家乡的伏酱

※文/边疆

一直以来，我都喜欢吃伏酱。

小时候，每年快入伏时，母亲都要做几个大瓦钵的豆瓣酱，放在火辣辣的阳光下暴晒四十来天，这样做出来的酱香味浓郁。

我家通常做的都是豆瓣酱。制酱是先将蚕豆洗干净浸泡，蒸熟后去皮，拌入适量的面粉，放入温度稍高的厨房里待霉菌植入，再加入一定浓度的盐水。母亲有时候也会切些刀豆放在酱里面，然后把酱放在三伏天里强阳光下暴晒成熟。晒的时候，钵上盖一层薄薄的纱布，防止灰落下去，也防鸟儿来啄食。

经过伏天烈日暴晒过的豆瓣酱，稠似麻汁，色呈栗红，细腻油亮，鲜香可口。这种酱保存时间长，一般家庭一年四季都会食用。小时候，我们经常用伏酱做佐料，有时直接就着伏酱下饭。

我国是酱的创始国，据说酱乃周公所创。在中国古代，酱在调味品中具有非常重要的地位，《论语》记载，孔子曾表示“不得其酱不食”；开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱居其一。

上世纪七八十年代初，酱在商店里是没有出售的，一般家庭都会自己动手做伏酱，晒伏酱。那时候的天是那么的蓝，云是那么的白，每天下午我们都要拿着长筷子搅动正在晒的酱。在那个物质匮乏的时代，酱是好东西，闻着浓郁的酱香，口水都忍不住流了出来。有时候，趁大人不注意，我们这些小孩就趴在自己家的钵前，用一根手指头小心翼翼地去挑点酱来吃，为了消灭“物证”，手指头都被吮得白白的。

晒伏酱，就怕下暴雨，因为酱怕淋生水，一淋就容易生虫，坏了味道。一般只要天一黑，估计大雨要来，我们就赶紧从家里拿着锅盖之类的物什，飞一般地冲到瓦钵前把钵盖好。

漫长的四十天过去了，我们将晒好的酱搬回家。母亲做汤、炒菜、蒸鸡蛋，只要放上一小勺，立即会让菜肴化平淡为美味，就连晒在酱里的刀豆也格外的香，远胜于现在随处可买的商品酱。

现在老家晒伏酱的人越来越少，很多40来岁的人都不会做了。每年夏天到深山村子的时候，还能远远地看到有些年长者在晒伏酱，那屋顶上一钵钵的伏酱，就如同一位位长者，见证着时代的变迁。