啤酒生产洁净间微生物的检测和监控

摘要：伴随着生活水平的逐步提高，人民群众对于啤酒质量的要求也变得越发严格。对啤酒生产厂商而言，为了不断提升竞争力，就要对啤酒生产洁净间微生物进行科学有效的检测与管控。本文围绕如何在啤酒生产过程中对微生物进行检测以及监控的问题，进行简要探究。

关键词：啤酒生产;微生物;检测与监控

引言

在生产啤酒过程中，微生物对啤酒的质量以及口感会产生很大影响。对啤酒生产企业而言，需要对生产洁净间的微生物含量进行严格的检测与控制，确保啤酒生产洁净间微生物含量符合相关标准。在实际生产过程中，需要利用小菌落检测法或者流动细胞计数检测法，对啤酒生产洁净间微生物进行科学检测，根据实际情况对微生物进行有效控制。

一、微生物检测具体方式

（一）流动细胞计数检测法

所谓流动细胞计数检测法，实际上是通过细胞的化学性质以及物理性质，对啤酒生产线微生物进行检测的一项技术。就检测原理而言，摄像技术与自动化荧光显微镜检测技术大致相同，是将生物化学分析技术与显微镜测试技术进行有效融合的一种微生物检测方法。在实际开展检测活动过程中，检测人员将微生物细胞导入流速为1-10m/s的流体中，并让微生物单独穿过孔径为50-160μm的孔板，当微生物经过激光照射点，检测人员就可以通过电子显微镜观察细胞的形态、大小以及表面特征，通过这种方式对微生物进行检测。

（二）小菌落检测法

小菌落检测技术主要是针对膜上未完全长成且肉眼可见的菌落，利用电子显微镜进行检测的一项技术。与传统检测技术相比，这种检测方式最大的优点就是快速准确。传统检测技术培养微生物菌落需要几天时间，而小菌落检测法可以在24h内得到检测结果。实际开展检测工作时，检测人员利用甲基红以及溴甲酚绿作为染色剂、备注染色剂，快速区分菌落与膜。检测人员事先在培养基中加入荧光剂，微生物菌落形成过程中会有效吸收培养基中的荧光剂，因此，检测员可以利用荧光显微镜快速检测微生物，由于无需对菌落以及膜进行染色，因此大幅度减少了操作步骤，使得微生物检测变得更加快速准确。需要注意的是，检测人员在选择荧光剂类型的时候，要确保荧光剂不会影响微生物生长，同时还要确保荧光剂能够被微生物快速吸收。

（三）抗阻测定技术

抗阻测定技术的工作原理就是在培养液中培养微生物菌落，在微生物成长过程中，微生物附近营养液的离子结构会发生显著变化，检测人员则可以通过测定抗阻的方式计算培养液中的微生物数量。实际检测过程中，可以使用间接测量技术，也可以使用直接测量技术，依据实际情况选择合理的检测方式，确保检测工作能够顺利进行。其中，间接测量技术的优势在于这种方式对于检测介质的要求较低，通过分析微生物成长过程中所产生的CO2，借助这种方式检测微生物含量。将微生物生长过程中制造出的CO2引入碱性溶液，之后采用专用设备检测溶液的导电性，观察微生物的生长情况。这种测量方式适用于微生物含量较少的酒体当中，例如1个微生物/10mL的酒体样品，可以使用间接测量技术检测微生物含量。而直接测量技术的特点是需要特殊介质，为微生物创造一个良好的生長环境，确保测量工作能够顺利进行。在微生物成长过程中，释放出的一些大分子电荷会被降解成小分子电荷。这种背景下，检测人员可以对介质的导电性进行检测，借助这种方式确保微生物能够被检测到。

（四）其他检测方式

每一种微生物的代谢产物以及化学成分均不同。针对这一特点，检测人员可以借助不同微生物的生化特点，对微生物进行检测。就目前技术发展情况而言，高效液相色谱检测技术以及气相色谱检测技术较为常用。后者由于检测技术简单、快速而得到了普及。这种检测技术的原理是对微生物进行甲醇分解以及提取，通过这种方式得到微生物的化学组分，然后再使用气相色谱装置对微生物化学组分进行检测。由于不同微生物的化学构成存在差异，通过色谱检查的方式分析微生物代谢产物，例如多肽、氨基酸、蛋白等。不同微生物获得的色谱图中，大多数峰通常是常见的，而只有几个峰是特征峰，可用于微生物鉴定及各种常见细菌、霉菌等的大量分析和检测。例如，果胶菌在污染啤酒后会产生丙酸以及硫化氢，而酿酒酵母会产生过量的丁酸、戊酸和己酸。因此，通过代谢物分析可以很容易地检测到啤酒酿造时产生的有害细菌。

二、控制微生物具体方式

通常情况下，啤酒生产厂家会使用膜过滤技术对啤酒生产洁净间微生物进行有效控制。而在实际工作中，滤膜器的过滤效果会受到各种外界因素的影响，例如滤膜器被污染、洗涤药物遭到破坏等，这些因素不仅会对滤膜器使用年限造成影响，而且还会改变滤膜进口，降低滤波器的过滤能力。针对这一情况，啤酒生产厂家需要对滤膜器进行严格管控，在使用滤膜器之前或对滤膜器进行清理之后，检测人员需要对滤膜器进行全面检查，确保滤膜器始终处于稳定的工作状态当中。在条件允许的情况下，检测人员还可以在过滤过程中对啤酒进行检测，确保啤酒中的微生物含量符合安全标准。这里需要注意的是，纯生啤酒无菌化处理工艺具有一定特殊性，无法像普通啤酒一样在最后生产环节利用杀菌技术清除微生物，对纯生啤酒进行多次过滤，会导致过滤器内残留大量微生物，降低过滤器的过滤效果，致使酒液中存在微生物残留。针对这一情况，啤酒生产厂商需要对每一个生产环节进行严格的无菌化处理，同时对酒液质量进行严格检测，通过这种方式生产质量好、口感佳的啤酒产品。此外，在生产啤酒过程中，还要对微生物管理方式进行优化，明确啤酒生产洁净间微生物管控重点，对于可能出现微生物污染的原因进行深入分析，通过科学有效的检测，分析微生物特性，制定具有针对性的微生物控制方案。相关从业人员还要定期对啤酒生产场地进行卫生检测，避免由于微生物污染而影响啤酒质量。

需要特别注意的是，通常情况下，啤酒在酿造过程中，工作人员会向啤酒中添加许多添加剂，通过这种方式提升啤酒的卖相以及口感，常用的添加剂包括澄清剂、过滤过程中添加的助滤剂以及各种气体（如O和CO等），尽管这些添加剂会起到提升啤酒品质的作用，但是过多的添加剂也会增加微生物污染的风险。这种背景下，啤酒生产厂为了防止出现微生物污染的情况，因此必须在加入添加剂之前对其进行处理，以免在酿造过程中受到微生物的污染。

实际生产过程中，想要避免出现微生物污染问题，就要对微生物检测工作给予足够重视，因此微生物检测工作也成为整个啤酒生产过程中非常重要的控制环节。通常情况下，确定样品是否被微生物污染并在必要时改善清洁和处理程序非常重要。当啤酒被污染时，相关工作人员需要确定引起感染的微生物的类型。微生物污染的例行测试包括：水、原材料、麥汁和啤酒中的所有添加剂;生产过程中的麦芽汁和啤酒;所有容器和管道的卫生和清洁;包装后的啤酒等。

酒体过滤以及封装是可能被污染的两个阶段，必须对生产间的各种设备进行消毒与清洁，此外还要对各种管道以及容器进行彻底清洗。在实际开展消毒和清洗的工作过程中，相关工作人员需要拆下过滤器，将过滤装置放置在80-85℃，确保冲洗的时间超过30min，并且确保每周进行CIP灭菌工作。在包装车间灌装完毕后，工作人员还应使用80-85℃的2%热碱进行CIP杀菌。需要注意的是，相关工作人员需要定期清洗浸泡管道，并且要确保浸泡水的无菌性。如果使用高浓度脱氧水进行稀释，脱氧水的微生物管理也非常重要。灌装后对啤酒进行巴氏消毒后，尽可能减少微生物残留。

由于肉眼无法辨别微生物，因此检测微生物非常困难。事实上，由于微生物生长速度很快，当检测人员发现酒体出现了浑浊并且味道变差时，就表明酒体已经被微生物污染。这种背景下，相关工作人员需要建立一些在微生物污染引起严重问题之前就能够对啤酒酒体进行微生物检测的方法。想要确保微生物检测工作能够顺利进行，检测人员可以通过以下几个步骤实现：①检测人员需要在无菌的环境下采集酒体代表性样品;②培养酒体样品，以便于检测微生物的数量;③采取以下3种检测方法：计算培养基上的菌落;使用电子显微镜对样品中的微生物进行检测;利用微生物快速检测技术对样品中的微生物进行检测。实际开展检测过程中，检测人员可以依据实际情况灵活选择合适的检测方式。

结束语

想要得到高品质的啤酒，啤酒生产厂商就要对啤酒生产洁净间的微生物进行科学检测，利用小菌落检测法或者流动细胞计数检测法，对啤酒生产洁净间的微生物进行快速检测，在此基础上对微生物进行有效管控，借助这种方式确保啤酒品质符合标准，为消费者提供高品质啤酒产品。

作者简介：

马洁（1982-），女，满族，辽宁岫岩人，硕士研究生，讲师，研究方向：啤酒及饮料生产微生物分析，微生物检测。