百香果全果面包配方优化及品质分析*

赖钰涛，傅银凤，陈 倩，蔡嘉仪，郑艺梅,2*

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建 漳州 363000；2.漳台休闲食品与茶饮料研究所，福建 漳州 363000）

百香果风味独特、营养丰富，含有萜类、生物碱和黄酮类化合物等活性成分，具有一定药理作用和保健功能[1-3]。目前学者们开展了百香果全果果醋[4]、果酒[5-6]、果酱[7]及蛋糕[8]等研究，但未见百香果全果面包相关研究的报道。

本研究充分利用富含膳食纤维、果胶和花青素的百香果果壳，通过单因素试验和响应面优化设计，考察果壳粉添加量、水与果浆比例、白砂糖添加量对面包感官品质的影响，并对百香果全果面包品质进行分析，旨在为百香果全果营养健康型产品开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 主要试剂和材料

高筋面粉、白砂糖、玉米油、酵母、食盐、鸡蛋及百香果（淡紫色），均为市售食品级。

重铬酸钾、无水乙醚、无水乙醇、碘、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠，均为分析纯。

1.2 主要仪器和设备

FR224CN电子天平（奥豪斯仪器（上海）有限公司）；DL-T06A面包机 （广东东菱电器有限公司）；YSN-F32D发酵箱 （广州优连食品加工机械有限公司）；HH-2数显恒温水浴锅 （金坛市科析仪器有限公司）；FW100高速万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；LG0.2型真空冷冻干燥试验机 （新阳速冻设备制造有限公司）；T3-L3818电烤箱（广东美的厨房电器制造有限公司）；J-BL25B3美的多功能料理机；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥机 （上海精宏实验设备有限公司）。

1.3 面包制作

1.3.1 工艺流程

原辅料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→醒发→第二次发酵→烘焙→冷却→成品。

根据预试验结果，确定面包基础配方为：高筋面粉100 g、果壳粉10 g、果浆水（水与果浆比例为3:1）60 g、白砂糖 20 g、酵母 1.75 g、食盐 1 g、玉米油10 g及全蛋液10 g。

1.3.2 操作要点

（1）原辅料预处理：百香果切开后将果皮海绵层刮下加入果肉中打浆，即为百香果果浆。除去海绵层的果壳真空冷冻干燥后粉碎过80目筛，即为百香果果壳粉。

（2）第一次调制面团和第一次发酵：将40 g果浆水和3 g白砂糖倒入面包机中，待糖稍溶解后加入酵母、全蛋液和77 g混合粉（高筋面粉和果壳粉混合物，下同）。和面3 min使之成团，放置10 min后揉至面团表面光滑成型，取出放入27℃、70%RH醒发箱中发酵120 min。

（3）第二次调制面团：将剩余的糖、果浆水及盐充分混匀，加入剩余混合粉，将第一次发酵的面团按压排气并剪成小块加入面包机，二次揉面至成团后加入玉米油搅拌至面筋扩展。取出滚揉、摔打至面团变硬，保鲜膜覆盖放置2 min，拉扯面团呈现“手套膜”即可整形。将面团分割成大约20 g的剂子，搓圆至面坯表面光滑，用手按压至稍微扁平，每个面坯厚度一致，直径在4～5 cm。

（4）中间醒发和第二次发酵

将整形好的面坯用保鲜膜盖住，室内醒发15min后揭下保鲜膜，放入35℃、80%RH醒发箱中发酵60min。

（5）烘焙、冷却：将面坯在上火、下火均为160℃的电烤箱焙烤13 min，表面呈棕黄色时，取出室温下冷却。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

以感官评分数据为参考，进行如下单因素试验，研究各因素对面包感官品质的影响。

（1）高筋面粉量 100 g、果浆水 60 g（水与果浆比例为 3：1，下同）、白砂糖 20 g、酵母1.75 g、全蛋液10 g、玉米油 10 g、食盐 1 g，分别添加 1 g、5 g、10 g、15 g、20 g的百香果壳粉进行试验。

（2）高筋面粉添加量 100 g、果壳粉 10 g、果浆水 60 g、白砂糖 20 g、酵母 1.75 g、全蛋液 10 g、玉米油10 g、食盐1 g，选取水和果浆比分别为3:1、1:1、1:3、1:5、1:7 进行试验。

（3）高筋面粉添加量 100 g、果壳粉 10 g、果浆水 60 g、酵母 1.75 g、全蛋液 10 g、玉米油 10 g、食盐1 g， 分别添加 10 g、20 g、30 g、40 g、50 g 的白砂糖进行试验。

（4）高筋面粉添加量 100 g、果壳粉 10 g、果浆水 60 g、白砂糖 20 g、全蛋液 10 g、玉米油 10 g、食盐 1 g， 分别添加 1.25 g、1.5 g、1.75 g、2 g、2.25 g 的酵母进行试验。

1.4.2 响应面优化试验

根据单因素试验结果，进行Box-Behnken中心组合试验设计，试验因素和水平见表1。

表1 正交试验因素和水平

1.5 感官评价

参照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》、GB/T 20981-2007《面包》以及参考文献[9]，建立感官评分标准，如表2。

表2 百香果全果面包感官评分标准

1.6 指标检测

过氧化值检测：参考GB5009.227-2016；酸价检测：参考GB5009.229-2016；比容测定：小米填充法。

1.7 数据处理分析

采用Origin8.0和Design-Expert V 8.0.6软件对实验数据进行处理分析及做图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 果壳粉适宜添加量的确定

果壳粉添加量对面包感官品质的影响见图1。由图1可知，随着果壳粉添加量的增加，面包的感官评分先上升、后下降，当添加10 g时评分最高。果壳粉富含膳食纤维[10]和花青素[11]，添加过量多会影响面筋网络结构的形成，导致面筋弹性和面团持气性下降，面团变硬，组织形态变差，面包比容变小[12]，口感粗糙且苦涩，色泽加深，感官评分下降；果壳粉添加量为20 g时无法拉伸成膜。确定果壳粉适宜添加量为10 g。

图1 果壳粉添加量对面包感官品质的影响

2.1.2 水与果浆适宜比例的确定

水与果浆比例对面包感官品质的影响见图2。由图2可知，随着水与果浆比例的增加，面包的感官评分先上升、后下降，在水与果浆比例为3:1时评分最高。百香果果浆是由果肉和果皮海绵层混合制成，果皮海绵层富含果胶[13]，水与果浆比例低时果浆水粘稠，面团成膜效果差；水与果浆比例过高，百香果香气变淡。综合考虑确定水与果浆比例为3:1。

图2 水与果浆比例对面包感官品质的影响

2.1.3 白砂糖适宜添加量的确定

白砂糖添加量对面包感官品质的影响见图3。由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，面包的感官评分先上升、后下降，当添加20 g时评分最高。在面包制作中，白砂糖不仅能够提供甜味，而且能发生焦糖化反应，形成面包特有的风味和诱人的色泽。当添加量增加到20 g之后，面团越来越粘，且不易成形，当添加量为50 g时，面团基本无法塑形加工。确定白砂糖适宜添加量为20 g。

图3 白砂糖添加量对面包感官品质的影响

2.1.4 酵母适宜添加量的确定

酵母添加量对面包感官品质的影响见图4。由图4可知，随着酵母添加量的增加，面包的感官评分先平缓上升、后下降，当添加2 g时评分最高。随着酵母添加量增加，面团发酵时间缩短，面包比容积增大，添加过多则加速面团膜薄化，产生过熟现象[14]，面团发酸、坍塌，风味和组织状态变差。若酵母添加量少则发酵时间延长，或发酵不充分而降低面包疏松度，影响面包的品质，确定酵母适宜添加量为2 g。

2.2 响应面法优化试验

2.2.1 试验设计方案与结果分析试验设计及结果见表3。

以感官评分为响应值（Y），各因素及其交互作用为自变量，采用Design-Expert软件对表3中数据进行二次多项式回归拟合，得到以下回归方程：

Y=42.22119+4.3079A+4.9495B+1.2317C+0.07575AB+0.0315AC+0.08125BC-0.25347A2-0.70669B2-0.025393C2。对回归模型进行方差分析，结果见表4。

表4 回归模型方差分析

由表4可知，回归模型极显著（p<0.01），失拟项不显著（p>0.05）。模型一次项A、B不显著，C极显著（p<0.01），显著顺序为 C（白砂糖添加量）>A（果壳粉添加量）>B（水与果浆比例）；二次项 AB不显著，AC、BC 均极显著（p<0.01）；A2、B2、C2均为极显著（p<0.01）。在各试验因素与响应值的关系中，R2=0.9884说明模型预测值与实际值相关性高；CV=0.93%表明模型预测值精确度和试验稳定性较好。综合分析，可以采用该回归模型对试验结果进行分析预测。

2.2.2 响应面法结果分析

根据表3做出各因素及其交互作用响应面如图5所示。综合各图结果可知，随着果壳粉添加量、水与果浆比例、白砂糖添加量的增大，面包的感官评分都呈现先上升、后下降的变化趋势，各因素的影响与单因素的影响结果一致。

图5（a）果壳粉添加量与（水与果浆）比例的交互作用中，A的坡度大于B，说明果壳粉添加量对响应值的影响大于水与果浆比例。图5（b）果壳粉与白砂糖的交互作用中，C的坡度大于A，说明白砂糖添加量对响应值的影响大于果壳粉添加量。图5（c）（水与果浆比例）与白砂糖添加量的交互作用中，C的坡度大于B，说明白砂糖添加量对响应值的影响大于水与果浆比例。

图5 各因素交互作用对面包感官品质的影响

2.2.3 最佳参数确定及验证试验

响应面优化法获得百香果全果面包配方最佳参数为：每100 g高筋粉，百香果壳粉添加量10.54 g、水与果浆比例2.53:1、白砂糖添加量26.74 g。在此条件下感官评分预测值为87.65。为便于实际操作和以健康营养为理念开发本产品，将以上参数调整为：百香果壳粉添加量11 g、水与果浆比3:1、白砂糖添加量26 g，并进行3次重复验证试验，得到面包感官评分分别为 88.00，88.91，89.46，平均为 88.79，与预测值相比其误差为1.14。

2.3 产品品质分析

2.3.1 感官品质

采用调整后参数制作面包，其形态较完整饱满；棕黄色和淡紫色，颜色均匀一致；有弹性，切面气孔较均匀；稍粗糙和苦涩味，不黏牙，百香果风味明显。

2.3.2 理化指标测定结果

百香果全果面包理化指标测定结果见表5，符合GB 7099-2015相应规定。

表5 面包理化指标

3 结论

在面包制作中添加百香果壳粉和果浆水，在单因素试验基础上结合响应面法优化，确定百香果全果面包最佳配方参数为果壳粉添加量11 g、果浆水60 g（水与果浆比例 3:1）、白砂糖 26 g、玉米油 10 g、食盐1 g、酵母2.0 g、蛋液10 g。此产品丰富了面包的风味和口感，拓宽了百香果的综合利用价值。