寻味陕菜 记忆中的味道 世界中餐业联合会陕西餐饮考察团侧记

2021年5月8日-10日，来自全国各地会员企业的70多名代表相聚古城西安，拉开了全国系列餐饮考察活动帷幕。

由世界中餐业联合会会员部策划与组织的全国系列餐饮考察活动，旨在助力餐饮企业蓬勃发展，拓宽企业发展新思路和新视野，了解各地餐饮发展现状。首选西安，开启以“寻味陕菜，记忆中的味道”为主题的考察，收获满满。

聚焦头脑风暴，助力传承创新

5月9日上午，考察团的代表们齐刷刷地坐在2021餐饮业高质量发展峰会的会场。

本次峰会是由世界中餐业联合会，陕西省商务厅立足新发展阶段，践行新发展理念，构建新发展格局，进一步发挥餐饮业的独特优势，彰显中国饮食文化的独特魅力和新时代风采而联合打造的交流与合作平台，共话中国餐饮业高质量发展大计。

徐州工商联餐饮酒店業商会会长秦雷说：“聆听了陈文玲研究员‘新发展阶段与餐饮业变革的主旨报告，高屋建瓴，为我们餐饮从业者在新消费时代的创新与发展指明了方向，既有高度与深度，也有宽度，受益匪浅。”

“广州酒家扎实推进高质量发展的主题分享，对我们餐饮企业都应该具有借鉴意义，疫情防控常态化需要我们转型发展，只有乘风破浪，才能赢得市场。”成都徐记家婆菜餐饮管理有限责任公司经理杨凤梅感慨道。

“能够亲耳听到大董先生从业几十年的心得与感悟，有点小激动哦！美是看不见的竞争力，餐饮要将美学作用在色彩、装潢、美食等各方面提高餐饮消费品味与品质，从而提高餐饮消费水平……需要学习的知识太多了。”北京梧桐心愿餐饮管理有限公司集团厨政总监赵莎莎由衷地说。

同期举办的还有在陕西西安饭庄举行的2021第二届中华节气菜邀请赛，来自北京，陕西，四川，甘肃，宁夏等地区的33支厨师精英团队，近百名厨师同场竞技，一展风采。考察团的成员们参观了展示的比赛菜品，对参赛选手们将节气文化融入菜品的精心设计与巧妙结合大加赞许。“二十四节气是华夏文明的瑰宝，世界中餐业联合会提出和打造的中华节气菜概念，丰富了中华饮食文化的内涵。”美国福建烹饪协会会长郭克赐赞叹不已，并希望将中华节气菜活动坚持下去。

走进闹市商贾，体验陕菜之美

短短三天，考餐团的成员们克服当地的高温天气，对西安餐饮市场进行了深入考察。

首先，大家走进位于钟楼附近的长安大排档之上元灯会店进行品鉴和考察。一进店，仿佛时空一下子穿越到大唐长安城元宵节灯会的场景，菜品多是以特色小吃为主，长安葫芦鸡，妃子笑，毛笔酥，西府一口香等，美味可口。用餐期间穿插的古装巡街表演，更是令宾客们仿佛置身于当时盛唐上元节市井文化的热闹氛围。“可以说是把场景带入和菜品结合的很好了，应证了小吃产业化发展是中国餐饮业高质量发展的重要途径。”贵州贵安新区饭店烹饪协会会长冯胜不无感慨的说。

本次考察的一个亮点是陕西正宗官府宴。“汇聚唐文化之精华，荟萃官府菜之品味”的大唐博相府酒店是中国首家唐文化博物馆式酒店，仿唐式建筑风格，坐落于西安曲江核心景区。陕西官府菜流传于陕西关中地区历代宫廷，为官府系列菜点的总称。2010年大唐博相府文化艺术酒店接手经营陕西官府菜，成为陕西官府菜第三代主营店。

菜品以“淡烂，鲜香，醇厚”在陕菜中独树一帜，相府三皮丝、汤浴绣丸、珠联璧合、见风消（泡泡油糕）……每一道菜制作精致、工序繁杂，且皆有史可考，融历史文化与美学美味于一体，色香味型皆十分考究，形成独特的陕西味道，令人久久回味。

闲散地站在院中交谈的考察团成员们，听流水禽鸣，古筝与笛子交织的名曲，悠扬婉转，令人十分惬意。更有诗情画意的成员陶醉地说：大雁塔举目可见，晚来风起，塔上铃声清脆，若有若无，让人有梦回大唐的感觉。

参观了大明宫博物馆，感受了兵马俑的宏伟壮观，考察团走进了关中民俗第一村——礼泉县袁家村。

从2007年的五户农家乐发展到现在，袁家村农家乐覆盖率达到100%。全村不过几百人，年营业额超10亿元，年游客量超300万人次……在网红打卡地袁家村，考察团成员深度考察了这里的餐饮经济新模式，在与村委会代表进行座谈交流后，就迫不及待地走进农家乐、建作坊一条街和回民街，与一个个独具特色的经营者交谈经营体会与收获。

“袁家村对所有的作坊要求是不能有任何的食品添加剂，要做最健康的食材。”“袁家村发展目的是带动村民致富。不局限于当下，不断创新，这是袁家村可持续性发展的动力。”、“把作坊合作社变成袁家村的食品工业园，专门生产属于自己的食品，工业+旅游、工业+体验，在省内外的城市开设体验店，通过锻造品牌实现高质量发展”……寻找袁家村成功的秘密，探索餐饮发展的新思路，大家纷纷表示，袁家村社会主义新农村旅游餐饮相结合的成功经验，值得学习与借鉴。袁家村的发展是脱贫致富奔小康的典范，彰显了小吃大产业、大市场；小吃不仅在膳食结构中具有重要地位，讲究烹饪技艺，也包含着中国精益求精的工匠精神，承载着文化传承创新使命和食育功能。

短短三天的学习考察，虽然看到和学到的只是一小部分，但给予考察团的收获是巨大的，达到了开阔视野、启迪思想的目的。大家一致表示，立足新的发展阶段，餐饮人要在构建国民健康体系、满足人民对美好生活的需求中转变观念，创新理念，奋力前行，为中国餐饮业高质量发展作出应有贡献。