吊炉烧饼的独特之处

李文勇

吊炉烧饼是辽西小城凌源的特色美食，在辽西传统美食中地位卓越，堪称一绝，深受人们的欢迎，它的味道已深植人心，成为凌源人必不可少的主食之一。

烧饼，属于大众化的烤烙面食，品种颇多。一提起烧饼，我们就会想起《水浒传》里的人物武大郎，“武大郎卖烧饼”可谓众所皆知，可实际上武大郎卖的是炊饼，而不是烧饼，那么武大郎做的炊饼到底是什么样的呢？和烧饼有什么区别呢？《辞源》里面的解释是：“炊饼，即馒头，亦曰笼饼”。《水浒传》里，武松郑重其事地对武大郎说了一番话：“你从来为人懦弱，我不在家，恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖……”可见武松是以扇笼作为计算武大郎炊饼的单位。武大郎賣的炊饼实际上是蒸制的面食，类似现代的馒头或者蒸饼。宋代的《靖康缃素杂记》里提到：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”这也更加印证了炊饼就是蒸饼，而不是烧饼，但后人改成了“武大郎卖烧饼”，并引发出一系列的歇后语，“武大郎卖烧饼——晚出早归”“人熊货囊”等等。据史书考证，烧饼是汉代班超出使西域时传来的。《续汉书》记载：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼。

凌源吊炉烧饼最大的特色在于它的烤制。现在烧饼炉比较简单，一般都用砖砌成，离地面约一米高，最上面放炉壁，在中间放一个钢丝网，最下面是炭火。炉壁早期时用瓷缸片，因此也称为缸炉烧饼，现在都用铁板炉壁，烤制时烧饼贴在炉壁顶部，形成倒着烤的样子，故又称吊炉烧饼。吊炉烧饼精髓所在，是用炭火文烤而成。那么凌源的吊炉烧饼是谁发明的呢？据凌源县志记载，凌源吊炉烧饼早期制作者姓杨，人称杨老五，其人于光绪初年（公元1875年左右）来凌源经商。他经过细心研究、反复试验，在不断探索和改进面食制作工艺和烤制方法的基础上，结合自己多年的经验，做出了更具特色的吊炉烧饼。

做烧饼通常叫做打烧饼，一个打字，足以说明烧饼师傅的功夫。其实制作烧饼用的基本材料很简单，就是小麦粉、玉米面、芝麻、油酥（系糜子面与香油合成）、红糖，但是制作工艺很复杂。和面时按比例加入适量盐和碱，反复揉合，揉好后醒一会儿面，再揉再醒，经四五遍后擀成大的面饼，用刷子在面饼上涂抹油酥，然后卷在一起，再揪成每个约重100克的面团，用双手边捏边旋转面团，带糖的就在中间加入红糖，在外沿上做个记号，就是点个红点，形成碟形面坯后，把一面粘满芝麻，另一面贴在烤炉内顶部，形成隔空倒烤，约10分钟后，用长柄的铁铲从里面把烤好的烧饼一个个铲下来，放进旁边的竹筐里。

“吊炉烧饼要趁热吃！”这是每一个凌源人都知道的常识，因为刚出炉的烧饼，外表微黄，内瓤松软，饼底焦脆。咬一口，酥松焦香，满口留香。与吊炉烧饼搭配最好的就是羊汤，一汤一饼、一荤一素、一软一硬，这样的饮食搭配，在当地非常流行，已经成为百姓早餐的最佳选择。

在我心中一直有一个烧饼情结，可能家乡人都喜欢家乡的美食吧。每提起烧饼，都会和父母回忆一番小时候买烧饼的景象。现在每次回老家探亲，即将返程的时候，父亲都会起早到烧饼铺去排队，据说去晚了就买不到了，让我们带回沈阳吃。在沈阳也有很多卖烧饼的铺子，但都不是吊炉烧饼，可能因为条件限制或是技术问题，就是普通的烧饼，我也去买过几次，做法不同，风味也完全不同，怎么也吃不出家乡烧饼的味道。也许家乡的烧饼带着儿时的味道，带着乡愁的味道！

编辑/纤手暖