食物与自然的双向互动

爱福

左上起顺时针 Noma Projects团队。/Blue Hill at StoneBarns餐厅外的花园。/发酵中的蘑菇。/Eleven Madison Park主厨。/Eleven Madison Park的餐车。/Noma Projects实验室内。

将我所得，报以自然

作为当代餐饮业的圣殿，Noma曾经用许多惊世骇俗的招数“破圈”。今年，Noma有了新动作 —— Noma Projects，这也是他们关心食品问题的另一种方式，毫不吝啬地分享20年间团队所积累的知识和技能，甚至分享所有素食食谱，将自然所启发的分享给整个世界，这或许是感恩自然的最好方式。

Garum（鱼酱）是一种古罗马时期就已使用的调味料，通过渔获自然发酵，过滤出来的滤汁澄澈如水，既有咸味，也有鲜香，是古罗马人最常用的作料。Noma从发酵鱼中获得灵感，构成了过去20年中Noma在素食菜单上取得成功的基石。NomaProjects的 Project 001就是 Garums的拓展系列，他们计划推出一系列可供家庭使用的鱼酱，如蛋清和烟熏蘑菇味，能让人们在家烹制米其林三星美食。

-nomaprojects.com

从餐桌回到农场

Dan Barber是米其林餐廳Blue Hill at Stone Barns的主厨，他的名字也等同于“可持续饮食”运动。当“从农场到餐桌”的概念被过度滥用时，Dan开始重新思考二者之间的关系，提出了“从餐桌回到农场”的食物关系学。今年五月，他也获得了米其林绿星的认可。

Dan从种子开始构思，与科学家、农业从业者紧密合作，Row 7种子公司应运而生，其使命就是改变食物体系，采用公开和有机的方法，繁殖与培育新的品种。他希望他们的种子可以遍布普通超市，而不仅仅用于高级餐厅。最成功的案例莫过于十倍红色素的红椒色鸡蛋，这道菜已经成为餐厅的耀眼焦点。在疫情之下，Blue Hill at Stone Barns经历了关闭、重开。Dan也提到了对于厨房职能构成的反思，餐厅将定期邀请客座主厨，从土地出发，亦同样需要从人出发，自然系统的演变是各种关系的角力，行业也需要蝴蝶效应。

-bluehillfarm.com

重新思考食物体系

今年六月重新开业的Eleven Madison Park（EMP）一改原菜单，将不再提供肉类、海鲜及大多数动物制品，只剩下咖啡中提供蜂蜜和牛奶调味。这惊人且艰难的转型是EMP关闭期间重新思考的结果。

疫情期间，EMP与非营利组织 Rethink Food合作，为纽约提供了超过一百万顿餐点。主厨 DanielHumm说，不知不觉，这竟成了他职业生涯中最令人感动的一部分，由此引发了他对“可持续”的思考：食物中最可口的部分到底是什么？是食材本身吗？在精致餐饮背后，环境为浪费买单，种种疑问都迫使他大刀阔斧地进行了改革，首要任务是思考现行食物体系，摒弃任何对环境不永续的原材料，继而将其替换成来自海洋和陆地的天然食材。其次，顾客每消费一份晚餐，EMP都会转换为五分扶贫餐盒。

-elevenmadisonpark.com