软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的研制

田晓玲，蔡智军，李 晗，刘嘉琳，王静华

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

软枣猕猴桃又名软枣子、猕猴梨、藤瓜，属于猕猴桃科、猕猴桃属多年生落叶藤本植物。果实多汁，酸甜适口，风味独特，果实中含有大量的糖、酸、氨基酸、VC、VB、类胡萝卜素、矿物质元素、脂类、酚类、微量元素等多种营养成分[1]。软枣猕猴桃具有抗细菌感染免疫、抑制轮状病毒、降低胆固醇、预防心血管疾病、降低脂质过氧化、调节血脂、改善血液循环、防止脑血栓形成等作用[2]，具有很高的营养价值和药用价值。

银耳，又名白木耳、雪耳，隶属于真菌门、担子菌纲、银耳属，属中温、好气性真菌，是一种药食兼用的珍稀食用菌。银耳营养丰富，含有大量的胶质，具有美白皮肤之功效。银耳中还富含蛋白质和银耳多糖，银耳多糖是银耳中最重要的组成成分，占银耳干重的60%~70%，而且银耳多糖是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能，具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效[3]。

本研究以软猕猴桃和银耳汁为主要原料，研制出了药食同源，具有抗衰老美白美容功效的功能性复合汁饮料。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

软枣猕猴桃鲜果（产地：大连庄河）；银耳（市售）；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、果胶酶均为市售（食品级）。

1.1.2 仪器设备

PHS-3C PH 计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；手持式糖度计（标诺设备有限公司）；分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；破壁机（九阳股份有限公司）；水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[4]

软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的工艺流程见图1。

图1 软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的工艺流程图

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 软枣猕猴桃汁制备

选取无霉烂破损和无病虫害、充分成熟的软枣猕猴桃，在流动水中清洗干净，在夹层锅中软化，再打浆过滤后备用。

1.2.2.2 银耳汁制备

挑选色泽金黄、肉质丰厚的银耳，去除蒂头及杂质，用清水清洗干净，加入30 倍的纯净水，将银耳浸泡至完全发透后，再加热到100 ℃煮沸打浆，在45 ℃温度条件下酶解1.5 h，灭酶后再加入20倍的纯净水稀释过滤后备用。

1.2.2.3 调配

将备用的软枣猕猴桃汁、银耳汁、白砂糖、柠檬酸、黄原胶按实验设计方案进行调配。

1.2.2.4 均质、脱气

将调配好的汁液迅速加热至85~90 ℃，35 MPa条件下进行均质，脱气。

1.2.2.5 灌装、封盖与杀菌

将脱气后的软枣猕猴桃银耳复合汁立即灌装入玻璃瓶中，封口，在80~85 ℃条件下杀菌30 min后倒瓶冷却。

1.2.3 试验方法

1.2.3.1 银耳汁和软枣猕猴桃汁比例的确定

银耳汁和软枣猕猴桃汁对饮料的风味起主要作用，采用单因素试验，将银耳汁和软枣猕猴桃汁按不同比例调配，试验设9 个配比，即银耳汁:软枣猕猴桃汁的配比分别为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9。根据感官评价结果确定银耳汁和软枣猕猴桃汁的比例。

1.2.3.2 最佳饮料配方确定

选取软枣猕猴桃和银耳复合汁的浓度、白砂糖添加量、黄原胶添加量及柠檬酸添加量4个因素进行正交实验，试验因素水平表见表1。

表1 试验因素水平表

1.2.3.3 感观品质评定标准

邀请20名（10男10女）从事食品行业人员评价打分。评价指标设定色泽、组织形态、风味、滋味口感、杂质，最高分为100分。依据中华人民共和国农业行业标准NY/T 434-2016，制定软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的感官评价标准[5]，具体见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 银耳汁和软枣猕猴桃汁比例的确定

感官评价结果见图表1，银耳汁：软枣猕猴桃汁比例为1:3 的复合汁，色泽亮且均匀，乳黄色，香气宜人，符合产品设计特点，具有软枣猕猴桃和银耳复合汁果香味、风味宜人，感官评价最高。根据试验感官品评结果，确定银耳汁与软枣猕猴桃汁的最佳配比为1:3。

图1 银耳汁与软枣猕猴桃汁配比感官评价结果

2.2 最佳复合饮料配方的确定

正交试验结果与分析，见表3。

表3 正交试验结果与分析

根据正交试验结果分析得出，试验因素对试验指标的影响顺序依次是A＞B＞C＞D，最佳的配方组合是A2B2C1D1，即软枣猕猴桃银耳复合汁浓度为20%、白砂糖添加量为10%、黄原胶添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.06%，此配方生产的产品口感最好。

3 结论

以软枣猕猴桃和银耳汁为原料，通过正交试验，以感官评分为指标，确定软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的最佳配方为：软枣猕猴桃银耳复合汁浓度为20%，白砂糖添加量为10%，黄原胶添加量为0.05%，柠檬酸添加量为0.06%，制成的产品酸甜适口，香气浓郁，具有猕猴桃和银耳复合汁特有的香气和滋味。