梅雨季节，怎样让黄曲霉毒素远离我们

闵 芳

物品发生霉变，通常与气象中的气温、相对湿度、水汽压等有关。因此，霉变指数是气象部门根据易霉变的气象环境条件制定的参数。

当霉变指数为0时，一般不易发生霉变；

当霉变指数为1～7时，易发生轻度霉变，这时商品要通风降温，降低霉腐速度；

当霉变指数为8～13时，易发生中度霉变，商品要放置低温环境中存储；

当霉变指数为14～20时，会发生重度霉变，这时商品宜放在密封环境中，防止潮气侵入而加速霉变。

分析表明，我国江南5～9月发生霉变的频率为34%，即夏季约有三分之一的时间都在霉变的阴影里，其温湿度及空气中水汽含量搭配得当，易导致物品霉变。

尤其在六七月，温湿度条件有利于物品发生霉变的频率达60%以上，而在其他时段均在20%以下。

什么是黄曲霉毒素

众所周知，长期接触和吸入霉菌会危害人们的身心健康甚至致癌。

而霉菌中产生的霉菌毒素，又以黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸等的毒性最强。

黄曲霉毒素，被世界卫生组织划定为1类致癌物，也是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。1993年，它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。

让人无奈的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。以下这些食物里都藏着黄曲霉毒素，我们要小心处理。

一颗花生发霉，最好一包都扔掉

黄曲霉毒素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外。在高温湿润的环境下，最容易滋生这种致癌霉菌。

注意：如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加患肝癌风险。

建议：吃到霉变的、发苦的坚果，千万别犯懒，一定要马上吐出来。

泡了好几天的木耳

曾有这样的新闻：浙江瑞安的一名消费者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，导致多脏器功能衰竭，生命垂危。

医生给出的诊断结果：这是微生物毒素造成的后续严重后果。木耳在泡发中会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。

建议：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好几天。

没洗干净的筷子

筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉，时间长了导致霉变，会产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，极易开裂藏食物残渣，产生黄曲霉毒素。如何远离黄曲霉毒素，有以下几点建议：

1．最佳选择是铁筷子，很难出现裂痕，也就不会有食物残渣。

2．平时洗筷子的时候，要记得先泡一泡，软化上面的食物残渣，以便容易清洗掉。

发霉的玉米、花生

黄曲霉毒素藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。淀粉在高温和潮湿的环境下，会滋生黄曲霉毒素。如何远离黄曲霉毒素，有以下几点建议：

1．每次少买点这类食物，不要“存”，以免食物霉变。

2．如果发现有一颗坏了，那一碗或者是存放的一袋食物都得扔掉。

3．家里有食物残渣的边边角角，也要清洗干净。

怎样让黄曲霉毒素远离我们

很多人认为，只要在锅里把食物蒸煮透，就可以“消毒”了。

事实不是这样的。一般烹调加工温度，不能将黄曲霉毒素破坏，因为黄曲霉毒素裂解温度为280℃，只有达到280℃的时候，它才会被灭活，而一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行，黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。那么我们该怎么做呢？

油热了，先加盐

做菜之前的一个小动作，能帮助消除一定量的黄曲霉毒素。我们可以把花生油等食用油倒入锅里加热后，放入少量食盐，搅拌10～20秒，这样基本上能消除大部分食用油里的黄曲霉毒素。

食盐能对黄曲霉毒素中和、降解，大概能消除95%的黄曲霉毒素。

多吃点绿叶蔬菜

多吃绿叶蔬菜，可以让人们平时不小心吃下去的黄曲霉毒素失效一部分。因为叶绿素能够阻止黄曲霉毒素被吸收，有助于预防肝癌。