以食品安全与监测课程为例构建线上教学体系

王佳 王小红

[摘 要]2020年春季学期为了保障师生的生命安全，教育部提出“停课不停教、停课不停学”。保证教学质量，稳步推进线上教学成了这学期的重要任务。文章结合食品安全与监测课程的特点，采取以学生为主体的教学理念，构建了该门课程的线上教学体系，包括教学过程、教学方式以及考核评价指标。

[关键词]食品安全与监测;线上教学;课程体系;教学过程

[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2021）10-0050-03

在教育部提出“停课不停教、停课不停学”的要求[1]背景下，如何利用网络课堂开展教学活动、如何保障线上课程教学效果、如何有效完成线上学习等都成了师生需要面对的新问题。为了达到教学要求、确保教学质量，本文以食品安全与监测课程为例，摸索如何构建一套高效完整的线上教学体系。

一、线上教学的特点

线上教学既是特殊时期开展教学的特殊方式，也是在信息技术迅猛发展的时代能够采取的有效措施。与传统教室内的线下教学不同，线上教学是在“互联网+”大背景下产生的，其借助电脑、手机等电子设备和4G、网络等硬件环境，以网络信息、在线资源等为辅助，打破时空地域的限制，让身处不同地域的师生能够实时地获取教育资源与课程信息，是远程教学的一种重要方式。目前，采用的线上教学方式主要是借助第三方直播工具与平台进行网络直播教学，在实践过程中，这种方式既有优势也面临挑战。1.网络直播师生同步，直接将线下课程安排移至线上，避免了课程交叉、重新排课等课程管理问题。2.网络直播是当下年轻人比较热衷的方式，互动性强，交流更直接、便捷。3.教学资源充足，可以借助中国大学MOOC、在线精品课程等在线资源，突破书本局限，扩大知识获取范围。4.教学方式灵活，可以采用线上教学资源学习，课后线上讨论的方式，学生可以有针对性地学习，这对学生有很大的吸引力。5.对教师提出了新的挑战，教师不仅要适应“网络主播”这个角色，提高课程的吸引力，还要具备较高的课堂掌控能力。6.线上课程学习过程中学生的自主性更强，对学生的自觉性和自控力要求更高。个别大学生在线下课程有逃课、不听课等问题，而在线上教学中，虽然可以通过设置签到、在线时长等指标来确定学生的到课率，但是对于学生是否从始至终都认真“听”课仍然无法全面考核。特别是大班教學时，学生人数多，无法一一互动，不可避免存在一些学生开着“直播”打游戏的情况。7.在疫情期间课程考核评价方式无法像往常一样闭卷考试，但是，对于大学生而言，采用多样化的考核指标也是一种有效的评价体系。注重课程学习过程中的考察，采用线上小测试、线下查文献等方式实现公平、合理且严格的考核，可以提高学生对知识的理解能力，也培养了其综合能力。

二、食品安全与监测课程的特点

食品安全与监测课程的教学对象是食品科技学院学生，从教学对象、教学时间等方面分析，该课程设置在分专业之前，其定位不仅是食品安全的导论课程，介绍全球食品安全现状及发展趋势，也为学生在专业分流选择等方面提供了专业信息。在课程设置上，主要分为食品安全典型事件及现状、食品安全溯源与预警系统、食品安全评价与风险分析、食品中不安全因素以及食品检测分析方法这五大模块。目前的课程讲授按书本中各章节进行。例如，以牛肉为例，若按各章节讲授，与牛肉相关的内容分别有：食品安全典型案例-疯牛病、牛肉及其制品的溯源与预警、牛肉安全风险因子的确定及其风险分析、牛肉中兽药残留、农药残留、非法添加等不安全因素的具体内容及其检测方法。这种按章节授课的方法虽然经典，但是在针对某一食品分析其安全问题时存在知识点较分散不连贯，学生对知识点理解较片面的问题，学生无法融会贯通。这门课程需要以实验室操作与研究为前提，如食品安全检测技术方面，如果在课程学习之前学生未接触或操作过高效液相色谱、气相色谱等分析设备，在讲解过程中学生会出现理解困难且易走神的现象。同时，这门课程与实际生活联系非常紧密，可以通过设置很多问卷调查或实地考察，调研大众对食品安全的关注内容或者特殊人群对食品安全的需求等问题，让学生有目的地了解当地食品安全现状及大众消费者的安全意识，也可以借此开展一些社区讲解，让学生将学到的知识落到实处。可见，食品安全与监测是一门集食品科学、分析化学、毒理学、微生物学、营养学等多科目交叉的课程，是食品科学与工程专业的一门必要的基础课程。

三、食品安全与监测课程线上教学体系的构建

（一）线上教学准备工作

线上教学的准备工作主要包括：确定教学方式及教学平台、设立线下互动平台、预设问题以备交流讨论。为了更好地开展课程教学并达到理想的教学目标，我们采用课前预习、直播讲授和课后讨论的教学方式，做到“有备而来”、有的放矢。课前预习除了书本内容外，还可以借鉴网络资源，从中国大学慕课网站（https：//www.icourse163.org/）查询“食品安全”关键词，有食品安全、食品安全学、食品安全控制等课程，根据本课程的教学大纲，遴选出最合适的在线课程，推荐给选课学生，作为课前预习资料。直播课堂可以选择不同的网络直播平台，如腾讯课堂、长江雨课堂、微师等软件程序，在课程讲授前需要固定直播平台，熟悉直播流程，在课前通知学生直播链接。在上课前还应组建学生QQ群，将上课信息、在线预习课程、网络视频资料等通过QQ群告知学生，确保一个学生不落下。在正式上课前，采用试课的方式，即提前至少一天，打开授课平台，检查网络状况、多媒体PPT和视频放映效果以及音频收听效果等，确保在整个教学过程中无教学设备故障等问题出现[2]。

（二）与学生线上互动交流，掌握课程精髓

在课程开始前，可以设置在线签到的方式，保证学生到课率。在课程讲授过程中，可以采用举手发言、在线提问等在线软件功能，设置课堂在线投票，换一种方式与学生互动交流，这样可以提高学生的学习兴趣与参与度。同时，可以设置思辨性较强且具有专业性的问题，引导学生思考。如在食品非法添加这部分内容中，可以设置引导性问题，“为什么不同国家对同一种物质是否允许添加到食品中的要求不同？”从相关政策层面、消费习惯以及物质本身等方面引导学生思考，有不同观点时鼓励学生各抒己见、展开争辩，教师可适时点评、补充与总结。在学生回答问题或提问的过程中，教师可以进一步发现学生对知识点的掌握情况。将上传的学习材料作为素材，从中提取问题与学生讨论，也可以督促学生课前预习课后复习。节选有价值的短视频，从中提炼问题，在课堂上讨论互动，这样可以使学生更好地理解课程的重难点，还可以吸引学生的注意力，提高线上授课效果。在重金属章节的讲授过程中，有一段视频是一位女士长期使用美白产品出现了重金属中毒的症状，这段仅仅2分钟的视频贴近日常生活，容易引起学生的共鸣，同时也可以引导学生掌握重金属中毒的原因及症状，使教学事半功倍。

（三）利用网络资源，将知识点融会贯通

食品安全与监测课程的知识点分散，不易梳理，仅依靠线上讲述学生很难消化吸收。因此，教师可以利用线下时间自主学习，通过现有MOOC等网络课程，掌握课程基本框架，再结合本课程的大纲内容，提炼重点难点，在线上课堂重点讲授与讨论，使学生系统地掌握各知识点。依然以牛肉为例，通过MOOC课程学习，学生就清楚地知道了疯牛病的起因、什么是兽药残留、哪些是非法添加、如何寻找食品中的风险因子并对其进行风险分析。在此基础上，以牛肉为分析对象，系统地从其典型事件、存在的不安全因素及其风险评价、安全溯源和预警以及检测方面着手，以事例引入，将所有知识点串联起来，这样不仅便于学生理解和掌握，而且还教会了学生如何寻找切入点分析问题、解决问题，从而提高学生的综合能力。同时，可以用相似的方法，分析其他食品中存在的食品安全问题及其风险[3]。此外，可以设置一些疑惑性强的问题，利用线上平台的优势展开讨论，考查学生对知识点的理解情况。如在线上课堂中设置问题“如何看待食品零添加”，可以设置线上投票、抢答等方式，综合考查学生对食品绝对安全和相对安全概念的理解、对食品添加剂和食品非法添加的理解以及对食品标签的解读等方面的知识点。

（四）以学生为主导，参与直播教学

如何提高学生的课堂参与度一直是线下教学的主要关注点。同样，线上教学更需要学生参与，以学生为主导，发挥其主观能动性，让其融入课程中。在线上直播教学中持续出现教师的声音，容易使学生产生审美疲劳且学生易走神，这时，鼓励学生连麦直播或以小组形式直播，是非常有效的教学方式。在食品安全与监测课程中，结合该课程的特点以及学生的兴趣点，以“食品的‘惑与‘祸”为题，以个人或小组为单位，让其依据各自的喜好，选择一种或一类食品，分析它的“惑”：如来源、营养、包装等;再探索它的“祸”，即这种食品在种植或养殖、加工、运输、销售等全食品供应链中可能存在的安全隐患。然后将这些内容整理成PPT或视频，以直播的方式，在线上课堂上与所有的师生分享;也可以将这些材料整理成课堂论文，作为考核的一种方式。这种方式可以充分调动学生的积极性，提高学生对课程的参与度，锻炼学生分析问题、解决问题以及甄别食品谣言的能力，提高学生的综合能力。

（五）课后调研，理论与实际相联系

在章节课程结束后，教师可以设置与关键知识点相关的问题及测试，加深学生对本章节的理解，也可以将此作为课程考核的一部分。在每节课结束后，设置合理的课后思考题，思考题宜少而精，既有知识点理解题，也包括课程拓展题。如在“食品安全评价”这一章节，将“半致死浓度”“每日允许摄入量”等重点概念作为课后题的一部分，要求学生重点掌握;还可以提出开放性问题，如对于食品微生物的安全评价需要考虑哪些因素，引导学生在化学外源物的安全评价基础上，查找资料去思考微生物的安全评价。同时，鼓励学生创新，如课后设置调研问卷，在线发给周边亲友，了解大众关心的食品问题及其困惑的食品问题，在力所能及的范围内给予正确的解答;也可以将这些问题在课堂上提出，让所有学生查阅资料、参与讨论，理论与实际相结合，将知识用到实处，改变和提高大众的饮食习惯和食品安全意识，从而改变食品安全现状。

四、线上教学实施案例——乳制品的安全问题

该章节是综合课程，本节课将乳制品作为核心词汇，分析从农田到餐桌整个食品供应链中乳制品存在的安全风险，并对其评价方法及风险因子进行分析，再结合检测方法，全方位地揭示乳制品中可能存在的安全问题。要求学生先从MOOC网站学习食品中不安全因素的类型，即生物性污染、化学性污染及物理性污染等基础知识，在线下将组建课程小组，设定主题、查阅资料、总结资料等过程制作成PPT格式。以下为其中一种分析思路：首先从乳制品的分类及营养成分进行分析，整体评价乳制品的功能及作用。接着，从整个乳制品的供应链分析其面临的安全问题。这其中包括以下几方面：1.动物养殖环节。在动物养殖过程中会使用抗生素，特别是奶牛患有乳腺炎等疾病时。除了抗生素问题还有可能产生金黄色葡萄球菌超标的问題。2.产品加工过程。在现代化工厂中，乳制品通常都是进行公用管道连续化生产，这容易使机械设备或包装材料中的污染物迁移到乳制品中，影响其质量[4]。3.产品运输过程。多数乳制品需要采用冷链运输，采用控温射频识别RFID技术可以监控乳制品的环境，保证其质量。4.产品零售过程。在产品上市之前，对其中的主要微生物及污染物进行检测，如黄曲霉毒素M1的污染状况及其风险分析[5]，对大肠菌群、霉菌及酵母菌进行检测[6]，重金属的残留及暴露风险评估[7]等。教师将整个食品供应链中存在的问题分析清楚，也解释了乳制品中为什么会存在这些食品安全隐患。最后设置课后思考题，如“乳制品中污染的类别以及各自的检测方法”等。

五、总结

随着教育信息化的发展，线上教学将会是传统课堂教学的重要补充，也是混合式教学的关键环节。在线上课程教学中，学生可以利用课余时间通过在线精品课程的学习掌握课程框架，在网络直播课上，教师的角色主要是进一步强化重点和易混知识点，是学生的引导者，将问题抛给学生，再以通俗易懂的方式启发学生思考和查阅资料，有针对性地提高学生的综合能力。这种教学方式虽然不采用传统的考试，缓解了学生的应试压力，但是考核评价依然严格，只是方式更加多元化、综合化，学生线下学习的时间相对自由，通过线上巩固完善知识点，在很大程度上提高了学生的综合能力。同时，线上教学对学生的自觉性要求较高，这对学生来说也是具有挑战性的。随着今后线上教学的发展，课题组对食品安全与监测课程的线上教学模式及教学过程中存在的问题也会不断改进、不断优化。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 教育部应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组办公室关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见[EB/OL].（2020-02-04）[2020-06-08].http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A08/s7056/202002/t20200205_418138.html.

[2] 李媛媛，何娟，李恺.材料化学课程线上教学初探[J].大学化学，2020（5）：61-65.

[3] 胡志和.食品安全教学中我们还应关注什么[J].教育教学论坛，2016（1）：100-101.

[4] 艾连中.发酵乳制品质量安全问题及控制技术[J].食品科学技术学报，2016（1）：16-20.

[5] 郭耀东，韩晓江，彭诗媛，等.陕西市售液态牛奶中黄曲霉毒素M_1污染水平分析及风险评估[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2020（5）：131-137.

[6] 崔佳蕊，王敏.市售发酵酸乳制品卫生学调查与研究[J].现代农村科技，2019（12）：65-66.

[7] 董峰光，王朝霞，宫春波，等.烟台市售乳及乳制品重金属污染状况及暴露风险评估研究[J].青岛农业大学学报（自然科学版），2016（4）：294-301.

[责任编辑：陈 明]

[收稿时间]2020-06-08

[基金项目]华中农业大学教学研究与改革项目;华中农业大学全英文课程建设项目。

[作者简介]王佳（1986-），女，山西原平人，博士，讲师，研究方向：食品安全检测。通信作者：王小红（1970-），女，湖北武汉人，博士，教授，研究方向：食品安全检测与控制。