猴头菇山药蛋糕的工艺研究

郭玲玲，欧雅茹，王春月

(齐齐哈尔工程学院 食品教研室，黑龙江 齐齐哈尔 161005)

猴头菇又称猴头菌、猴头蘑等，是一种生长在橡树、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎及胡桃科的树桩和钻孔中的木腐食用菌。猴头菇富含氨基酸、维生素及矿物质，是高蛋白、低脂肪的健康食品，在增强机体免疫力、降低血糖血脂等方面具有显著功效。山药块茎富含淀粉，可供蔬食；入药为常用中药“怀山药”，能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等症。本研究拟开发一种营养丰富、风味独特的猴头菇山药蛋糕，满足人们对健康烘焙食品的需求。

1 材料与方法

1.1 材料、设备

1.1.1 材料

鸡蛋、猴头菇粉、山药粉、白醋、白砂糖、泡打粉、盐、低筋面粉、玉米油，均为市售。

1.1.2 主要设备

SAM-7L三门峡打蛋机、舜宇恒平B224型电子天平、雷磁pH计、美菱BCD-192C冰箱、752上海光谱分光光度计、Sanmsie SMS-32AD电蒸锅等。

1.2 方法

1.2.1 猴头菇山药蛋糕制作工艺流程

蛋糕基本配方：以100 g面粉为基准，添加60%的白砂糖、160%的鸡蛋、1%的白醋、20%的玉米油、1%的盐、0.6%～0.8%的泡打粉。

猴头菇山药蛋糕制作工艺流程见图1。

图1 猴头菇山药蛋糕制作工艺流程

1.2.2 操作要点

(1)称量：称取适量面粉、泡打粉、猴头菇粉、山药粉、白砂糖、鸡蛋、盐、白醋、玉米油。将面粉、猴头菇粉、山药粉、泡打粉、盐混匀单独放置。

(2)搅拌：先将蛋清和白砂糖、白醋慢速搅拌(白砂糖分次加入)，再高速搅拌至蛋白呈湿性发泡状态。将蛋黄搅打均匀混合到蛋白中。

(3)拌粉：将面粉、猴头菇粉、山药粉、泡打粉、盐用网筛进行过筛处理，拌入混匀的鸡蛋糊中。

(4)入模：蒸盘中涂上一层植物油，将搅拌均匀的面糊及时放入，入模量为模具的2/3，用软刮刮平，震荡，以防有气泡产生。

(5)蒸制：将上述蒸盘置于蒸锅中，蒸制15 min，用探针法测试蛋糕是否蒸熟。

1.3 单因素实验设计

在基本配方的基础上，依次考察混合粉、白砂糖、玉米油的不同添加量对蛋糕品质的影响。混合粉(山药粉∶猴头菇粉为2∶1)的添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%；白砂糖的添加量分别为55%、60%、65%、70%、75%；玉米油的添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%。

1.4 正交试验设计

根据上述单因素实验的结果，设计三因素三水平正交试验，结合感官评分确定蛋糕最佳配方。正交试验因素水平见表1。

表1 因素水平

1.5 感官评价

选择10位专业感官评定员对猴头菇山药蛋糕的色泽、组织状态、口感、滋味气味进行评价，感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.6 理化指标的测定

依据GB/T 5009.229—2016进行蛋糕酸价的测定，采用比体积法进行蛋糕比容的测定，依据DB43/T 476—2009进行黄酮含量的测定。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 混合粉添加量对蛋糕品质的影响

当混合粉添加量低于6%时，混合粉添加量越高，蛋糕感官评分越高；当混合粉添加量为6%时，蛋糕感官评分最高；当混合粉添加量超过6%以后，蛋糕感官评分大幅度降低。可能由于混合粉添加量过多时，其中的猴头菇粉具有的苦味会表现出来，另外，山药粉中的主要成分为淀粉，过多会导致蛋糕不够松软。因此，混合粉的添加量应控制在6%以下。

2.1.2 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

添加白砂糖不仅能改善蛋糕的口感、增加蛋糕的甜味，还可以改善蛋糕表皮颜色、对蛋糕起到填充作用。当白砂糖添加量为70%时，蛋糕感官评分最高；当白砂糖添加量高于70%时，蛋糕表面湿黏、松散易碎、口感过甜，感官评分下降。因此，白砂糖的添加量应控制在70%以下。

2.1.3 玉米油添加量对蛋糕品质的影响

当玉米油用量较少时，成品蛋糕的口感干涩，表面粗糙有小裂口；当玉米油用量为30%时，蛋糕具有玉米油的香气，品质较好，感官评分最高；当玉米油用量过大时，面糊内气泡快速消失，表面张力减小，蒸制后的蛋糕表面中间塌陷、有油脂渗出。因此，选择玉米油添加量为30%。

2.2 正交试验结果

在单因素实验的基础上，进行L9(33)正交试验，优化猴头菇山药蛋糕的工艺配方，结果见表3。

表3 正交试验结果

根据表3可知，在三个因素中，混合粉添加量对蛋糕品质的影响最大，其次是玉米油，影响最小的是白砂糖。猴头菇山药蛋糕的最佳工艺配方为A2B1C2，即混合粉添加量6%、白砂糖添加量65%、玉米油添加量30%，在此条件下制作的蛋糕色泽金黄、柔软蓬松、香气十足、组织状态良好。

2.3 猴头菇山药蛋糕质量标准

2.3.1 感官指标

色泽：呈现猴头菇特有的金黄色，有光泽；组织状态：表面光滑无斑点，蓬松度良好，内部组织均匀致密；口感：柔软疏松，入口有猴头菇和玉米油的香味；滋味气味：香味较好，甜味较好，后味悠长。

2.3.2 理化指标

酸价(KOH)为5 mg/g，比容为3.5 mL/g，黄酮含量为0.71%。

3 结论

本研究以猴头菇粉、山药粉为主要添加物制作猴头菇山药蛋糕，通过单因素实验探究猴头菇山药混合粉添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量三个因素与蛋糕品质的关系，并采用正交试验对猴头菇山药蛋糕的制作工艺进行优化分析。

猴头菇山药蛋糕的最佳工艺配方为低筋面粉100 g、混合粉(山药粉∶猴头菇粉为2∶1)6%、鸡蛋160%、白砂糖65%、玉米油30%、白醋1%、盐1%、泡打粉0.8%，蒸制15 min左右。在该条件下制作的猴头菇山药蛋糕色泽呈金黄色，组织柔软细腻，有弹性，口感软绵，香气浓郁，香味十足，感官评分最高。检测结果显示：普通蛋糕中含有0.22%的黄酮成分，猴头菇山药蛋糕中含有0.71%的黄酮成分，黄酮成分明显高于普通蛋糕。猴头菇粉和山药粉的添加，强化了蛋糕的养胃功效，加之蒸蛋糕松软易消化，因此是一种值得推广的健康食品。