紫云英在食品产业中的应用研究进展

张晓斌　周静伟　孟祥勇　邱许凤　赵帮秦

摘 要：紫云英（Astragalus sinicus L.）为豆科黄耆属二年生草本植物，含有丰富的蛋白质、脂肪酸和紫云苷等生物活性物质，但目前对其食用价值利用的报道较少。因此，寻找一条有效的途径来提高紫云英的生物利用率非常有必要。该文对紫云英产品的成功案例进行了分析总结，阐述紫云英在我国食品行业中的利用现状，并结合实际提出了紫云英食品创新开发利用的建议。

关键词：紫云英;食用;蔬菜;富硒特性;食品配料

中图分类号 TS2  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）17-0069-03

Application Research Progress of Astragalus sinicus L. in The Food Industry

ZHANG Xiaobin1 et al.

（1Anhui Province Seedling Detoxification Tissue Culture and Breeding Engineering Technology Research Center， Wuhu 241300， China）

Abstract： Milk vetch （Astragalus sinicus L.） is a biennial herbaceous plant belonging to the genus Astragalus in the leguminous family. It is rich in protein， fatty acid and astragalin， and other bioactive substances. However， currently there are little reports on the use of its edible value. Therefore， it is very necessary to find an effective way to improve its bioavailability. This paper was designed to analyze and summarize the successful cases of milk vetch products， expound the current situation of milk vetch in the food industry of our country， and put forward suggestions on the innovative development and utilization of milk vetch foods in combination with the actual situation.

Key words： Astragalus sinicus L.; Edible; Vegetable; Selenium-enriched; Food ingredients

紫云英（Astragalus sinicus L.）为豆科黄耆属二年生草本植物，蕴含丰富的蛋白质、脂肪酸、矿物质元素与维生素，是国际认可的富硒作物。我国紫云英野生资源较为丰富，分布较广，且其在我国具有悠久的种植历史，在我国生态农业发展中占有重要地位。尤其近年来，在国家的号召与生态环境的需求下，紫云英在长江流域各省被大力推广种植，而美、日、韩等国家也在大力推进紫云英养地培肥项目[2-4]。紫云英具有较强的固氮作用，作为水田绿肥能够改善土壤理化性状，保障土壤生态环境，提高土壤肥力，促进土壤微生物多样性，进而促进农产品提质增效[1]。此外，紫云英还具有较强的富硒能力[5-6]，能够作为优质蜜源、制作高质饲料、富硒蔬菜等多方面综合利用。

目前，我国在紫云英利用方面以肥用和饲用为主，结合景观开展农旅融合项目，其菜用、蜜用仍属于起步阶段，尤其在食品餐饮行业中直接利用率不高，常以间接方式进入人类餐桌中，如将富硒紫云英作为青饲，二次转换生产出富硒牛奶、富硒猪肉等。因此，深入挖掘紫云英的食用价值，对于拓展紫云英的综合利用途径，提升紫云英种植的经济效益，促进乡村特色产业深度融合发展具有积极意义。

1 蔬菜类食用

在我国民间，早有以紫云英嫩梢作为为蔬菜的做法，其口感好、鲜嫩多汁，味道与江苏一带的金花菜和豌豆苗极为相似。兰忠明等[7]研究发现，紫云英具有较高的营养价值，其含有的钙、铁等多种矿物质和维生素要高于豆芽菜、空心菜，且有毒有害物质含量均低于国际限量，符合食用安全质量标准。紫云英嫩梢作为美味野菜开发利用，不仅要符合食用安全标准，而且有较高的营养价值，还应具有一定的产量。邱孝煊等[8]研究发现，中花型和早花偏迟型菜用嫩梢的产量高于早花型，因此可以选择生长期长、花期迟以及植株高的紫云英品种作为蔬菜开发生产。何春梅等[9]在福建闽侯地区进行品种筛选结果与邱孝煊等一致。紫云英的嫩梢作为蔬菜加以利用，不仅可以充分利用其富含的营养成分，還能提高农民的种植效益，如季卫英等[10]研究发现，在杭州地区选择早发高产品种与迟熟高产品种搭配种植，能够有效延长紫云英鲜菜的供市时间，从而获得更高的经济效益。浙江富阳、临安、奉化等地已有部分农户把紫云英作菜用种植，产量可达20t/hm2，经济效益可观[11]。

紫云英作为野生蔬菜开发利用，能够丰富市场蔬菜种类，提升蔬菜品质。我国具有广泛且多样性的地域和饮食文化，在地域和文化的影响下，各式各样野菜的食用方法也随之出现。民间紫云英的食用方法与各类野菜也极为相似，如：（1）凉拌：先在开水中烫煮2～3min，随后过清水进行冷却，滤水后加入个人喜爱的佐料拌匀即可食用;但有一种野生紫云英是具毒的，即使开水煮熟后毒性仍存在，因此采食野生种需要仔细分辨;（2）炒食或煮汤：将其嫩叶洗干净后，可清炒或炒肉或做汤，在江浙有酒香紫云英、花草炒年糕、紫云英冬笋炒腊肉、红花蕺菜汤等做法;（3）面食：或作为饺子和馄饨馅，或做成饼类，或用于制作青团;（4）腌制：常用盐、糖、醋、酱油等进行腌制，数日后即可食用，浙东的做法是用腌菜老卤煮;（5）干制：普通做法是直接用开水烫后晒干即可，而许厥明等[12]将富硒紫云英置于190～210℃的高温下杀青20s，通过来复运动整形，热风脱水，机械烘干，成功制备了色泽翠绿的富硒干菜，充分保存了其营养物质。未来还可以根据地方特色研究紫云英创新菜品，充分发挥紫云英的特色。

2 富硒产品

硒是人体中不可或缺的微量元素之一，可以起到抗氧化、延缓衰老的作用，具有增强人体免疫力、调节蛋白合成功能及抗癌等功效。目前，特色富硒产业的热潮正在兴起，市场前景极为广阔。利用紫云英的富硒特性，开发的富硒蔬菜、富硒大米、富硒花茶等一系列农产品已经走入市场，更多富硒产品亟待开发。富硒食品一般分为天然和外源硒富硒食品2类，紫云英嫩梢菜、富硒茶等即为天然富硒食品，人体能直接吸收利用其转化的有机硒。研究发现，利用富硒肥栽培的紫云英含硒量较高，可直接将土壤中的无机硒转化为有机硒。汪德尚等[15]通过高富硒紫云英进行二次转化富硒农产品研发，以绿肥作外源补硒获得水稻、花生、马铃薯、鲜枣等富硒食品，有利于全民补硒，提高全民综合健康水平。桐城市农业技术推广中心利用富硒栽培的紫云英顶芽和花蕾直接制成富硒干菜、花茶[12，16]。研究發现，动物更容易吸收利用其有机硒。为了更好地利用紫云英富硒特性，根据畜禽生长发育的需要，在配合饲料、混合饲料和青饲料中加入相应比例的富硒紫云英，可有效提高家畜的饲养质量，二次转化为富硒农产品，改善农产品的硒营养价值。比如，如刘英和张祥明等通过施用富硒紫云英研发出了富硒猪肉和牛奶[13，14]，均为外源硒富硒产品。

3 蜜源食用

紫云英一般于早春开花，花期较长，且花量大，花粉多、洁净无污染，是营养价值极高的蜜源植物。通过紫云英花蜜的采集，可以进行富硒紫云英蜜的生产。紫云英蜜是我国南方春季主要蜜种，花蜜清甜可口，具有促进消化，改善食欲不佳，消除恶心反胃、清热解毒、祛风明目等功效，是虚火旺盛人士之保健佳品。近年来，浙江江山、平湖、遂昌、缙云等地已有基于紫云英种植的高品质蜂产品，紫云英蜂蜜倍受消费者青睐[11]。为了提高紫云英蜂蜜的经济效益，叶繁盛等[17]以紫云英蜜为主，添加茯苓、金银花茶、五指毛桃、迷铁香等提取液，研制了一种保健紫云英蜂蜜，既丰富了蜂蜜的口感，又提升了其营养保健价值。但是目前紫云英蜜存在产量不稳定、口感单一、质量参差不齐、品牌效益不佳等问题，急切需要规范紫云英蜜的生产，提高产量，同时需要政府部门加强管理监督，打造地方特色品牌并大力宣传推广。

4 调料及调理食品

汪盛明[18]利用紫云英茎叶通过预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成紫云英酱油，由此得到的成品紫云英酱油不仅色泽深褐、酱香浓郁、气味宜人、滋味醇厚，而且具有清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效。魏巍等[19]以紫云英茎叶为原料，采用固态发酵方法，生产出一种具营养保健功效的紫云英醋，具有紫云英独特的香味，且其富含紫云英的营养成分和药用功效。朱海强[20]发明了一种紫云英保健饮料，服用方便、口感好，可以维持人体营养平衡，维护正常的消化功能，降低胆固醇，预防骨质疏松，动脉硬化，抗衰老。另外，紫云英还可作为辅料加入奶茶和调和油中[21，22]，提高饮品和食用油的营养价值，在为我国调料和饮品等食品提供了研发创新方向。刘小平[23，24]将紫云英种子与羊奶作为辅助原料经过特定的工艺方式后添加入豆浆中，浆内植物蛋白和动物蛋白充分融合，制作出紫云英豆腐，再加入丰富的调味原料进一步加工制作成紫云英香干。其香干含有丰富营养物质，有利于人体吸收、消化，符合市场需求。

5 功能性食品配料

紫云英花瓣和花粉中含有游离氨基酸，种子含有三萜糖苷、酚类化合物，茎含有（3R）-（-）-异丁香酚、异黄酮苷以及刀豆氨酸等活性化合物。此外，紫云英的根和叶是传统医学中非常古老且广为人知的药物，可起到止汗、降压、降糖、利尿等功效。特别是一些紫云英的根已显示出有趣的药理特性，包括保肝，免疫刺激和抗病毒活性[25]。蒋新龙等[26]研究发现，紫云英籽油的出油率为31.52%，完全达到GB/T 2716—2018食用油国家标准，且其富含不饱和脂肪酸82.83%，亚油酸与α-亚麻酸的比值为1.25，适合人体健康需求。可见，紫云英籽油具有较高的利用价值，可作为优质食用油源和功能性食用油开发利用。

6 结语

目前，我国紫云英在食品产业中应用多以蔬菜的形式或是二次转换为农产品作为食用，但是食品深加工或其他功能利用方面涉及较少。为了大力发展紫云英产业，不仅要将紫云英与作物、蔬菜、果品、茶叶等产业高度结合，在保持野生质量的同时建立商品生产基地，还应对紫云英进行深加工，制成各类菜品，如方便菜各种罐头、软包装食品及蔬菜汁等，以提高经济效益。同时，不断开拓紫云英食品创新，研制各类酱料、食用油、添加剂、保健饮料等，综合利用紫云英的食用和药用功能，加快实现乡村振兴进程。

作者简介：张晓斌（1975—），男，安徽宿州人，硕士，研究员。  收稿日期：2021-05-19

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（责编：张宏民）