发酵前浸渍温度对‘美乐’桃红葡萄酒品质的影响

史红梅，郭亚芸，王哲，张正文，张建昌，杨立英，王咏梅*

（1.山东省葡萄研究院，山东 济南 250100；2.君顶酒庄有限公司，山东 蓬莱 265607；3.水发规划设计有限公司，山东 济南 250014）

桃红葡萄酒是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一个酒种，既需要红色酿酒葡萄赋予一定的颜色，也需要具有白葡萄酒类似的果香和新鲜感，因此在传统酿造工艺上常采用红色葡萄按照白葡萄酒工艺进行酿造，即通过一定时间浸渍获得葡萄酒的颜色后，压榨取汁进行发酵[1]。桃红葡萄酒通常酒体轻柔，具新鲜的果香和淡淡的红色调。由于桃红葡萄酒的颜色在法规上没有严格的定义，因此颜色和香气是影响葡萄酒质量的主要指标[2-3]。发酵前短时间浸渍是获取桃红葡萄酒颜色的主要手段，在这个过程中一方面需要丰富、清新果香和品种香气，并提取适当的颜色；另一方面尽可能减少酚类物质的提取，避免过量涩味和苦味，因此生产优质桃红葡萄酒时对发酵前的浸渍工艺技术要求很高，且很难掌握[4]。

为了达到最佳的浸渍效果，温度和时间是需要控制的两个主要因素，但这两个参数常需要根据葡萄品种和质量进行选择[5-7]。对于某些品质较好的品种，低温浸渍（4～10 ℃）比室温浸渍的效果更佳。因为在室温浸渍时，由于较高的温度会生成一定量的酒精，且在加入SO2时很难避免较多酚类物质被提取，同时会导致一些不良化合物进入葡萄汁中，增加涩感和苦味，以及多余的颜色和一些植物性的香气[5,7-10]。然而冷浸渍工艺对萜类等品种香气提取的较多，其他酚类物质提取的较少[11,12]，且浸渍温度越低，氧化酶活性较低[11,13]。冷浸渍常用于干白葡萄酒的生产，在酒精发酵前实施[11,14-15]，但在桃红和干红葡萄酒上也有报道[8,16]。研究表明，冷浸渍有利于提高‘莫纳斯特雷尔’（Monastrell）桃红葡萄酒中酯类和萜烯类物质[17]。Rosario[18]发现，浸渍温度为15 ℃时葡萄酒的颜色指标CI、a*和C*值最高，锦葵花素-3-葡萄糖甙含量最高，酒精度和乙酸乙酯含量最低，浸渍温度为5 ℃时，酯含量最高且在陈酿时比较稳定。

本文通过设定不同发酵前浸渍温度，研究蓬莱产区‘美乐’桃红葡萄酒理化指标、颜色、香气和感官质量的差异性变化，以期确定最佳的浸渍温度，为桃红葡萄酒的生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葡萄原料‘美乐’（Merlot）采自君顶酒庄葡萄基地。2006年定植，南北行向，株行距1 m×2 m倾斜式单干单臂，垂直叶幕，中长梢结合修剪，树势一致，土肥水管理与生产园按常规，控制产量800 kg/667m2以内，能满足试验需求。

1.2 仪器与设备

GCMS-QP2010 Ultra气相色谱-质谱联用仪，配有电喷雾离子源(ESI)及Xcalibur1.2数据处理系统，日本Shimadzu公司；Agilent1260 Infinity高效液相色谱系统，配有DAD检测器和Rev.A.06.03色谱工作站，美国安捷伦公司；Waters 2695高效液相色谱仪（DAD检测器）。

1.3 方法

1.3.1 浸渍条件

酿酒葡萄‘美乐’，采收时可溶性固形物21.8 %、总酸3.2 g/L（酒石酸计）。除梗破碎，添加到20 L的不锈钢桶里，分别在4、8、12 ℃及室温（对照）下进行发酵前浸渍处理24 h，每个条件3个重复。浸渍结束后压榨取清汁各15 L，加入2.0 g/L酒石酸调整酸度，加Rose酵母200 mg/L进行酒精发酵。

1.3.2 理化指标检测

酒精度、总酸、挥发酸、还原糖、干浸出物和pH、含糖量按国家标准GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》中的有关方法进行检测，每个样品重复2次。

1.3.3 CIELab参数

采用CIELab空间法测定酒样的颜色参数[19]：0.1 cm石英玻璃杯，连续扫描200～700 nm UV-visible谱段，扫描间隔1 nm，1600 ms取样，蒸馏水为空白。每个酒样CIELab参数亮度（L*）、色相（H*）、彩度（C*）、参数a*（红/绿）和b*（黄/蓝）根据以下公式计算：

L*＝116(Y/Y0)1/3–16；a*＝500[(X/X0)1/3–(Y/Y0)1/3]；b*＝200[(Y/Y0)1/3–(Z/Z0)1/3]；Hab＝arctanb*/a*，Cab＝[(a*)2＋(b*)2]1/2。其中，X、Y和Z根据国际光学委员会（CIE）推荐的计算200～700 nm波长范围内的红、绿、黄三原色刺激值X、Y和Z，X0、Y0和Z0是CIE推荐的标准白光的颜色三刺激值，X0＝94.825，Y0＝100，Z0＝107.381。

1.3.3 有机酸测定

样品处理：将葡萄汁稀释5倍后，经0.45μm滤膜过滤后，备用。ODS C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；检测波长为208 nm；流动相：0.02 mol/L磷酸二氢钾水溶液；流速：1.0 mL/min；柱温：20 ℃；进样量：5 μL，每个样品重复2次。

1.3.4 葡萄酒香气

SPME条件：取8 mL酒样放入15 mL样品萃取瓶中，加入2.4 g氯化钠、2 μL 2-辛醇（0.832 g/L，内标）及磁力转子置于固相微萃取工作台上40 ℃预热10 min，每个样品重复2次；将固相微萃取器的萃取头50/30 μm DVB/CAR/PDMS通过瓶盖聚四氟乙烯隔垫插入样品萃取瓶的顶空，推出吸附头使其暴露于萃取瓶顶空蒸汽中进行萃取，萃取时间40 min，温度45 ℃。当萃取平衡后，缩回纤维头，迅速将针管插入气相色谱仪进样口，推出纤维头热解析10 min，同时启动气相色谱仪采集数据。

色谱条件：Rtx-Wax石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；升温程序：60 ℃，以30 ℃/min升至200 ℃，再以3 ℃/min升至250 ℃，保持15 min；载气（He）流速1 mL/min，无分流进样，进样口温度为250 ℃。质谱条件：电离电压70 eV，传输线温度230 ℃，离子源温度200 ℃，电离方式EI。

1.3.5 葡萄酒感官质量评定

采用百分制，分数控制在50～100分。分项评分与感官质量密切相关的因素主要包括色泽、果香、酒香、香气浓度和质量、醇厚度、酒体质量、后味、协调性、典型性10个方面。品酒员经过集中训练，且有一定专业知识。在品评中，对每个酒样分别打分，每项满分为10分。为了得到公正客观的结果，对所有结果进行统计分析，去掉最高分和最低分，计算平均分数。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍温度发酵

浸渍温度不同，葡萄汁中有效物质成分含量不同，在相同发酵条件下酵母转化酒精的能力也不完全相同，可溶性固形物变化曲线如图1所示。

从图1中可以看出，酵母可将4个样品清汁中的糖转化为酒精，发酵成干型葡萄酒，但是完成发酵的时间和消耗糖的速度不同。浸渍温度为8 ℃是糖转化完全的时间为9 d，浸渍温度12 ℃时为10 d，浸渍温度16 ℃和对照为11 d。浸渍温度8 ℃时酵母启动最快，且糖降解的速度也比较快；浸渍温度12 ℃和16 ℃时次之，16 ℃处理在0～7 d糖降解速度快于12 ℃处理，在7～11 d则慢于12 ℃处理；对照酒样糖降解速度最慢。

图1 不同浸渍温度下酒样的发酵动态图Figure 1 Liquor fermentation dynamogram of different maceration temperatures

2.2 CIELab参数

不同浸渍温度酒样在浸渍后和主发酵结束后测定的色度参数如表1所示。随着发酵前浸渍温度的升高，色度（CI）、色调（Tone）也逐渐增大，这与Rosario[20]研究的部分结果相同，即色度随浸渍温度的升高而增大；a*则相反，随着浸渍温度的升高而降低，其它颜色参数b*、L*、C*和H*的规律性不明显，其中b*浸渍温度不同没有明显差别。酒精发酵结束后，CI、Tone、a*、b*和饱和度（Cab）均升高，L*、Hab均下降。酒精发酵后，随着浸渍温度升高，L*值逐渐变小，说明酒的颜色越来越深。色相角Hab表示不同的颜色，Hab＝0°，为红色；Hab＝90°，为黄色[13]。发酵前不同浸渍温度对葡萄汁（Hab＝0.335～0.539）和葡萄酒（Hab＝1.215～1.343）的Hab影响差别不大，且酒精发酵后随着浸渍温度的升高Hab有升高的趋势，但差别很小，均处于红色区域。

表1 酒精发酵结束后‘美乐’葡萄酒颜色指数变化Table 1 Change of color index of 'Merlot' wine after alcoholic fermentation

2.3 理化指标和酚类物质

发酵结束1个月后，对4个酒样的理化指标（游离SO2、总SO2、总酸、总糖、酒精度、干浸出物、pH）和酚类物质（总酚、总花色素、总单宁）进行分析，结果如表2所示。

由表2可以看出，发酵前浸渍温度影响到葡萄酒中干浸出物和酚类物质含量，但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大。干浸出物含量随着浸渍温度的提高而增加，从18.8 g/L到20.7 g/L，总酚和花色素含量最高的是对照，分别是124.0 mg/L和20.9 mg/L，温度从8 ℃到16 ℃，总酚的含量相差1 mg/L，含量最低的是16 ℃。单宁含量以16 ℃最高，为57.6 mg/L；8 ℃时最低，为48.8 mg/L。

表2 ‘美乐’桃红葡萄酒理化指标及酚类指标结果Table 2 Physicochemical indexes and phenols of 'Merlot' rose wine

2.4 有机酸

发酵结束1个月后对葡萄酒样中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸进行分析测定（表3），酒石酸是含量最多的一种有机酸，其次是苹果酸、琥珀酸、柠檬酸，乳酸和乙酸的含量均少于0.05 g/L，草酸最低均少于0.005 g/L。浸渍温度为12 ℃时，酒石酸1.744 g/L为最高，苹果酸0.642 g/L、琥珀酸0.530 g/L及柠檬酸0.154 g/L均最低；浸渍温度8 ℃时的苹果酸0.921 g/L、柠檬酸0.190 g/L、琥珀酸0.852 g/L为最高，酒石酸1.580 g/L次之；浸渍温度最高时即室温条件，酒石酸浓度1.095 g/L为最低。

表3 ‘美乐’桃红葡萄酒7种有机酸含量Table 3 Content of seven organic acids in 'Merlot' rose wine

2.5 不同浸渍温度对挥发性香气的影响

在酒精发酵结束后进行挥发性香气分析。利用顶空固相微萃取提取4个酒样的香气成分，进行GC-MS分析，共定性定量了33种化合物，其中酯类15种，醇类10种，酮醛类4种，有机酸类5种。4个不同浸渍温度鉴定出香气成分的种类基本相同，但强度存在差异，其香气特征及浓度见表4。

表4 ‘美乐’桃红葡萄酒挥发性香气的质量浓度Table 4 Concentration of volatile in 'Merlot' rose wine

葡萄酒在发酵过程中产生的是二类香气，主要有高级醇类、酯类、脂肪酸、醛酮类，这些物质差异与酵母菌种类型、酿造工艺等有密切关系。3个发酵前低温浸渍与对照相比，酯类物质总量按照浸渍温度由低到高呈递减趋势；醇类物质则基本相反，浸渍温度越高浓度越高，在本实验中，浸渍16 ℃为最高，与对照差异不明显；酮醛类和有机酸类都是浸渍温度8℃时含量最高。从单体含量看，辛酸乙酯、9-烯癸酸乙酯分别为质量浓度最高的两个成分，除对照外其他3个温度的辛酸乙酯浓度均超过阈值600 μg/L[20]，其中浸渍温度8 ℃辛酸乙酯浓度2510.55 μg/L为最高；苯乙醇、1-丙醇和2-甲基-1-丙醇的浓度为醇类最高，4个处理酒样的1-丙醇浓度相差不多，2-甲基-1-丙醇的浓度随浸渍温度升高而增多。

2.6 感官品评结果

感官品评小组，从外观（颜色、澄清度）、香气（纯净度、浓郁度、优雅度）、口感（醇厚度、酒体平衡感）这几方面进行定量描述，对4个处理酒样进行感官评价，认为浸渍温度12 ℃时酒样酒体具较高的平衡感、醇厚度和较低的苦涩感，香气纯正度、优雅度和浓郁度也最高，红浆果香气，伴有樱桃等香气，口感爽净较柔和，典型风格最好，评价分值最高（图2）；其次是浸渍温度16 ℃和8℃处理，最后是对照酒样。对照酒样酒体因苦涩感相对较强，所以平衡性较差。

图2 ‘美乐’桃红葡萄酒感官分析图Figure 2 "spider-web" graph of sensory characteristics in 'Merlot' rose wine

3 结论

本试验表明，发酵前浸渍可有效提高‘美乐’桃红葡萄酒的品质。在发酵前浸渍后，葡萄酒的颜色指标、总酚、单宁、总花色苷和香气的影响显著，有机酸变化不明显。发酵前浸渍后葡萄汁色度、色调随着浸渍温度升高而增大。发酵完成后，随着浸渍温度升高，葡萄酒的L*值逐渐变小，说明酒的颜色越来越深；同时随着浸渍温度升高，干浸出物增大，总酚、总花色苷和单宁也有升高的趋势。但是发酵前浸渍处理对葡萄酒中的有机酸影响规律不明显，当浸渍温度为12 ℃时，酒石酸浓度最高，苹果酸、琥珀酸及柠檬酸均最低。发酵前浸渍对葡萄酒中香气的影响较大，其中发酵前浸渍温度越高，酯类物质浓度越高，醇类物质则基本相反，随浸渍温度升高呈下降趋势。葡萄酒样品进行感官品评结果表明，浸渍温度12 ℃酒样酒体平衡感、醇厚度较高，香气纯正度、优雅度和浓郁度也最高，还伴有红浆果香气，具有典型风格，综上，发酵前浸渍温度为12 ℃的‘美乐’桃红葡萄酒的酒体综合评价最好。

本试验主要考察发酵前浸渍温度对桃红葡萄酒品质的影响，从颜色、香气、酚类含量、感官品质几个方面进行评价，为桃红葡萄酒浸渍工艺提供了一定的实验数据，但是没有对浸渍时间进行试验，为在生产实践提供更多的参考数据，应在浸渍时间上继续研究。