木糖醇露酒的酿造工艺优化研究

倪 斌，骆思铭，彭金龙

（上海金枫酒业股份有限公司，上海 200063）

随着人们物质生活水平提高，功能营养性食品越来受到消费者推崇。木糖醇原产于芬兰，是从玉米芯、甘蔗渣等植物原料提取的天然甜味剂。木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的营养补充剂和辅助治疗剂。目前，市场上以半干型、半甜型黄酒居多。很多糖尿病和不喜欢饮高度酒的消费者偏向这些风味的黄酒，而木糖醇对酒中的还原糖具有良好的替代性，能从风味和功能角度解决不同消费者的需求。香菇、枸杞作为药食同源的食品[1]，对木糖醇从功能营养角度起到很好的辅助作用，也增添了独特的风味。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料及耗材：大米，市售；籼米，市售；香菇，市售；枸杞，市售；麦曲、酒母，上海金枫酒业股份有限公司；木糖醇，浙江华康药业股份有限公司。

仪器设备：DNP-9272电热恒温培养器，上海精宏实验设备有限公司；DS-673 电子计重秤，上海寺冈电子有限公司；CD610W 冰箱，博西家用电器有限公司；WZPR-307 母液提取罐，温州鹏睿流体科技有限公司；WK-459 不锈钢硅藻土过滤机，上海虑达过滤设备有限公司；ALCOLYZER 快速酒精分析仪，江苏秉宏生物科技有限公司；916+810 自动电位滴定仪，上海秉宏生物科技有限公司。

1.2 酿造工艺流程及其操作要点

1.2.1 酿造工艺流程

本研究按图1工艺流程进行。

图1 木糖醇露酒酿造工艺流程图示

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 香菇母液的制备

选取品质优良的香菇，清水筛选之后晾干待用，取预选好的香菇放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮2 h，杀菌温度控制在85～88 ℃，分离过滤，弃掉滤渣，制得香菇母液。

1.2.2.2 枸杞母液的制备

选取颗粒饱满的枸杞，清洗筛选之后，取预选好的枸杞放入提取罐中加入9 倍原料的水，煎煮3 h，分离过滤，弃掉滤渣，制得枸杞母液。

1.2.2.3 木糖醇露酒发酵工艺

浸泡：选取优质颗粒饱满的大米进行称量，反复冲洗大米直至覆盖的水面清澈为止，浸米时间控制在5～8 h。

蒸米：蒸煮完的大米检查有无夹生米粒，等待冷却10 min，温度控制在40 ℃以下。

发酵：按一定比例把冷却后的大米、投入试生产用的工艺用水、酒母、块曲进行拌料搅拌，结合生产环境温度，前期发酵醪内部温度控制在25～32 ℃。发酵期间，经过开耙、降温来提高酶母活力，抑制酸菌增长，加快糖化速度。

过滤、勾兑、杀菌：发酵周期结束后用过滤机压滤，取得黄酒澄清液。把制备好的枸杞母液、香菇母液和木糖醇与干型黄酒澄清液进行调制。同时，对籼米进行烘炒，炒至米粒渐渐发黑及焦香味出来，按1∶9 倍的水倒入缸中煎煮2 h，冷却制备。继续把调制好的露酒和冷却后的籼米汁进行混合调色，即得成品酒。

1.3 感官评价标准

请15 位品酒专业人员，每3 人为一组，分为5组。参照国标GB/T 27588—2011《露酒》标准[2]，对木糖醇露酒的色泽、口感、香气、风格进行综合品鉴，选出最优口感的露酒。

感官评价标准参照表1。

表1 木糖醇露酒感官指标及评分标准

1.4 正交试验优化设计

单因素实验：通过香菇母液[3]、枸杞母液添加量[4]、木糖醇添加量、加水量、麦曲量对木糖醇露酒进行感官评价综合结果的分析。在单因素实验结果的基础上，以发酵形成的木糖醇露酒感官品评进行5因素4水平L16(45)正交实验[5]详见表2。

表2 木糖醇露酒发酵正交因素水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素实验研究

单因素试验研究中，发酵温度和时间基本控制在同等试验条件下进行。

2.1.1 枸杞和香菇母液添加量对木糖醇露酒品质的影响

枸杞母液添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%；香菇母液添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%。由图2可知，木糖醇露酒感官评分从65分递增至95 分随后递减至70 分。当枸杞母液添加量为15%，感官评分达到最高值95 分。同时，当香菇添加量为6%时，由图3 可知，感官评分也达到最高值90 分。这时枸杞、香菇相协调，没有过重的香菇味盖过枸杞，使整体风味均衡。但是随着香菇添加量的上升，香菇味道过重，完全掩盖枸杞的风味，风味相互不协调，感官评分呈逐步下降趋势。因此，枸杞和香菇母液稳定在适当阈值口感最佳。

图2 枸杞母液添加量对木糖醇露酒品质的影响

图3 香菇母液添加量对木糖醇露酒品质的影响

2.1.2 木糖醇添加量对木糖醇露酒品质的影响

木糖醇添加量从0.5%递增至4.5%，每阶段添加量按1%的递增规律。由图4 可知，感官评分分别为70 分、85 分、80 分、75 分、60 分。木糖醇添加量大小决定着木糖醇露酒口感的协调，在木糖醇添加量为1.5%时，木糖醇露酒口感接近半甜型黄酒的口感，木糖醇添加量在0.5%时，木糖醇露酒甜味口感淡薄，添加量增至4.5%时，口味过于甜腻，风味不协调。因此，木糖醇添加量在1.5%左右较为合理。

图4 木糖醇添加量对木糖醇露酒品质的影响

2.1.3 加水量对木糖醇露酒品质的影响

分别加入110%、130%、150%、170%、190%的水，感官分值分别为85 分、90 分、80 分、75分、65分。见图5。

图5 加水量对木糖醇露酒品质的影响

由图5 看出，加水量的增加会在一定程度上提升木糖醇露酒口感的品质。但是在130%后，感官分值呈下降趋势，干型黄酒独有的香气和酒味也随之下降。在130% 时，感官分值达到最高峰，木糖醇口味和品质为最佳。

2.1.4 麦曲量对木糖醇露酒品质的影响

麦曲每阶段添加量以1%递增分别为4%、5%、6%、7%、8%，感官分值分别为75 分、80 分、85 分、75 分、70 分。由图6 看出，麦曲的添加量大小决定着黄酒糖化速度的快慢和口感的协调，在麦曲添加量为6%时，糖化速度较快，风味相对协调，酒曲量在4%时，酒味相对淡薄。麦曲添加量达到8%时，糖化速度过快，酒精和麦曲味过重，口味过于刺激，风味不协调。因此，麦曲添加量在6%左右较为合理。

图6 麦曲量对木糖醇露酒品质的影响

2.2 正交实验结果

由表3 可知，通过对木糖醇露酒5 因素4 水平的感官评分，对应评分均值大小确立最优水平。木糖醇露酒的最优工艺条件为A3B3C3D1E3。即木糖醇液添加量在1.5%，加水量在110%，枸杞母液添加量在15%、香菇母液添加量在6%、麦曲添加量在6%，在此实验条件下形成的木糖醇露酒品质和口感最佳。同时，通过识别极差大小确定影响指标的主次顺序，分别为C（木糖醇添加量）＞D（加水量）＞A（枸杞母液添加量）＞B（香菇母液添加量）＞E(麦曲添加量)，可以看出，木糖醇添加量和加水量的多少对木糖醇露酒品质起着比较重的影响，再次是枸杞母液、香菇母液、麦曲的添加量。

表3 L16(45)正交实验结果分析表

2.3 品质指标

2.3.1 理化指标

酒精度（20 ℃）14.3%vol；总糖（以葡萄糖计）5.2 g/L；总酸（以乳酸计）3.85 g/L；pH4.1；氨基酸态氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指标

露酒细菌总数10 cfu/mL；大肠杆菌不得检出；致病菌不得检出。

3 结论

选取优质大米、小麦作为原料，加入适量的木糖醇、枸杞和香菇母液与黄酒酿造过程中取得的干型黄酒加以勾调研制出功能性木糖醇露酒。通过单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：木糖醇液添加量1.5%，加水量110%，枸杞母液添加量15%，香菇母液添加量6%，麦曲添加量6%，通过正交实验得出的结论对调整最佳配方提供了有力依据。市面上半干、半甜型黄酒总糖主要控制在15～40 g/L、40～100 g/L 范围内,把木糖醇概念引入干型黄酒中，在不失原有甜味口感的前提下，降低糖度，实现传统向健康、功能性饮品的转型，符合市场预期需求及能被消费群体所能接受，是实现产业化推广应用的一种尝试途径。