何破茧成蝶之类，发酵食品的起源大多是无意间的疏漏化腐朽为神奇。皮蛋的起源地有“始于天津、成于江浙”之说。皮蛋的现代制法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外壳，置于阴凉处数月，天时地利使得鸭蛋内部渐渐被催化，质变成皮蛋的样子。当然，皮蛋也有高下之分， 将皮蛋往上连抛几次再用手接住，若感觉沉甸甸的且有弹性颤动，就是一颗好皮蛋。

皮蛋可以登酒席殿堂，也不显得十分寒碜，在过粥时，也不喧宾夺主当主角。可以下酒，却很少用来果腹。盖因滋味独特，神秘莫测，卓尔不群，能驾驭并懂得它的，都是味蕾复杂的人。且处于不同身体状态下，吃出的皮蛋口味总不大一样。它从不迁就别人，只需要别人来适应它，若让它妥协与谄媚，等于是让它幻灭，着实高冷傲娇。时值中秋前夕， 各路月饼纷至沓来，刚吃了一颗皮蛋月饼，滋味实在不敢恭维。

我小时候有点敬畏皮蛋，最多只能吃晶莹剔透的蛋皮，也没觉得好吃，只是对松针样的松花十分好奇，对青黑色的溏心蛋黄实在敬而远之。母亲说蛋黄才好吃呢，当然最好一道吃。看着我捂着口鼻露出嫌鄙的眼神，母亲笑着愈发吃得津津有味。她切皮蛋不用刀，而是用一根线。

对于母亲来说，皮蛋是她温馨的儿时记忆。当年外公是资方代理人，时常忙到很晚回家，正餐自然来不及回家吃。晚归后，一碗热泡饭、剥颗皮蛋、几粒黄泥螺当宵夜，有时皮蛋上撒些肉松， 有时只是蘸点酱油、麻油。灯光下，客堂间，几个孩子撒娇围在父亲身边，看着他吃。外公给孩子们每人挟一小块皮蛋入口解馋。几筷一夹，一颗皮蛋就差不多吃完了，大家都很快乐。一家人其乐融融的温情场景，始终在他们心里。

大都好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。过了一些年，外公200 多元的月薪被削减到90 多元，日子清寒多了，精神与生存压力重重，还要去浦东远郊劳动， 唯有周末能回市区。1967 年，儒雅的、爱读英文原版小说的外公去世了，我看到的只是几张照片而已。等我渐渐长大， 我也知道了妈妈、姨妈、舅舅们为什么都很爱吃皮蛋，且年夜饭无论丰俭，总少不了皮蛋的身影。

皮蛋滋味的妙处须得有一定年资才能体会。中学以后我不再排斥皮蛋，但也谈不上喜爱。只对妈妈煮的皮蛋瘦肉粥、皮蛋香菜鱼片汤情有独钟。前者鲜美养胃，吃前放葱花、薄脆，或香油， 后者能下火，治牙痛。在我国台湾地区， 还有皮蛋香菜鱼片作为火锅锅底。20 世纪90 年代是粤港的黄金时代，普通食材的烹法都透出洋气与新颖，流传到内地后根据当地口味略加改良后，更显别致高级。那时渐渐流行上汤菜，上汤娃娃菜、上湯菠菜、上汤豆苗等等，点石成金的上汤里一定会用到火腿、皮蛋和炒至金黄的蒜瓣，至于开洋、干贝则是锦上添花的事了。

据我观察，北方人吃皮蛋喜欢生吃、凉拌。广东人更爱熟吃，将其切碎后入汤或粥。上海人喜欢皮蛋拌嫩豆腐，酱油、麻油、小葱、香醋等自制调味汁， 虽然其貌不扬，但鲜爽适口，别具一格。台湾人喜欢在皮蛋拌豆腐上撒一层木鱼花。四川人则深爱剁椒皮蛋。

日本人对于皮蛋的感觉很微妙，不认为皮蛋是重口味，但对其外表的接受度较低。在日本超市有皮蛋瘦肉粥速食版出售。韩国人则对皮蛋敬而远之，超市里很难觅到。相较于日韩，西方人对皮蛋的接受度更差，甚至将其称为“恶魔之眼”，被视为最恶心的、不适合人类食用的食物之一，是黑暗料理界的邪恶小宇宙……一颗小小的皮蛋里，隐藏着西方式的偏见与执念，以及夜郎自大情绪。其实皮蛋如同纳豆、蓝纹芝士、鲱鱼罐头一样，都是容易用自己的嘴揣测别人的胃的特色争议食物。当然，皮蛋是一定要配调料的，空口干吃，味道必定不美。

有些人你给他一壶酒，他就不愁了。有些人你给他一切，他还是要悲的，倒不如给他一颗皮蛋，宇宙的全息性都在一颗蛋中，让他好好一旁琢磨去。