先秦时期肉食加工与保存

陈池

在先秦时期肉类就已经作为食材出现在人类的食谱上，从吃饱到吃好，先秦时期的人们对于肉类食材的加工处理方法越来越丰富。随着狩猎技术和人类生活水平提高等原因，肉食供大于求的现象出现，进而产生了对于剩余肉类食材进行保存的方法，肉食的加工制作和保存离不开大自然中的火和水，作为保鲜食材的关键元素冰也同样产自大自然。本文主要结合以往的考古发现从先秦时期的肉食加工与保存方法方面考证先秦时期人们对于自然中的冰、水、火这些自然资源的利用，从而进一步探讨减少肉类食材的浪费对于动物与自然环境的影响。

肉类食材的用途

肉类食材的首要用途就是作为食物食用。肉类食材可以给人类提供植物无法供给的营养满足人类生存需求，有助于人类的发展。本文中的肉类食材主要是指用先秦时人们易捕获的禽类和猪、牛等陆地动物的可食用的肉作为的食材。

用肉类作为祭祀品或陪葬品。祭祀对于先秦时期人们来说是一件大事，但是目前大多数资料显示的是杀掉鲜活的动物作为牺牲进行供奉，用储备肉祭祀的例子目前很少或者还没出现。先秦时期的人们事死如事生，饮食是人们在世的时候必不可少的一件事，在人去世后依然要延续生前传统。在《两千年前的美食》这篇文章中可知2010年在咸阳二机场发现的战国秦墓里发现的鼎里有液体和动物骨骼，这个鼎里装的或许是2400多年前的骨头汤，但是也有一部分人认为鼎里装的也可能是炖肉。

使用肉类作为诱饵或饲料虽然目前还没找到太多相关研究证据，但是可以猜测一下，当大型食肉动物已经进入了先秦时期人类的食谱中。为了捕获大型食肉动物，古人或许会用小型动物来做诱饵吸引大型食肉动物。虽然目前还没找到比较充分的先秦时期人们饲养食肉动物的文献和考古资料，但是結合神话传说中出现的动物看，或许可以进行一下猜想。

先秦时期肉制品的加工方法

从茹毛饮血时代，到懂得用火来加工肉食这一变化不得不说是人类饮食史上的巨大突破。

先秦时期的人们加工肉类食材离不开火与水。在《中国新石器时代食品制备》中提到了食品制作法主要有不用水熟化食物的烤，利用水的煮和利用水蒸气的蒸三种方法，炒这种方法也是可能存在的。

先秦时期用烤制方法加工肉食很好地体现了古人类对火的利用。从《中国新石器时代食品制备》这篇文章中可以看出烤有直接或间接接触火焰两种方法，间接烧烤是在把肉类食材包上泥巴或者裹上树叶等放入火中或者架于火上进行制作，或将肉放在陶箅架在火上进行烹饪，使肉变熟。烤这种方法应该是目前发现的最原始的烹饪方法。从《2011年以来丁村遗址群考古新进展》中可以了解到在山西过水洞遗址就发现了破碎的动物化石与石制品、炭屑、炭堆、红烧土块同时出现在黄土地层中。这些遗迹可能是古人进行烧烤的场所。

与火烤一样烟熏也需要用到火来制作，用烟来熏制肉食可以使肉类食材中的水分蒸发，从而获得熏肉干，从《先秦食物的贮藏》中得知《礼记·内则》：“雉，芗无蓼。”说到了用熏这种方法来制作野鸡，而且熏制法不仅可以防腐而且还可以改变肉类食材的风味，使肉食多了一层美味。

但是目前对于熏这种方法还没有太多考古资料可以证明先秦时期的人们用这种熏制方法来对肉类食材进行加工。

大部分的蒸和煮都需要用到水，蒸和煮最大的区别在于前者是用篦子或其他工具将食材和水分开，利用水蒸气将食物蒸熟;后者则是将食材放入水中，将食物煮熟。煮这种方法可能在烹饪器具上会相对方便一些，比如在《中国新石器时代食品制备》这篇文章中提到石煮法被大多数学者认为是在没有陶器的时候使用的方法。而蒸在厨具上的使用可能会比煮复杂些，就像上部是甑下部是鬲的陶甗，但是蒸或许可以更好地保留食材的鲜味，只是目前还不清楚先秦时期的人们是否也有这个意识。

先秦时期肉制品的保存方法

从原始社会到文明社会，随着人类进化以及狩猎技术的进步等原因，有的阶段肉类食材的供应会大于人类的需求，对于剩余的新鲜肉类食材被长时间放置一边不加任何处理的话会变质腐烂以及可能会滋生细菌招来虫蝇，从而影响人类的生活环境和人类健康。

《先秦食物的贮藏》这篇文章中提到保存肉食的方法最初是干制法，也就是脱水处理，使新鲜肉类食材失去水分防止细菌繁殖，从而可以保存更长时间。在《易经》的噬嗑卦中已经提到了腊肉和干肉，周王朝也设置了“腊人”这个官职，负责肉干的制作和保管储藏。

人类对于盐的使用有很长一段历史了，从《渝东史前制盐工业初探——以史前时期制盐陶器为研究角度》这篇文章中可以了解到渝东新石器时代可能就出现了制盐工业的遗存。盐的出现使古人类多了一种延长肉类食材的方法，就像《先秦食物的贮藏》中提到的醢藏法就是其中之一，醢本意指肉酱，因为食物中的盐分达到7%以上的时候，一般来说细菌才不容易繁殖，所以制作肉酱需要加入盐才能使肉酱可以有更长的食用时间，《礼记》中就有提到醢。把肉类食材做成肉酱储存不仅保存时间可以延长而且会使肉食多了别样风味。

除了干制法和醢藏法外，上面提到过的熏制法在先秦时期应该也是保存肉类食材的一个手段。

先秦时期的人们或许就有了从吃饱到吃好的意识，虽然经过脱水处理的腊肉和干肉在某些时候可以满足人类生存需要，但是新鲜的生肉或许才是最佳的烹饪食材，所以经过不断探索，人类发现在低温环境下肉类食材或许可以比在常温环境中保存得更久，而且肉的味道口感也会比腊肉、干肉、肉酱等要好。

从最原始的窖穴储存到逐渐掌握对自然中冰的使用，先秦时期的人们建造了凌阴。凌阴相当于冰窖，把冬天时的冰块储存到凌阴中供天气热的时候使用，目前所知凌阴的作用除了储存冰块以外，有的地方会用来储存肉食。在《先秦冰制的文献考证和考古发现》中写到《诗经》中的“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”就提到了凿冰时间和藏冰时间。从《郑韩故城内战国时期地下冷藏室遗迹发掘简报》中得知在郑韩故城的地下冷藏室遗迹中的填土中发现有大量的牛、马、羊、猪、鸡等动物骨骼， 兽骨分布有的靠近上部有的靠近下部。

在《先秦冰制的文献考证和考古发现》这篇文章中可以了解到冰的用途在先秦时期大概可以分为宴饮用冰、饮食用冰、丧礼用冰、祭祀用冰这四种。从已发现的凌阴遗址与宫殿区的位置可以看出凌阴主要服务于王室与宫殿生活，所以冰在古代曾经是贵族才能享用的物品，而且先秦时期，已经设有“凌人”这个官职，负责管理冰政方面的工作。《周礼·天官冢宰·酒正/掌次》中记载：“凌人，掌冰。”

如果先秦时期的王公贵族们在炎热的夏天想享用冰镇的美食，使用冰鉴是最好的选择。冰鉴相当于现在的冰箱，用来夏天消暑，使用起来也离不开冰。湖北随州曾侯乙墓出土的精美的铜冰鉴就是其中之一。

除了以上提到的脱水、做成肉酱和冷藏保鲜这几种保存肉类食材的方法外，就如《中国新石器时代食品制备》中说的饲养家禽家畜也可以看作是储存肉类食材的好办法，这种办法优点在于使动物资源可持续发展，不仅可以保证先秦时期的人们在某些重大日子里有新鲜的肉可以吃到，而且在一定程度上可能会减少捕捉到大型动物一顿吃不完或者没有捕获到猎物导致饥饿的情况，同样也有了更充足的鲜活的动物在祭祀中作为牺牲贡品，而且可能在一定程度上减少了狩猎活动，有助于维持生态平衡。

在我国悠久的历史长河中，饮食文化在人类发展史上占有一定的地位。从以往的考古发现中可以了解到对食物通过火进行处理是人类的一大进步，食用熟食特别是熟肉使人类更加健康。从最原始的火烤到需要加入水的蒸、煮，火与水这两个在大自然中经常对立的资源早在先秦时期人们的烹饪中就产生了默契的配合。

保存剩余肉类食材的办法主要有对肉类的加工和低温储存，加工方法包括风干、做成肉酱、熏制等，冰对于剩余肉食的低温储存是关键的要素，冰作为自然界中的另一种现象可以与水互相转化。除了低温储存、加工两种方法外，驯养动物也是一个很好的储存肉类的办法。对剩余肉食进行保存，在一定程度上可以减少食材浪费，这或许可以使人类减少为了获取食物而去狩猎的频率，有更多的时间进行思考与发明创造，狩猎的减少对野生动物与自然环境也是一种保护。