关于乡风浓郁的巴盟面精田野调查

赵娇

摘 要：本文从巴盟面精的称谓及来源、食材、制作工艺、推广四个部分进行了初步探讨，旨在提高民族特色菜肴的保护、传承意识， 使其与时俱进丰富民族饮食文化的内涵。

关键词：面精;巴盟;小吃;制作;食材

巴盟，内蒙古自治区巴彦淖尔市从前的简称，撤盟建市后巴盟由“盟”改为“市”。河套平原又称后套平原，位于内蒙古高原中部黄河沿岸，西到贺兰山，东至呼和浩特市以东，北到狼山、大青山，南界鄂尔多斯高原，又称河套地区。这里地势平坦，土质较好，有黄河灌溉，是内蒙古自治区重要的农业区和商品粮基地。发达的农业造就了河套人憨厚的性格，并形成了河套地区独特的饮食文化。

一、面精的称谓及来源

巴盟（巴彦淖尔市的旧称）面精，是内蒙古河套地区民间夏季的一种冷食风味小吃，别具特色。此种食品不但内蒙地区夏季流行食用，在我国北方民间也很盛行。它是一種面淀粉制品，在我国各地的叫法有所不同，例如陕西、青海和甘肃等地人们把它叫作“酿（“酿”陕西方言发“让”音）皮”、“凉皮”或“面皮”;即使在内蒙古，它也有一些好听的别称，乌盟（乌兰察布市旧称）地区叫“面筋”，伊盟（鄂尔多斯市旧称）地区叫“面粉皮”或“面凉粉”等等。

北魏高阳太守贾思飙所著《齐民要术》记述了公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产和食品加工技术，是中国烹饪理论演进史上的一座丰碑，书中记述的“豚皮饼”就与今天的面精做法和食用方法近似，这也佐证了面精在我国食用历史的悠久。

二、巴盟面精的食材

巴彦淖尔市深居欧亚板块内陆，属典型的温带大陆性气候。全年日照时数3210-8-3305-8小时，太阳辐射总量每平方厘米146-152千卡，年平均气温6-1-7.6℃，日平均温差13-14℃，无霜期127-135天，210℃的积温2876-3221℃，年平均降水量180毫米，年均蒸发量2200毫米。由于气候适宜河套平原盛产优质小麦，加工出来的面粉筋度强，韧性高，麦香浓郁。著名的河套雪花粉就产自这里。

面粉在巧妇游刃有余、胸有成竹的烹制下幻化成“精”。油盐酱醋的调配熬制会依着巧妇的感觉，另外，干辣椒研末，不能太粗，也不能过细，要用两种以上的混合油炸制辣椒末。到此，还没完，调料中的主角料油即将登场，它是用葱姜和其他调料炸制，当然，这也是每家密不外宣的诀窍。

巴盟面精之所以能发扬光大，自然离不开河套地区优质面粉的加持，用河套面粉制作的面精较之其他地方的面精，不仅更加轻薄透光，韧性也更好，一扯一张，不牵不连。做好的面精嫩白细腻，薄如纸张，仿佛一件精工细作的艺术品，有着令人称奇的独特魅力。

三、巴盟面精的制作工艺

面精的制作相当繁复和讲究，民间做出一份色香味形皆美的面精是要大费周章的。首先，把特等优质面粉加水和成面团，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底沉积成厚厚一层麦淀粉。将再无淀粉渗出的白布打开，里面仅剩下小块面筋。把面筋放在略微热的地方醒发蒸款。接着，将先前沉积下的麦淀粉糊用清水轻轻漂洗，依分量缓缓倒入一个又大又平的平底盘中摇晃，我们通常称之为“粉旋子”，使其均匀地平摊在盘中。之后，将平盘上笼蒸熟或在沸水中烫熟。此时， 淀粉糊已成了一大张晶莹剔透的“面饼皮”，静静地躺在平盘中，然后把平盘在冷水中凉一下，轻轻揭下“面饼皮”，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷却后，便算是完成了主料的制作。

面精（酿皮）的主料制作好了，才完成了一半工作，选好配料是制作好面精的又一关键，这也影响着面精成品的风味和口味。在内蒙古地区，面精的配料主要有：煮熟的豆芽、鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜、尖椒丝、酸泡圆菜丝（酸泡菜是当地的一种酸腌菜，色鸭黄，味酸，风味独特）、炒熟的芝麻、压碎的花生碎、有些地方还会加一些芹菜丝和胡萝卜丝等。

面精的调味料主要有陈醋、盐汤又称酸泡菜汤、盐、酱油、辣椒油（又叫红油，是将红干辣椒碾碎成面状，然后用五成左右的素花椒油炸制而成，色红艳味微辣）、蒜泥、炝好的芥末等。面精成品色红味酸辣，鲜香醇厚，回味悠长。如今的面精已经走进大都市并占有一席之地，在专门经营面精的风味小店中，也有乡土气息浓郁的农家大院中，在现代气息极强的超市中， 都能见到面精的身影。面精已经成为一种风味独特的大众化食品，形成了浓厚的文化底蕴。

如果细究起来，面精在民间的做法大致有两种，前面介绍的是其一，还有一种是直接把面和成极稀极稀的面水，直接放入特制的平圆盘中，在沸水中蒸熟，然后在冷水中过一下取出，拌食即可。前面所介绍的做法其实也包含两种物质，一种是酿皮，一种是面筋（也就是烤麸）。关于烤麸，我国史料记载得比较早，例如宋人寇宗萸在《本草衍义》中记：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。"沈括在《梦溪笔谈》中记：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”宋代面筋的制作和食用已经相当普遍，吴自牧在《梦梁录》中就有鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸等多种面筋吃法，还有许多咏面筋的诗涌现出来，如宋人王炎《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》："结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”元人宋无亦《咏麦筋》：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共灸和鸡豚。”等等。

四、巴盟面精的推广

来到巴盟，随处可见面精摊铺，有临街小店，也有市并小摊，甚至是专门以面精命名的街巷。但绝对没有一家装修考究、富丽堂皇的面精店铺，因为在巴盟人眼里，面精只是寻常百姓家的寻常吃食。可是，就是这样的吃食，在大城市的巴盟馆子里足以能够担当头牌，因为这里贩卖的不仅仅是食物，更是家乡的味道。所以在巴盟，每年都会组织“面精王”的比赛，也算是地方特色活动。去年“麦香记忆”面精大赛的比赛地点设在酒庄古镇，现场共22家商户参与，都是地道的“巴盟面精”。因为每个人口味不同，所以没有最好吃的面精，只有最合你口味的面精。下面给大家推荐一下最受欢迎的几家面精店。

五、结语

面精味美，还是一款良好的养生食品， 特别适合夏季食用。酿皮性甘凉，可解热和中，宽中益气。清代王士雄在《随息居饮食谱》中记： "面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。”

巴盟面精之所以受欢迎，主要是因为它吃起来不仅味道鲜美，而且养身健体。相信未来几年巴盟面精将遍布中国的市场，成为大众喜爱的食品。

参考文献：

1、郭守江.河套餐饮文化与特色菜肴[M].呼和浩特：内蒙古大学出版社.2007.

2、徐进.河套美食[J].烹调知识，2000.

3、徐剑峰.河套平原水文特征[J].水文，1989.