调味品市场再认识

沈自峥

具有高频、刚需、低价等特点的调味品行业技术壁垒并不高，因而各条细分赛道上都涌满了实力接近的竞争对手，同质化严重和动辄价格战的不良市场境遇一度让资本也不甚青睐。如今随着调味品行业整体向着集群化与标准化大幅迈进，上述情况或可消解。

玩味的調味品市场

正如中国工程院院士陈君石所提出的，“我国调味品行业生产经营能力要不断提高，不能满足于仅关注传统的食品安全，而要拓宽思路，关注更多范畴。”据统计，2020年我国在业/存续的调味品相关企业（含个体企业）共43.7万家，其中2020年新注册的有9万余家。产量方面，2020年我国调味品产量为1627.1万吨，同比增长13.87%。艾媒咨询数据显示， 2020年中国调味品行业市场规模达3950亿元，同比增长15.3%，预计2021年市场规模将突破4000亿元。《2021上半年调味品投融资数据报告》则显示，2021年上半年调味品品牌融资事件达6起，披露金额超1.4亿元；其中部分深耕调味品行业的国民老字号获得融资，另一部分投资归为主打复合方便调料的新生品牌。

因“好吃”与“会吃”，调味品在我国发展历史悠久，特色品系众多。业界又将调味品分为传统调味品和复合调味品两大类别。传统调味品指的是产生单一味道的调味品，复合调味品则是指将传统调味品经过加工后得到的有更丰富滋味的调味品。前者又被称为基础调味品，在行业中有着举重若轻的地位，在消费者购买上享有较高的复购率，行销稳定，调味品行业的龙头企业多扎根于此，底蕴雄厚；后者近年来发展迅速，因满足多元化、便捷化餐饮需求，赛道空间更为广阔，每年都有诸多爆款单品诞生（尽管有的红火得快，泯灭得也快），很多受资本追捧的新生调味品品牌是该类产品的重要推手。

调味品的消费渠道一般被分为餐饮、家庭与食品加工等数类。2018-2020年，我国餐饮业的市场体量维持在4万亿左右，这惊人的体量由无数大餐饮品牌和更为广阔的小餐饮门店所构成，调味品是它们的基础耗品，每天的用量惊人。外出就餐次数增加+餐饮连锁化+外卖渗透率的提高，正有效拉动调味品行业需求进一步提升。

味型多变是人们对佳肴的基本要求，以满足口腹之欲，然而业界对调味品的细分领域发展前景却是比较趋同，“酱油、醋的总需求量正在接近天花板，行业进入成熟期，味精、盐已经开始衰退，而复合调味料、蚝油、料酒这几个新兴赛道相对处于成长期，年化增速能到10%以上。”这些趋势里透着消费群体对健康需求的增加以及人口与家庭结构变化所带来的影响，比如最为明显的是，家庭的普遍小型化使得消费者个人对厨房的依赖处于降低态势，这对于行业带来的思虑便是：如何通过创新让年轻消费者爱上厨房。

Euromonitor数据显示，2020年我国调味品行业的CR5为19.50%，日本和美国分别为24.90%与34.20%，可见与其他国家相比，我国调味品的竞争格局相对分散，集中度有较大的提升空间。以基础调味品中的酱油、食醋、料酒三个品类为例，酱油消费量最大，2020年消费量超过1000万吨，市场集中度最高，但该领域只有四家本土的上市企业，国际资本倒是已经深度渗透到酱油行业，而复合调味品中的鸡精头部品牌太太乐背后，其实是瑞典食品巨头雀巢。在中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬看来，“调味品行业正向高端化、健康化、便捷化、小众化、特产化、复合化方向发展。其中火锅底料、地方特色、高端产品、小众型产品呈百花齐放百花争鸣的态势；复合型调味料资本介入、扎堆上市。”

川调缘何实现崛起

调味品行业具有典型的“小产品、大市场”特点，有人把调味品行业称为“既传统又创新、既老化又新颖，甚至无惧时代变革的特殊产业”，其较强的地域性更是不容忽视。千禾味业食品股份有限公司董事会秘书吕科霖认为，“行业集中度不断提高，企业优胜劣汰速度加快，品牌集中度逐步提高，是未来调味品产业发展的趋势。”因为不同地域饮食习惯与口味的缘故，我国的调味品行业在发展中形成了数个重要的产业集群带，广东集群偏酱油与中式餐调，华东江浙以鸡精与酱油闻名，京津冀多传统品类产品……并且，在很多地方，大众调味品行销的同时，一些本地特色品牌因更贴合本地消费群体固有口味以及情怀元素，占据了不俗的市场份额。在大大小小的产业集群带中，粤调规模最大，川调则在兑现极大潜力后近年来飞速发展，规模位居第二，有调味品行业最大风口之称的川调之一举一动都备受业界与消费者关注。

四川的调味品整体销量排名全国第3，年产值超过600亿，在整个中国调味品市场中占据了五分之一的体量。数据显示，最近几年调味品行业中复合增长率超过20%的企业大部分归属川调，川菜的遍地开花甚至工业化功不可没。四川省调味品协会秘书长王三跃分析道，“不管是餐饮企业跨界食品生产型企业，还是复合调味料的需求上升，又或者是调味品C端年轻化趋势等都不难看出，调味品市场特别是川调市场正在发生着深刻变化。”据他介绍，四川风味的复合型调味料正加速走上更多消费者的餐桌，川调产品在原有品种和风味的基础上开拓新品，产生了一系列产品领域的领头羊企业，其行业引导作用显著。2020年4月，天味食品与知名企业应用软件供应商SAP合作，借助SAP全球领先的云解决方案套件和行业实践，为天味食品建立数字化经营分析体系，打造统一、标准化的企业智能管理平台，同年12月天味食品因此入选四川省企业上云典型案例。天味成就数字化转型荣耀的背后，是智能化升级已成为相当部分的川调头部企业实现品牌价值提升、产品单价提升及产品出口达标的重要路径与突破口。