开启中国饮食文化宝藏的金钥匙——饮食文献卷

刘朴兵

中国有着丰富的饮食资料，但多散见于经、史、子、集等文献之中，呈无序状态。《中国饮食文化百科全书》设立饮食文献卷，一是为帮助人们了解中国古代饮食文献的整体面貌，以便了解中国饮食文化的发展源流。二是为帮助人们了解现代主要的饮食文化著作，以便了解中国饮食文化研究的现状及发展趋势。

饮食文献卷分古代饮食文献和现代饮食文献两部分。古代饮食文献将介绍先秦、秦汉魏晋南北朝、隋唐五代、宋代、元代、明代、清代的饮食文献资料和现存的饮食著作。现代饮食文献将主要介绍现代高学术水准的饮食文化著作和具有开创性、重要影响力的饮食文化知识著作。现介绍两本重要的古代饮食文献。

《四时食制》

东汉末年饮食著作，也是中国饮食史上最早的一部的饮食著作，魏武帝曹操撰。此书早已亡佚，今人不可得见原貌，但唐代李善《文选注》卷十二《海赋注》、唐代徐坚《初学记》卷三十《鳞介部》、宋初李昉等编《太平御览》卷九三六至卷九四○，均曾引用“魏武《四时食制》”，内容凡14条。说明至迟北宋初年，人们仍可见到《四时食制》一书。

今人所辑《四时食制》所述14种水产，均名之为“鱼”，实不尽然，其中“鲸鲵”“海牛鱼”“？鱼”分别为鲸、海牛和江豚，均为哺乳类水生动物。其余11种水产——子鱼（鲻鱼）、？（鲟鱼）、望鱼（刀鲚鱼）、蒱鱼（不详）、鳣鱼、发鱼、蒸鲇为淡水鱼，蕃逾鱼（鳐鱼）、疏齿鱼（不详）、斑鱼（石斑鱼）为海洋咸水鱼。

从14种水产的地域分布来看，产于北方的有鳣鱼（河南孟津）、斑鱼（北海）、鲸鲵（东海）、疏齿鱼（东海），产于东南地区的有海牛鱼（扬州）、望鱼（豫章明都泽，今南昌一带）、？鱼（淮及五湖），产于西南地区的有？（江阳、犍为，今四川泸州、乐山）、子鱼（四川郫县）、蒱鱼（四川郫县）、发鱼（云南滇池）。蒸鲇、萧拆鱼、蕃逾鱼，产地不明。曹操生前主要活动于北方中原地区，所编写的《四时食制》所记水产品，却不局限于北方一隅。现存的《四时食制》佚文只记载鱼类，内容比较单薄，但从书名来看，此书应当记载一年四季的食制，并不仅限于鱼类。

《四时食制》是饮食学作为一个独立学科形成的重要标志，它表明这一时期人们已经从更加深入细致的方面去研究饮食了。

《饮膳正要》

元代宫廷著名养生著作，元代忽思慧撰。忽思慧，一名和斯辉，元仁宗延祐年间（1314—1320年）选任为宫廷饮膳太医，是中国古代药膳学的奠基人。

全书共三卷，卷一分“三皇圣纪”“养生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“饮酒避忌”“聚珍异馔”等六门。前五目内容较为单薄，“聚珍异馔”内容稍丰，共介绍了94种药膳的作用和烹调方法；卷二分“诸般汤煎”“诸水”“神仙服食”“四时所宜”“五味偏走”“食疗诸病”“服药食忌”“食物利害”“食物相反”“食物中毒”“禽兽变异”等十一门，介绍了56种药煎、24条延年益寿的药膳以及61种食疗方法；卷三分“米谷品”“兽品”“禽品”“鱼品”“果品”“菜品”“料物”等七门，介绍了各种主副食原料和调料的性味功能。

全书的指导思想是以食疗疾，特别重视食物的性味、食用禁忌、食疗的作用，书中收录了不少饮食保健方面的理论和食疗配方。这些食疗配方来源于多个民族和地区，所有的原料不追珍逐奇，而是以日常用料为主。“聚珍异馔”中共收94方，而以羊肉为主的却占了一半以上，其他的配方中也多用鲤鱼、鸡、兔、雁、猪头、鹿、牛蹄、白面、牛奶、酥油等。美中不足的是，《饮膳正要》并没有吸收当时金元医学的最新成就，如刘完素、张元素、张从正、李杲、王好古、沙图穆苏、危亦林、朱震亨等金元名医的著作。

在具体烹饪方法上，对南方汉族的菜点收录较少，对西北少数民族菜点收录较多。《饮膳正要》提到不少外来食物品种，对于研究中外饮食文化交流具有重要的参考价值。《饮膳正要》保存了不少饮食史上的重要资料。“回回豆子”“赤赤哈纳”等原料均是本书第一次收录的，而新疆产的“哈昔泥”和来自西番的“咱夫兰”等也是其他饮食书、食疗书极少记载的。尤为值得重视的是卷三“米谷品”中记载的“阿刺吉酒”，这是中国关于烧酒——蒸馏白酒的最早文字记载，对于研究中国古代酒文化的发展史具有重要的参考价值。

《飲膳正要》在元天历三年（公元1330年）进献朝廷，元文宗图帖睦耳阅后即命中政院使拜住“刻梓而传之”，又命虞集作序，当年五月成书。元刻初版今已佚失。明景泰七年（1456年）代宗朱祁钰颁旨重刻是书，“锓诸梓以广利人”，并亲自作序。清代乾隆时被收入《四库全书》。1924年，上海涵芬楼借照日本岩山崎氏静嘉堂文库藏明刊本影印缩本，收入王云五《四部丛刊》续编。1924年，上海商务印书馆据《国学基本丛书》铅印本（简称丛书本）；1925年，上海商务印书馆据《万有文库》铅印本（简称文库本）；1982年，内蒙古人民出版社出版胡和禄译蒙文本。1985年，北京市中国书店依涵芬楼本重印出版。1986年，人民卫生出版社出版《饮膳正要》点校本。1988年中国商业出版社在“中国烹饪古籍丛刊”中，出版了《饮膳正要》译注本。1993年，中国书店出版黄斌校注本。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

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