湖湘特色谷物制品加工

|专栏主持：易翠平|

易翠平：女，博士，长沙理工大学化学与食品工程学院教授，博士生导师，全国优秀粮油科技工作者，湖南省优秀科技特派员，湖南省优秀研究生导师；中国粮油学会食品分会常务理事，湖南省旱杂粮产业技术联盟副理事长，《粮油食品科技》第四届编委。主要从事谷物化学与品质的教学研究工作，作为第一完成人获得中国粮油学会科学技术奖一等奖、湖南省科技进步二等奖等省部级奖励3项，主持或承担国家自然科学基金、863 重点项目子课题、湖南省营养谷物企业创新团队等国家与省部级科研项目10 余项，培养博士、硕士研究生30 余名，以第一/通讯作者发表科研论文100 余篇，授权国家发明专利10 余项，主编著作5 部。

|专栏介绍|

本专栏由长沙理工大学化学与食品工程学院易翠平教授主持，邀请湖南农业大学食品科技学院肖茜副教授等加盟专栏作者，合作一期以大米、小麦和杂粮等湖南特色谷物制品加工研究专栏，共计5 篇科研论文，其中3 篇以大米为研究对象、1 篇以面条为研究对象、1 篇以杂粮为研究对象，研究内容得到了科技部“十三五”重点研发计划、湖南省营养谷物创新团队以及湖南省自然科学基金等项目的支持，并与当地相关企业产学研联合攻关完成。

专栏文章之一由长沙理工大学的易翠平教授、刘旸同学等撰写的《提升全谷物扁粉拉伸品质的工艺研究》以提升全谷物米粉的拉伸品质为目的，分析了工艺与配方等关键因素对全谷物扁粉破断距离的影响，并进行工艺优化，文章详见P49-P55。专栏文章之二由中南林业科技大学的傅婕同学、吴跃教授等撰写的《基于气相离子迁移谱的不同材质锅具IH 电磁加热米饭风味物质研究》以评价不同材质锅具IH 电磁加热煮饭效果为目的，通过气相离子迁移谱评价了米饭的风味物质，详见P56-P63。专栏文章之三由湖南农业大学的肖茜博士、黄敏同学等撰写的《淀粉纳米晶提高大米淀粉可食用膜物理化学性能的研究》为改善大米淀粉可食膜的理化性质，研究玉米淀粉纳米晶的添加量对大米淀粉复合膜力学性能、水蒸气阻隔性、热稳定性和微观结构的影响，阅读详见P64-P70。专栏文章之四由长沙理工大学的李婷同学、李向红教授等撰写的《1BL/1RS 易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究》以阐明醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律为目的，研究小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS 易位情况，再通过分离重组法评价面条的品质，文章详见P71-P77。专栏文章之五由长沙理工大学的李意思同学、易翠平教授等撰写的《破碎方式对绿豆理化性质的影响》以选择适合的绿豆破碎方式为目的，评价了不同破碎方式对绿豆粉化学组成、粉质特性和超微结构的影响。这些研究期望能为大米、小麦和绿豆等粮食加工提供理论依据，阅读详见P78-P83。

下图1-图4 为专栏文章二的节选图。

图 1 不同材质锅具IH 电磁加热米饭的风味物质二维谱图

图 2 不同材质锅具IH 电磁加热米饭的风味物质二维谱图（曝光处理）

图 3 不同材质锅具IH 电磁加热米饭的风味物质指纹图谱Ⅰ

图 4 不同材质锅具IH 电磁加热米饭的风味物质指纹图谱Ⅱ

下图1、图2 为专栏文章四的节选图。

图1 小麦粉高分子量谷蛋白亚基的SDS-PAGE 图谱

图2 小麦粉醇溶蛋白的A-PAGE 图谱

|专栏加盟学者|

湖南农业大学食品科技学院肖茜 副教授/硕士生导师

肖茜：湖南农业大学食品科技学院副教授，硕士生导师，湖南省青年骨干教师，湖南农业大学“1515”人才计划培养对象，主要从事粮食副产物加工与利用、可食用食品包装材料的研究。近年主持国家自然科学青年基金、湖南省自然科学基金面上和青年项目等研究课题。以第一/ 通讯作者发表SCI 论文15 篇，授权专利2 项，多次在国际会议分会场上作口头报告。

专栏邀请与策划：谭洪卓 专栏文章组稿：易翠平 文章审核：伍松陵、谭洪卓

编辑校对：尤梦晨、李思源 供图：易翠平

2021 年8 月