饮食江湖中的土豆色拉

蒋颐

上海这人杰地灵的地方，有江有湖。饮食也自有江湖，派系众多，个人自有心头好。

被很多人喜欢的海派西餐是个特殊的分类，它结合各种西餐所长，非常恰当地加入申城本地特色，形成了具有鲜明特色的菜肴。例如罗宋汤，名称取自英文“俄罗斯”的中文音译，除去红菜头，加入番茄替换颜色;除去牛肉，加入本地盐水火腿，代替肉类。就这样，上海的饮食江湖就有了只属于上海的西餐菜。

今天要说的就是只有海派西餐才有的土豆色拉。

上海人谈到色拉，可能第一反应就是土豆。在“老克勒”（上海话，意为“高薪、有见识、有教养的洋行白领”）眼里，土豆色拉是色拉一样的存在。和所有的故事一样，一定都是有甜有苦的过往。

《南京条约》签订后，英国及更多的外国人来到上海这个“冒险家的乐园”闯荡。与中国其他地方不同，上海当时的官员更倾向于务实，所以上海在当时迅速地发展起来，成为远东地区第一大城市，号称“东方的巴黎”。

商业的繁华也促进上海餐饮业的蓬勃发展，越来越多的西菜馆在上海发展起来，甚至于当时以吃西餐为时尚。然而，相对于传统的西餐制作工艺来说，上海人对西餐较难适应，有点水土不服的感觉。当时在上海已经学会制作西餐的本土厨师，结合本地人的饮食习惯对西餐进行改良，逐渐形成了海派西餐系列。

1950年以后，因消费市场变小、所需物资短缺等原因，西餐在上海日渐式微。不过，热爱生活的上海人依然想尽办法满足味蕾，因食材易得、制作简单等优势，海派西餐中的炸猪排、罗宋汤、土豆色拉便有了“三巨头”的江湖地位。

土豆色拉的制作其实非常简单，就算是在物资匮乏的年代，聪明的上海人充分开发动手能力，买不到就自己做，工厂做不出就再研发，所以出现了拿“泰康”黄牌辣酱油替代“李派林”酱油，用手工蛋黄酱代替工业生产的蛋黄酱的现象。

其实，土豆色拉里使用的蛋黄酱就是我们通常说的法式美乃滋，味道比日式美乃滋更重，可以在家里自制美乃滋酱也是上海主妇的骄傲。上海土豆色拉里最早使用的是类似巴黎火腿的火腿粒，后来逐渐开始使用盐水方腿，再后来就用更具有本地特色的上海红肠了，颇有上海风味。

说到制作酱料，除了前文提到的法式美乃滋，还有蛋黄和植物油、盐、白醋，柠檬汁是后期才添加的。之所以用精炼的植物油是因为其无色、无味，而加白醋也是为了防止腐败，增加风味。

制作方式也是极简单的。故弄玄虚的人一定会说要四根筷子，顺时针搅拌不可以出错，要不就会澥掉。其实这个让液体和油脂融合在一起的动作就是我们通常说的“乳化反应”。乳化最重要的就是搅拌，将空气均匀地搅入食材是最关键的所在。放盐、搅打、放油、增加体积、再加油，放油时要缓慢但不能太慢。

随着加入的油脂越来越多，体积也会越来越大，这时再加入白醋或者柠檬汁调和，美乃滋酱就做好了。

土豆最好是新土豆，綿绵的口感中还有“青年”土豆的坚强，带皮煮，泡在冰水里，去皮，切成小块，加入胡萝卜、青豆、红肠、黄瓜粒，就算是土豆煮过头也没关系，让土豆和酱料混在一起也是一种独特的口感体验。

土豆色拉更多时候是一种回忆，写这篇文章的时候我就在想的确是很久没有做这道菜了。小时候妈妈会带我去海宁路的“凯福西餐社”，点上一份色拉、一份猪排、一份罗宋汤。不是一直有得吃，有时周期可以长到我都忘了上一次是什么时候，但是一入口就能回想起上次吃时的情景。那也许是上海人的集体回忆吧！

我常说，食物也是一种记忆的载体，时间间隔再久都可以回忆起来，让我们还记得自己从哪里来。