当心爱吃凉拌菜，志贺菌食物中毒

马冠生 闫心语

凉拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜品。凉拌菜不仅味道清新可口、可以解腻，还具有较高的营养价值。蔬菜中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，《中国居民膳食指南（2016）》推荐成年人每天应摄入300～500克蔬菜。但吃凉拌菜应注意食品安全问题，当心志贺菌食物中毒。

什么是志贺菌

志贺菌属通称痢疾杆菌，根据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺菌；B群，也称福氏志贺菌群；C群，称为鲍氏志贺菌群；D群，又称宋内志贺菌群。

痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，敏感人群很少数量就可以致病；而另外3种志贺菌通常是导致食物中毒的病原菌。

志贺菌在人体外的生活力弱，在10℃～37℃的水中能够生存20天，在牛乳、水果、蔬菜中也可生存14～21天，在粪便中可生存10天；光照30分钟即可被杀死，58℃～60℃加热10～30分钟便会死亡。

志贺菌耐寒，在冰块中能够生存3个月。一般认为志贺菌食物中毒是由于大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，通常由宋内志贺菌和福氏志贺菌引起。

为什么吃凉拌菜易引发志贺菌食物中毒

引起志贺菌食物中毒的原因主要是食用了被志贺菌污染的凉拌菜。志贺菌在蔬菜中生存时间较长，一般可以生存14～21天。

在食品加工企业、集体食堂、饮食行业的从业人员中，痢疾患者或者带菌者的手均是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，若长期存放在较高温度的环境下，志贺菌就会大量繁殖，食用后便会引起中毒。

食物中毒后有什么表现

通常志贺菌食物中毒后，患者一天内就会出现中毒症状。该病的潜伏期一般为10～20小时，短者6小时，长者可达24小时。

中毒者常突然出现剧烈腹痛、呕吐、频繁的腹泻，大便如水状并混有血液和黏液，有解之不尽的感觉，还有怕冷、发热（体温高者可达40℃以上），有的病人可出现痉挛。

如果出现以上症状，应及时就医。经医生诊断后若为志贺菌食物中毒，一般采取对症和支持治疗方法。

如何预防志贺菌食物中毒

预防志贺菌食物中毒应从食品源头、储存条件、烹调方式等几个方面着手。

1.加强对食品生产、加工、储藏、运输过程的监管，特别要防止食品被食品从业人员带菌者、带菌容器污染，从而防止志贺菌污染食品。

2.应控制食品中志贺菌的繁殖。食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储存食品，并尽可能缩短储存时间。

3.应注意生熟食品分开储存。

4.烹调时应彻底加热，以杀灭志贺菌。可以将食品用热水汆后再凉拌。