西餐的新中式协奏曲

蒋晖

VEA餐廳的生蚝菜品。

莱美露滋Maison Lameloise上海中心店内。

西餐主厨补习中国食材课

近年来，随着北欧烹饪在各大国际赛事上的崛起，强调环保和可持续发展的北欧烹饪理念日益引起全球烹饪界的共鸣，成为现代烹饪的背景声。在此语境下，疫情暴发食材流通的难度增大、进口食材数量缩减成为本土化烹饪的催化剂，更多富有好奇心、对市场敏锐的现代主厨开始进入新领域，一线城市的高端西餐厅率先开始探索。但餐饮本土化并不是一个全新事件，它更像是潮流轮回，这一轮中西融合的含义与以往不同，从中学西用逐渐朝着中入西用倾斜，越来越多的西餐主厨开始补习中餐高端食材的基础知识。

DAVITTORIO Shanghai的意式花胶扁面。

Maison Lameloise莱美露滋（上海中心店）主厨 YannKlein的第一套菜单，其中食材全面倾向本地化，80%的主要食材都来自中国本土。2020年莱美露滋的秋冬菜单上出现了四川的三文鱼、云南宣威的火腿、山东的鸽子、海南的东星斑，以及山东的威士忌。更早时，Yann Klein已经开始研究中国高端食客喜欢的鲍鱼、海参。这当然与法国总部莱美露滋的原则有关：优先选择餐厅方圆 200千米以内的优质食材进行烹饪，这也是因势而做的调整。Yann Klein的中餐食材启蒙老师是他的合作伙伴。餐厅里来自五湖四海的中国同事都是他第一手的“中国食材地理百科”，为 Yann Klein提供产地、风味、当地的操作方式等最直观的感受。Yann Klein和团队会花几个月的时间和大量精力来寻找和筛选各地的优质食材，然后找到样品学习、实验处理方式。对于 Yann Klein来说，他自己也身处不断学习和探索的过程中。他第一次发海参的时候就直接用水泡，尝试了很久都没有成功。随后他向中餐主厨请教才知道海参发制非常复杂，需要先用冰水泡，清洗后再发，还需要蒸、煮等多道工序。

KIINA的主厨周波（Peter）与中餐文化完全没有隔阂，丰富的国外餐厅经验反倒延伸了他对食材的理解和运用手法，拓宽了他所做美食的边界并增加了风味，但不会影响他天生的中餐直觉、丰富的分子料理知识和扎实的理论基础。周波对于拿到手的食材喜欢做更多天马行空的尝试，他的餐厅里藏着各种发酵品，他用石烹法来加工鲜鲍，获得更鲜嫩、有弹性、微脆的口感。

尽管主厨们根据自己的技术基础和知识储备开始新领域的尝试，但不是每一次尝试他们都能获得成功。就像此前春季江南刀鱼上市，刀鱼的口感、质地极其类似于法国的一种鱼，但是刀鱼的鱼刺密集，使得它难以入法餐。

融合讲技法、讲人情

西餐厨师在中餐同行这里开始他们本土食材知识的补习课，了解食材的预处理方式和在当地料理中的口味呈现与口感，但是融入西餐体系还需要主厨们的想象力和对两种文化的充分理解、共鸣，最后以技能手法不动声色地融会贯通，新食材的加入可增加食物的趣味性，但不能改变西餐原有的属性。

The Pine的主厨李家伟在研发新菜之前花费大量时间去了解当地文化，获得情感和认知上的共鸣，以情感唤醒灵感和食物的异地“姻亲”关系，讲究的是精神的融汇交合，高山流水相互应和。跨疆域的不只是食物，还有人情的相通。新加坡人日常多食鲳鱼、石斑鱼，以黑鱼制汤，李家伟想念小时候的味道，于是把黑鱼换成东海大黄鱼，取黄鱼最嫩的背脊部位，用姜、潮州酸菜和古月龙山8年花雕腌制后清蒸。最后用萧山土鸡汤制成茶泡饭的汤底，将熬制好的汤底趁热浇入内藏鲜嫩春笋的崇明蟹田香米饭中，成为黄鱼泡饭，食客的反响非常好。

中餐食材进入西餐最直接的方法是变量替代法，即以口感、香气相近的中餐食材替换配方中的原有用料。有媒体报道，Da Vittorio的意大利本店有一道“鳕鱼肚”意大利面（ Linguine all' Amatripesce）。Stefano Bacchelli希望可以找到能替代意大利本店所用鳕鱼肚的食材，中餐厅的花胶让他有似曾相识之感。主厨在海参、鲍鱼、花胶上的尝试并不容易，新食材的加入并不是简单的变量替换，食材的处理方式、搭配组合、口感味道对于主厨来说都是新的技术挑战。

The Pine的关东参酸汤泡饭。

莱美露滋的行政总厨Eric Pras。

中餐逐渐成为西餐厨师的灵感来源。Maison Lameloise莱美露滋的行政总厨 Eric Pras第一次在中餐厅品尝到海参砂锅，对海参产生了浓厚的兴趣。回法国之后，他一直与 Yann研究如何将海参软糯筋道的口感与“酱”心独具的法餐融为一体。

研制过程复杂，开始他们尝试将海参与鸭肉直接搭配，但煮熟的鸭肉口感干柴，与海参的 Q弹不匹配。通过鸭肝增加滋润度，缓解肉柴，最后在大连海参中塞满鸭肉和鸭肝，放入黄油、百里香和大蒜烤后，淋少许勃艮第烈酒，再以红酒汁和鸭汁炖煮。上桌后搭配焦化猪肚、胡萝卜球、烤蘑菇、焦化洋葱和土豆饼，搭配的酱汁是来自煮汁的浓缩，是勃艮第炖肉的搭配，将地域特色融入正统的法式背景，秩序井然。这道菜在2019年推出第一版，而后又增加了烟熏工序，炖煮后烟熏完成，风味更加浓郁。

DAVITTORIO Shanghai用餐区的窗外坐拥上海城市美景。

/KIINA的主厨周波。

莱美露滋使用中式食材的菜品。

Ensue餐厅的经典菜品。

The Pine餐厅用餐区。

KIINA餐厅的大连鲍鱼。

创新也是传统

开业不久的 KIINA以中国食材为 Logo在上海亮相。KIINA直奔中国食材而来，在某种意义上，KIINA是用中国食材制作的西餐，当然其中就包括大量的中餐食材。在第一季菜单中，主厨周波用一道大连鲜鲍拉开整套 Fine Dining主菜的序幕。他会提前准备一个容器，放入鹅卵石，加热到300℃，放入鲍鱼，盖盖1分钟左右，通过容器内的水蒸气蒸熟鲍鱼，然后淋上加了法式酒的日式出汁，风味清香独特，鲍鱼脆口、有嫩度。在最新推出的第二季菜单里，他用大连干鲍与百合、香菜籽搭配，非常令人期待。

周波不需要在美食中另外寻找情感的共鸣，对中餐食材的熟稔就藏在他的基因里，日积月累的厨房时光已经让他形成自己的风格，在完整的个人体系里呈现出成熟的美感。新的地域风味带来挑战，也带来乐趣。对于周波来说，他更多考虑的是将食材进行合理的处理、烹饪后，采取令人愉悦和舒适的搭配，最终获得更好的口感和味道。在某种程度上，KIINA就是周波的美食实验室，他在这里以精密、准确的实验方式将灵感变现，熟悉的中餐食材被处理成有新鲜感的“陌生人”。KIINA在中国食材的运用上更加广泛。中国地域广阔，物产丰富，食材的幅宽足够大，他并不执着于高端食材。

主厨的餐桌正在从全球食材的大融合回归到区域本土食材的深挖，但所有的轮回都不是简单复刻。当我们问周波“什么是西餐”时，在他看来，每个人心中都有自己的西餐。烹饪的融合受益于科技发展水平、物流快速发展，背景文化起着积极的作用。近年来，国际烹饪大趋势中，东方元素越来越受到追捧，包容而多样的中餐个性鲜明且丰富，它会为主厨带来更多的新鲜灵感，也为食客带来更有趣的体验，Fine Dinning也是 Fun Dinning。融合带来有趣和快乐。从理性出发的烹饪理念和大环境带来的市场需求无时无刻不影响主厨的厨房。饮食是文化的一部分，在现代普遍的大众文化养成系统中，挑出个性化的亮点既是市场需要，也是这个行业需要。除了鲍鱼、海参、花胶，未来西餐食材频谱还将不断扩容，中餐还有更多有趣的宝藏等待被挖掘。毕竟，对于美食这首协奏曲，如果换个方式弹，它会更有味道。

VEA餐厅用餐区。

VEA的鮑鱼皇冠酥皮派。

这些餐厅正在探索

DA VITTORIO Shanghai

由意大利夫妇 Bruna与 Vittorio Cerea在1966年创立的 DA VITTORIO，自2010年起一直稳居意大利本土米其林三星宝座。主厨追求意大利风味与本土时令食材的融合，在探寻优质本土食材、香料、风味偏好上极有心得，菜单中常有神来之笔。DA VITTORIO Shanghai延续了这一风格，一周年献礼菜单中的意式花胶扁面，在原版鳕鱼肚的基础上，以口感近似但更具中餐特色的十年黄花鱼胶入馔，令人惊喜。

-上海市黄浦区中山东二路600号BFC北区N3幢3楼;021-6330 2198

Maison Lameloise莱美露滋（上海中心店）

餐厅在延续经典勃艮第风味的基础上，也对本地食材充满好奇。主厨在菜单设计上充分表达了自己对中餐食材的热爱，擅长将独特的本地食材以讲究的料理手法交织出丰富而平衡的味道，给人留下强烈的味觉记忆，完美传达了经典法餐的精髓。季节菜单中的四川淡水三文鱼和兔子、福建野生海鲈鱼、广东鸽子、茉莉绿茶等中国食材均有抢眼表现。

-上海市浦东新区银城中路501号上海中心大厦68层;021-68816789

The Pine松涧

于2018年开业的 The Pine在2020年正式更名为“松涧”。主厨李家伟将本土食材、风味与法餐杂糅交融，结构重组，全新诠释食材地区风味与文化。历届季节菜单均有不同风味主题，“镜花蜀月”2.0菜单中将跳水泡菜、麻婆豆腐、开水白菜、辣子鸽、冰粉等食材融入法餐，巧妙而大胆。

-上海市黄浦区瑞金二路118号瑞金宾馆11号楼;+86 17321043505

KIINA

KIINA，在北欧通语中意味着中国，店名直抒胸臆，用中国食材做西餐，中国本土食材的比例几乎为100%。主厨周波是国内最早接触分子料理的厨师之一，15年前就创办了中国第一家分子料理研发培训厨房，有丰富的国外高端餐厅工作经验。他以20年的时间深思熟虑，决定将中国风土呈现在西餐桌上，烹饪手法严谨、巧妙、大胆，季节菜单值得尝试。

-上海市黄浦区中山南一路568号A栋301 ;021-63888807

VEA

它位于香港威灵顿大厦顶层，主厨郑永麒Vicky Cheng和调酒师 Antonio Lai都极优秀，擅长将中国的一些珍宝食材（如海参、鱼肚）融入法国料理，自成一格。郑永麒在法国经典皇冠酥皮派（Pithivier）的基础上做创意调整，在自制酥皮内包裹一整个27头的日本禾麻（Oma）鲍鱼，以传统方式炖制，上方加入小牛胸线、菠菜慕斯，最后以炖煮干鲍的鲍汁调味，风味独特。

-香港特别行政区中环威灵顿街198号The Wellington 29～30楼;852-27118639

Ensue

由名厨 Christopher Kostow操刀主理的深圳餐厅 Ensue融合本地风味和加州餐饮理念，想法超前，非常先鋒。ChristopherKostow把“从农场到餐桌”的美食理想搬到了深圳进行实践，融入当地粤菜食材和风味技艺。在他的烹饪料理中，你可以看到广东清远鸡、云南鱼子酱、顺德河鳗、石岐鸽子等。Ensue不是要尝试做粤菜，也不是要做一种西餐和粤菜结合的料理，只是希望可以运用更适合当地风土的食材。

-深圳市福田区益田路4088号40层;+8618823437333