中秋至，话月饼

中国，是一个多元文明的聚合体。宏观来看，从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的维系下，成就了共有的历史记忆。微观来看，所谓中餐，也是由各式各样的烹饪方法和因地制宜的食材，在同一种语言的架构下，成就了一本名叫“中国美食”的恢弘巨著。在这本巨著里，月饼是一个占了很大篇幅的节令食品。

最早的月饼是蒸煮而成

古代中国人对“饼”的定义和今天有很大的不同。东汉的《释名》里的解释是：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉加水搅后合并在一起。简言之，就是面团。根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼，来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称呼。对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春節的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然，还有做得像中秋满月的月饼。

苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，也许是最早描述月饼的诗句。但当时的月饼和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样，基于这点，也许把它视为包子更合适。

相比明火烘烤，水煮在许多方面都是先进的。它能在绵长的烹饪过程中析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人体吸收的营养素，让脂肪形成充分乳化的小颗粒，并通过缓慢地加热，更好地保持食物滋味的完整性。但随着技术的进步，人类对火焰温度的控制越来越精准，原本厚实的食材，烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善。以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴从明朝开始井喷，就是很有时代意义的例子。而现代烘焙月饼的成熟诞生，也是技术迭代这一大洪流下的必然规律。

烘烤+油脂让月饼越来越好看和好吃

草根出身的朱明政权，除了赶走异族之外，也带来了许多风俗上的改变，包括猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆浆这些前朝地位较低的食品，都得以翻身，逐渐进入中国人主流的餐桌。而农耕文明高度发展的大环境下，“家天下”的概念也在这一时期最终成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。出于祭祀和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。客观来说，水煮和蒸制难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发，但如果利用烘烤，却能让面团的外表脱水上色，得到更完整、更可控的外形。烘烤作为月饼制作的主要手段，最晚到了明中叶就被彻底固定下来了。

油脂，是现代意义上月饼制作的最重要的配角。将它与面粉混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、脆得掉屑，类似于蛋糕、饼干的质地。今天，在很多古代交通不便的地区，比如浙江衢州、温州，福建闽侯等，都保留着一些以油面做皮的月饼。享誉中国的滇式云腿月饼，就是这种月饼的代表作。这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。

清前叶，随着大航海和世界一体化的脚步，来自西方的传教士和冒险家们登陆到这块古老的国土。也许是被西方千层酥的技艺启发，也许是时代造就的技术突破，中国人也发明了属于月饼分层起酥的工艺。方法很简单，一张纯用油和面的油酥皮，一张用水、油和面的水油皮，分别摊开之后，叠在一起反复擀压，利用油脂含量不同，烘烤后蓬发程度不同的物理特性，得到层层叠叠的起酥。

这种千层月饼比起油酥月饼，口感方面大大进步，一碰掉屑，一咬满口化渣。但它的缺点也很明显：不易长途运输，且容易变质，所以这种月饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、京式月饼……

碱皮的诞生让月饼真正成熟

但月饼真正成熟，是碱皮的诞生，在油皮饼的基础上进一步加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期;碱能让面粉里的蛋白质改性，在获得松软口感的同时增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多，也更容易运输。

今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史，又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。

虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但从某种意义上来说，今天的广式月饼已经代表了中国月饼的经典形象。这是对技术进步的尊重，更是中国人善于客观审视时代兴替的性格与品质。

苏式月饼，月饼中的佼佼者

一提到月饼，就不得不提酥到一碰就掉屑的苏式月饼。那么，如此好吃的苏月是怎么做成的呢？

一块加了油脂、麦芽糖、温水、面粉的水油皮;一块纯用油脂和面粉揉成的油皮，相互折叠擀制，最终形成多层的酥皮，这是苏月众所周知的开酥制皮技法。在这个过程中，水油皮为月饼带来了硬质的成型外壳，其中的麦芽糖还带给了月饼皮漂亮的金黄颜色;油皮较高的脂肪含量则让月饼皮更加柔软，且增香增味。

在开酥过程中，无论水油皮还是油皮，都需要油脂，相较于植物油脂，传统老店都喜欢用猪油，这是因为动物油脂朴实的香味和润滑的口感能为酥皮增色不少。不过，猪油固然好，但牛油味道也许更棒。江浙各地的伊斯兰区都有清真月饼贩售，除了内陷不用猪肉、火腿之外，最大的特色就是用牛油开酥，味道浓香，可堪一尝。还曾有苏月师傅尝试直接用超市卖的块状黄油来做酥皮，连水油皮都省了。黄油切薄片、两块面饼夹之，擀薄、折叠、再擀薄，如此反复数十次，自然有了层层起酥，这样烤制成品后，层层酥皮非常分明，卖相和口味都可说是一绝。

说完了皮，我们再说说馅。苏州人对于吃有一句口头禅：“不时不食”，这种图腾般的膜拜也渗透到了月饼馅的选用里。虽然是烘培类食物，但讲求食材新鲜，依然是苏州月饼重要的法则。如果你吃到了火腿馅的苏式月饼，那么恭喜你，你买到假货了，正宗苏月是不会拿这种腌腊制品做馅的。而这也是月饼大类中，同为酥皮党，却专门把苏式与滇式区分开来的原因。正宗苏月只有甜、咸两大口味的馅，其中咸味主要指的就是鲜肉月饼。苏州胥城酒店是当地最有名的鲜肉月饼老字号，胥城鲜肉月饼是苏式口味的代表之作。相对于魔都鲜肉月饼鲜香的口味，他们家的肉馅偏于鲜甜，不能吃甜的人也许会觉得腻口，但爱吃者，无疑视之珍宝。更值得一讲的是，胥城鲜肉月饼的馅咬开后有着小笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢，相当惊艳。这种肉馅相当讲究比例，一公斤的6瘦4肥的新鲜五花肉，要加100克糖、20克生抽、14克老抽调味，再加30克芝麻屑增香、200克肉皮冻增汁，最后用料理机搅上劲，再冰冻到半硬，保证肉质的扎实。如此一来，还能有不好吃的道理？

以肉馅作为基础，咸馅苏月又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等等不同的口味，反正什么鲜美放什么。

甜馅苏月的品种就更多了，清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油被称为甜口苏月的“四大天王”，这些甜馅中大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙、枣泥等等。清水玫瑰月饼用的是食用红玫瑰花瓣搅泥加糖，味道不错，但这么吃花，颇有点焚琴煮鹤的罪过;精制白果类似于广月中的五仁，不過拿银杏果作为主料，微苦的滋味中和了甜味，勉强算的上好吃;夹沙猪油则是枣泥松子加猪油，又油又甜，热量太高，近年来已经快被淘汰了。最值得说一说的是椒盐月饼，这是除了苏式月饼之外，其他真不多见的馅。它用炒熟的面粉，加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成，没吃过还真没法想象这种既甜又咸又麻，还混合了淀粉味、油脂味、坚果味、干果味的东西究竟是什么味道。有人说，椒盐月饼的味道像是法餐中的普罗旺斯焖菜：一样的大杂烩配出谁都不像的奇怪味道。

除了皮酥脆、馅好吃，苏月还强调“纯手工”制作，有些“手工”制作的月饼常常可以卖到数百上千元的高价。事实证明，相较于月饼机包制，传统的“虎口收口”手艺制作出的月饼确实好吃。这是因为一个30克的饼皮，在熟练的师傅手中可以包入35到40克的肉馅，但在月饼机上，这个比例是相反的，35克的饼皮只能包30克肉馅。你们可不要小看这5克的差距，它会让月饼皮变得薄如蝉翼，一大兜子肉馅还可以让人吃得大呼过瘾。而月饼机的作品让饼皮至少会增厚2毫米以上，口味上打了折扣不说，还会让月饼更易受潮变味，直接影响保存期限。

一个鉴别月饼是手工包还是机器包的小诀窍是，手工月饼的外皮浑然一体，烤制后月饼两面有类似于生煎的圆形焦黄上色。机制饼的外皮则会留有一些规则的横竖纹路，并会随着烤制而更加明显。苏式月饼招牌的红色食用色素印章，现在大多是盖在机制饼上的，主要是为了掩盖机制纹;而手工月饼为了体现身价，大多是不盖的。

对于苏式月饼的描述，如今普遍引用的是苏轼的诗：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”但原诗里的“中有”两个字，暴露了东坡说的小饼其实并不是今天的苏月，而是把油酥和饴糖都做进馅子里的胡饼。今天我们去西北吃到的油酥饼、糌粑，是被游牧民族至今保留的制法。真正苏月制作的技艺太过复杂，最晚到了清朝中后叶方才出现。所以到今天，扬州、南京、无锡、苏州、杭州，对于谁是苏式月饼最早的起源地至今仍有争执，唯一可考的是，苏州稻香村和杭州五味和确实是较早经营苏式月饼的老字号。

但公认的一点是，从扬州到杭州，地域越往北，苏式月饼的口味就越甜;反之，口味就越咸。表面上看，这似乎与“南甜北咸”的金科玉律背道而驰，但其实，这恰好反映了江浙地区小范围内菜品口味的变化。作为一种数百年来一直手工生产且极其易碎、不便于运输的食物，苏月的影响力长期局限在极其有限的地域内。这虽然让它不如糖皮类月饼那样有着放之四海皆能流行的魅力，但另一方面，确也成就了苏月真实反映地域文化的基因。

作者简介：

戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问《中国国家地理》《时尚旅游》《中国青年报》《中国食品》《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。