成熟蜂蜜生产变革——中国蜂业需要乘风而上

中国农业科学院蜜蜂研究所成熟蜜课题组│文

一、养蜂模式变革和成熟蜂蜜生产势在必行

蜂蜜是一种深受广大消费者喜爱的天然食品，具有丰富的营养成分和活性功能。国际食品法典委员会和欧洲蜂蜜标准将蜂蜜定义为：蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆虫排泄物，带回巢房中贮存，并加入自身特殊的分泌物，进行转化、脱水至成熟的天然甜物质，明确提出了蜂蜜应在巢房内成熟，且强调蜂蜜不得过度加热或加工致使其成分发生改变或质量发生变化。

目前，成熟蜂蜜一般是指经过在蜂巢中充分酿造、脱水并封盖，含水量≤18%，葡萄糖和果糖总含量≥60%，且不添加或去除任何物质的蜂蜜。由于蜜蜂采集和酿蜜过程存在着复杂的物理和化学反应，除了水分的蒸发，蜜蜂还通过加入酶类等自身分泌物，促使蜂蜜性质和化学成分随着生物转化、降解和积累而发生变化，经过充分酿造的天然封盖成熟蜂蜜的营养品质和功能均优于未经充分酿造的非成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜，这已被科学试验证实和消费者普遍认可。

在我国，因标准不规范、追求产量、价格牵制等因素，“勤摇蜜、取稀蜜”“先生产未封盖的非成熟蜂蜜、再浓缩加工”成为当前我国蜂蜜生产的典型方式，“浓缩蜂蜜”成为市场主流。

非成熟蜂蜜未经充分酿造、水分含量较高、易发酵变质，企业通常需采用加热浓缩方式将其水分含量降到 18%以下，以便长期贮存，而加热浓缩过程不仅破坏蜂蜜营养活性成分，还会因发生美拉德反应和氧化反应等，生成糠醛类等大量有害物质，对人体健康具有潜在危害。

国际蜂蜜委员会主席资深的蜂蜜检测专家贝克·古得润尼尔玛博士就非常尖锐地指出：“来自中国（商贸）的蜂蜜和中国（蜂农）产的蜂蜜不是一回事”！欧洲专业养蜂协会主席沃尔特·黑费克（Walter Haefeker）在2018年蜂产品行业大会上提倡“慢养蜂”，静下来让蜜蜂酿好蜜，给予蜜蜂充足的时间“将花蜜变成蜂蜜”，可见，崇尚自然，追求品质是蜂产品加工业发展的必然趋势，如果不从蜂产品生产环节解决质量问题，蜂产品加工的创新无异于“缘木求鱼”。

我国的蜂蜜生产、加工方式不仅直接影响蜂蜜品质；也因其过度生产而导致蜜蜂病害频发、蜂产品兽药残留等问题。这是造成我国蜂蜜质量安全水平差，国际认可度低，价格远低于养蜂发达国家蜂蜜的主因。据海关2019年统计数据，我国蜂蜜进出口单价分别为119.24元/kg和13.43元/kg，价差达8.88倍；蜂蜜进口量达4919吨，国外高价蜂蜜产品大量挤兑国内市场。

目前，我国蜂产品因质量安全问题已严重影响消费信心、出口贸易，进而制约了我国蜂业发展；同时，国际蜂联已有意将“蜂蜜浓缩”归为欺诈行为，这对我国传统蜂蜜生产和蜂群饲养模式构成了巨大压力，倒逼我国蜂业向成熟蜂蜜生产方向转型升级。

所以，当前的养蜂生产模式已经不能适应新时代新的发展理念，研究和推广成熟蜂蜜生产、评价技术，是引导我国养蜂生产模式有效变革、促进优质蜂蜜生产、切实提升产品质量和“优质优价”市场形成，促进我国蜂业健康发展，发挥其授粉“生产资料”作用的当务之急和必由之路。

二、成熟蜂蜜生产的阻碍和解决方案

促进和引导成熟蜂蜜生产，让蜂蜜生产者和消费者均能认同成熟蜂蜜是关键。其阻碍主要有：一是蜂群饲养方式应让多数蜂农接受，成熟蜂蜜单群产量需达到一定高度；二是成熟蜂蜜应能与浓缩蜂蜜/掺假蜂蜜有效鉴别，成熟蜂蜜收购价格和销售价格应显著高于非成熟蜂蜜和浓缩蜂蜜；三是应能说明成熟蜂蜜跟浓缩蜂蜜的质量差异，向消费者说明为什么好。

中国农业科学院蜜蜂研究所联合相关单位在成熟蜂蜜的关键阻碍上进行了艰苦攻关，突破了多项技术瓶颈，取得了显著成效。

1．在成熟蜂蜜优质高效生产方面

由于成熟蜂蜜优质高产的基础在于强群，大流蜜来临前蜂群群势（表征蜂群内蜜蜂数量的名词）要达到16足框以上。由于蜜蜂生物学特性本身的限制，常规养殖方式很难达到成熟蜂蜜生产所需群势。我们依据不同生产要求，创新了3种强群养殖模式，分别为：

（1）大流蜜期前有3个月及以上繁殖时间时，采用“单王起繁，上下双王、3～4箱体扩群，单王（新王）多箱体采集”的方式，此方式典型优势是不用购买和合并蜂群，单群采集群势达到16足框以上。经实地测产，单群封盖成熟蜂蜜产量达50 kg以上，而同期相同地方常规蜂群非成熟蜜产量约为25 kg。

（2）流蜜期前繁殖期少于3个月、蜂群群势达不到16足框时，采用“笼蜂直接补充”“主副群养殖”模式，快速使蜂群群势达到16足框及以上。经在北京昌平、怀柔等地试验，达到早期蜜源成熟蜜高产的目的，产量远高于两群10足框蜂生产非成熟蜂蜜产量之和。

（3）流蜜期前繁殖期少于3个月，或因各种原因蜂群群势多于8足框但少于12足框时，采用 “两箱体繁殖，双群联合多箱体采蜜”“双群并拢、中上部叠加共同继箱”的“品字形”方式组建采蜜蜂群，经在北京密云古北口等地试验，成熟蜂蜜产量超过同样群势的两群蜂生产非成熟蜂蜜产量之和。

上述三种成熟蜂蜜生产模式均简单易行，且由于强群养殖基本不发生病害，蜂蜜兽药残留抽检合格率达98%以上，远高于常规养殖模式蜂蜜质量合格率。

该成熟蜜蜂高产模式可按照各地蜜源条件和养殖习惯，经适度调整后在其他蜂蜜主产区推广应用。

2．在成熟蜂蜜与浓缩蜂蜜、掺假蜂蜜鉴别方面

成熟蜂蜜最大的特点是蜜蜂在巢内自然封盖，并且从生产、加工和流通不加温或者只经历短时加温处理，这是与浓缩蜂蜜/掺假蜂蜜的明显区别。科研人员围绕蜂蜜自然成熟过程中有益组分-氨基酸、功能酚酸、酶类的积累以及它们的生物转化，通过比较分析，提出氨基酸、甘油和一种成熟过程中的功能组分作为评价成熟蜂蜜的鉴别指标；围绕成熟蜂蜜全过程不加热或仅仅经历短时加热，筛选出5-羟甲基糠醛，a-二羰基化合物等作为区分成熟蜂蜜和浓缩蜂蜜和掺假蜂蜜的指标。

该项技术保证了成熟蜂蜜不易被浓缩蜂蜜和掺假蜂蜜混淆，有力保障了成熟蜂蜜生产者、经营者和消费者的权益，也为成熟蜂蜜生产模式的大面积推广应用提供技术支撑。

3．在成熟蜂蜜营养功能评价方面

经研究发现，相比于非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜具有较高的营养水平和生物学功能，比如其富含氨基酸、维生素和矿物质等，可以有效预防癌症、提高免疫力、美容养颜、治疗便秘、防治心脑血管疾病等。同时，成熟蜂蜜在抗炎和抗菌活性方面显著高于浓缩蜂蜜和掺假蜂蜜，已经研究构建了细胞评价模型，可以从细胞功能评价上区分成熟蜂蜜和热加工或掺假蜂蜜。

成熟蜂蜜已经在市场上得到广大消费者认可，目前的销售价格约为浓缩蜂蜜的3倍。通过上述技术的推广应用，使蜂蜜生产回归“蜜蜂是唯一生产者”的本源，大幅提升成熟蜂蜜产量和质量，有效降低蜂蜜掺假和兽药残留可能，进一步提高成熟蜂蜜销售价格和接受度，通过养蜂模式变革，全面提升我国蜂业国内外竞争力，促进蜂业健康发展。

综述以上，新时代、新发展阶段，养蜂业必须有新气象。创新养蜂发展新局面必须有科学的理念。面向乡村振兴和农业农村现代化主战场，将蜜蜂授粉与农业生产、生态建设密切结合，提高农产品产量和质量，为农业绿色发展增添蜜蜂之翼，推动蜜蜂养殖与生产模式变革，全面生产成熟蜂蜜，提升蜂业发展水平。