乾州鸡面

摄影报道/李瑜

汤清味浓，营养丰富

《红楼梦》里刘姥姥得遇宴饮大观园的机会，吃得极细致的一道菜恐怕就是茄鲞了。刘姥姥第一次吃得急，第二次品得细，只说“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”凤姐儿便难得兴致地将这道菜的做法描述了一番：“才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”这一段描述当是贵族家庭食不厌精，脍不厌细的一个注脚了。这道“要十来只鸡来配它”的菜肴，对当时的普通百姓来讲，也只有像刘姥姥一样“摇头吐舌”的份儿。

乾州鸡面，奇思巧做，制法精妙（资料图）

陕西官府菜技艺传承人郑新民和他的徒弟刘军

时光流转，旧时王谢堂前之燕，如今早已飞入了寻常百姓家。一道有着1300多年历史的陕西官府菜——乾州鸡面就是极好的佐证。官府菜顾名思义当是旧时官宦阶层府邸置宴时制作的菜肴。陕西官府菜，源于周，兴盛于汉、唐，经宋、元、明、清不断演化发展，至民国时期，由陕西蓝田一代名厨李芹溪先生发掘整理，从而形成体系，历经三代大厨传承至今。陕西官府菜品类过百，其选材之精，用料之广，工序之繁，构思之巧堪称精品陕菜的典范，曾经却鲜少机会出现在大众视野。直至20世纪八九十年代，改革开放推动经济社会飞速发展，陕西商业和旅游业迎来了前所未有的好时机，陕西官府菜重整旗鼓，顺势而为，走向了振兴之路。经几代大厨挖掘、整理、恢复、创新，现代的陕西官府菜既保留了古典饮食文化的精髓，又融汇了现代烹饪技法的创新。其制作技艺也列入了陕西省第三批非物质文化遗产项目名录。华丽典雅的外观，淡而不薄的风味，成为八方食客品味十三朝古都悠悠历史时的绝佳搭配。

再说这乾州鸡面，当解作食鸡不见鸡，似面又非面。乾州鸡面相传起源于咸阳市的乾县，这里是闻名中外的乾陵即唐高宗李治与女皇武则天合葬墓所在地。相传女皇武则天曾赴乾陵监督工程进展，当地厨师为取悦龙颜，别出心裁创制了这道美食：取活鸡宰杀，不必褪毛，趁热快速取出鸡脯肉，用刀背锤砸成肉泥，上下裹上淀粉，擀制成片状，放入沸水中汆熟，切成细条，谓之“鸡面”。

如今的乾州鸡面经陕菜特级烹饪大师、陕西省非物质文化遗产陕西官府菜技艺传承人郑新民改良，从制作工艺到外形和口感皆有相当提升。郑新民曾应中国烹饪协会邀请，代表西北地区，在马来西亚吉隆坡举办的第四届中国烹饪世界大赛上，为来自世界各地30多个国家的代表队现场表演乾州鸡面等菜肴的烹饪技艺，获特技表演奖。第五届中国烹饪世界大赛上，乾州鸡面又以团体金奖和个人金牌的瞩目成绩，惊艳全场。

这道频登世界烹饪大舞台的乾州鸡面究竟妙在何处，还得从熬制一锅高汤说起。将老母鸡、老鸭、猪肘子、猪排骨熬煮7、8个小时，得到浓香扑鼻的肉汤，这肉汤只能算作初制。将鸡肉蓉投入滤出煮沸的汤中，搅拌熬煮，待鸡肉结成网状，将汤中杂质吸附干净后再滤出清汤，此汤色清如水，质能胶口，方能用于“鸡面”。改良后的“鸡面”无需加入淀粉，直接以鸡脯肉蓉加蛋清，高速搅拌后放入可经高温烹煮的食物保鲜袋中，擀成薄面片状，投入沸水定型，后切成条，盛于碗内，再浇入清汤，这道乾州鸡面才算完成。外在清新淡雅，内则大有乾坤，让领略到其美味的食客无不惊叹称奇。“鸡面”韧而不柴，汤营养丰富，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。为了满足食客口味的多样化，乾州鸡面还推出了羊肚菌、松茸、蟹黄等不同口味，“鸡面”造型也不断出新。

乾州鸡面到底算不算官府菜，曾一度出现争议，但从其精烹细做的手法来看，则完全传承了陕西官府菜的优秀基因，可以说是名副其实的经典陕菜。

人们品味美食的同时也在品味美食文化

乾陵陪葬墓永泰公主墓壁画宴饮图(资料)