食品中脂肪含量的测定关键控制点疏理分析

唐销蓉 胡旭倩 蒋清芳 李晓翔

摘要：对食品中脂肪含量测定中的索氏抽提法、酸水解法、碱水解法的适用范围、关键控制點等进行梳理分析，以确保得到准确可靠的检测结果，帮助公众做出合理的膳食选择。

关键词：脂肪;索氏抽提法;酸水解法;碱水解法;游离态脂肪;总脂肪

脂肪作为四大核心营养素之一，是人们日常生活中必须摄入的营养物质，它不仅能够起到提供热量、调解体温等作用，还能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收与利用，但过量摄入脂肪会使人肥胖，从而影响健康，并导致一些慢性病的发生。因此，食品中脂肪含量的高低，不仅表示食品的质量，也关系人体的健康，是国家强制标注在食品营养标签中的内容，所以脂肪测定的准确度在日常生活中是相当重要的。

GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》标准所列索氏抽提法、酸水解法、碱水解法等常用测定方法，如不注意严格控制某些实验步骤，会加大误差，从而不能准确反映产品质量。根据本人的检测经验，对各检测方法及应注意的几个关键点进行梳理分析如下：